Способ бланширования рыбы, плодов и овощей и устройство для его осуществления Советский патент 1993 года по МПК A23L3/00 

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к производству рыбных, плодовых и овощных консервов, т.к. позволяет бланшировать подготовленное к консервированию рыбное и плодоовощное сырье с минимально возможным увлажнением.

Цель изобретения - использование перегретого пара для бланширования продуктов животного и растительного происхождения, например кусочков рыбы,

яблок и картофеля, при минимально возможном увлажнении, обеспечивающем стабилизацию их цвета на срезах в процессе последующей обработки и хранения готовых консервов.

Указанная цель достигается тем, что нами разработаны способ и установка для бланширования при минимально возможном увлажнении сырья животного или растительного происхождения в процессе консервирования.

00

о

СА) О Ю

CJ

Предлагаемый способ бланширования заключается в поточной двухсторонней обработке перегретым паром, например, сре- зоь рыбы в набивочных инвентарных формах на роликовом транспортере, или кусочков плодов и овощей в ковшовом сетчатом бланширователе при температуре не ниже 120-122°С в течение 15-20 с, что обеспечивает разрушение гексозаминов на срезах рыбы или инактивацию пероксидазы на срезах яблок и кусочках картофеля при их минимальном увлажнении.

Устройство для бланширования рыбы или плодоовощного сырья монтируется на роликовых транспортерах для перемещения рыбы в набивочных инвентарных формах или плодоовощного сырья в ковшовом сетчатом бланширователе, снабженных основным и двумя дополнительными пароподогревателями с гребенками для подачи перегретого пара и отвода конденсата, а часть роликового транспортера длиной 2,0- 2,2 пог. м (при скорости его движения 0,13- 0,15 м/с) заключена в кожух с вытяжным приспособлением (вентилятором или трубой.)

Заявленные параметры поточного бланширования перегретым паром рыбы, плодов и овощей, включая температуру и продолжительность процесса, в разработанном нами устройстве, используемом на части роликового транспортера и ковшового бланширователя при определенной скорости транспортера или ковшей бланширователя при определенной длине их рабочей части, позволяет сделать вывод, что отдельные части заявляемого изобретения связаны между собой единым изобретательским замыслом.

Благодаря тому, что предлагаемые приемы новой обработки рыбы, плодов и овощей и оборудование для ее осуществления использованы именно в приведенной совокупности и последовательности при указанных режимах, появилась возможность достигнуть новый положительный эффект применения перегретого пара для бланширования рыбы в движущихся на роликовом транспортере набивных инвентарных формах, обеспечивать на ее срезах разрушение гексозаминов и на ковшовом бланширователе инактивировать пероксидазу на срезах яблок и кусочках картофеля при их минимальном увлажнении.

Сравнение заявляемых технических данных и решений с прототипами позволило установить их соответствие критерию новизна. При анализе других технических решений в данной области техники, отличающей заявляемое изобретение от прототипа, более рациональные решения не были выявлены, и потому они обеспечивают заявляемому техническому решению соответствие критерию существенные отличия.

Предлагаемые способ и установка поясняются следующими примерами их комплексной реализации.

П р и м е р 1. Для осуществления предлагаемого способа нами разработана уста0 новка, схема которой показана на фиг.1, где 1 - верхний барботер-пароперегреватель; 2

- патрубок для подачи перегретого пара; 3

- основной пароперегреватель; 4 - вентиль для подачи острого пара; 5 - гребенка для

5 подачи перегретого пара в барботеры; 6 - нижний барботер-пароперегреватель; 7 - вентиль для спуска конденсата; 8 - гребенка для отвода конденсата; 9 - корпус бланширователя; 10-электроконтакты;11 - инвен0 тарная форма с рыбой; 12 - роликовый транспортер; 13- кожух; 14-вентилятор; 15

- двигатель вентилятора; 16 - опоры пароперегревателя; 17 - крышка; 18 - скоба; 19

- опоры транспортера; 20 - фланцы.

5 На фиг.2 (со сквозной нумерацией) показано устройство основного пароперегревателя, где 2 - патрубок для подачи перегретого пара; 3 - основной пароперегреватель (корпус); 4 - штуцер для подачи

0 острого пара; 10 - электроконтакты; 16 - опоры; 17- крышка; 18-скоба;20-фланец; 21 - змеевик; 22 - встроенный электронагреватель; 23 - минеральное масло (или глицерин).

5 Основной пароперегреватель (3) представляет собой цилиндрический сосуд диаметром 210 мм, и высотой 390 мм. Основной частью пароперегревателя является трех- спиральный электрический нагреватель (22)

0 с изолированными наружными металлическими капсулами, в изоляционных слоях которых размещены спирали. Каждая из трех изолированных спиралей имеет индивидуальный подвод электротока, для обеспече5 ния различной интенсивности подогрева. Рабочая часть электронагревателя (22) размещена внутри спирали змеевика (21) основного пароперегревателя (3) под слоем минерального масла (23). Острый пар пода0 ется в пароперегреватель по штуцеру (4), а вывод перегретого пара из пароперегревателя (3) осуществляется через патрубок (2) с подачей в паровую гребенку верхнего и нижнего барботеров. Для заливки масла в

5 пароперегреватель на нем предусмотрена крышка (17), для снятия которой имеется скоба (18). Закрепление опор (16) пароперегревателя осуществляется на металлических контейнерах, закрепленных на одной из стен производственного помещения.

На фиг.З приведен эскиз компоновки трубопроводов бланширователя перегретым паром, где 1 - верхний барботер-паро- перегреватель; 2 - патрубок для подачи перегретого пара; 3 - основной пароперегреватель; 4 - вентиль для подачи острого пара; 5 - гребенка для подачи перегретого пара; 6 - нижний барботер-пароперегрева- тельл; 7 - вентиль для спуска конденсата; 8 - гребенка для отвода конденсата; 10 - электроконтакты; 12 - граница верхней ветви транспортера; 12 - то же, нижней ветви транспортера.

Рабочая длина верхнего и нижнего (1 и 6) трубчатых барботеров равна по 1900 мм. В каждый из них с обеих торцов (где видны электроконтакты 10) вводятся дополнительные пароперегреватели длиною по 950 мм. Расстояние от верхнего до нижнего барбо- тера; между которыми находится верхняя ветвь транспортера, равно 130-136 мм, а между сетчатыми ковшами бланширователя плодов и овощей равно 180-200 мм.

На фиг.4 показан вид с торцов левой и правой гребенок для отвода конденсата и подвода перегретого пара, где 1 - верхний барботергпароперегреватель; 2 - патрубок ддя подачи перегретого пара; 5 - правая гребенка для подачи перегретого пара; 6 - нижний барботер; 7 - вентиль для спуска конденсата; 8 - левая гребенка;12 - граница верхней ветви роликового транспортера.

Оба барботера (1 и 6) соединены между собой трубчатыми гребенками в правую из которых (5) подается перегретый пар, а по левой (8) осуществляется спуск конденсата через предусмотренный для этого вентиль (7).

П р и м е р 2. Конструкция основного пароперегревателя (см. фиг.2), компоновка трубопроводов бланширователя (см. фиг.З) и вид с торцов гребенок для подачи перегретого пара и отвода конденсата (см. фиг.4) имеют одинаковые размеры для роликового транспортера с набивными формами для рыбы и для ковшового бланширователя плодов и овощей, также как и режимы их использования.

Перед работой предлагаемого устройства (фиг.1) вначале выводится на рабочий режим основной пароперегреватель (фиг.2). Затем перегретый пар поступает из основного пароперегревателя (3), а трубчатые барботеры (1 и 6), оборудованные вспомогательными электроперегревателями,обеспечивающими дополнительный подогрев пара, в целях сохранения его перегретого состояния.

При работе бланширователя (фиг.З) влажный пар поступает через вентиль (4) в

основной пароперегреватель (3), представляющий собой резервуар со змеевиком для перегрева пара, погруженным в машинное масло, подогреваемое основным электротеном, штепсель (10) которого находится в нижней части пароперегревателя (3). Перегретый пар через фланец (20) к патрубку (2) поступает в гребен ку (5) и оттуда во внутренние пароперегреватели (1 и 6). Оба указан0 ных пароперегревателя оборудованы трубчатыми электрическими фенами и обеспечивают подачу перегретого пара сверху и снизу в инвентарные формы или сетчатые ковши бланширователя, т.к. верхний пере5 греватель имеет отверстия в нижней части, а нижний - в верхней части, чем обеспечивается обработка перегретым паром рыбы или кусочков плодов и овощей с обеих сторон. Оставшаяся часть отработанного пара

0 отводится вентилятором (14) за пределы цеха по штуцеру (15). Образующийся конденсат из верхнего пароперегревателя (1) (в начале и в конце работы) сливается по гребенке (8) и удаляется через вентиль (7). Так

5 же как и из нижнего пароперегревателя (6). При работе бланширователя на него устанавливают кожух (13). При необходимости добавок минерального масла в основной пароперегреватель (3) приподнимается крыш0 ка (17) за скобу (18).

Пример 3. Проведенные испытания промышленных образцов разработанного нами устройства были выполнены на Мамо- новском рыбокомбинате (на ставриде в ин5 вентарных формах) и на Самаркандском консервном заводе (на кусочках яблок и картофеля).

При этом в обоих случаях, как это отмечалось выше, все оборудование устройства

0 было продублировано, включая как основной (3), так и вспомогательные трубчатые пароперегреватели (1 и 6) с барботерами на каждом из имеющихся на них 15 соплах диаметром по 2 мм, равномерно располо5 женных на трубах пароперегревателей. Влажность используемого насыщенного пара, поступающего в основной пароперегреватель (3), составляла 5-0,1%.

Полученные параметры работы указан0 ных устройств сведены ниже в табл.1.

Как видно из приведенных данных наиболее рационально подавать в бланширова- тели пар под давлением не выше 0,2 МПа, т.к. при этом дополнительный расход тепла

5 на перегрев в среднем не превышает 750 кДж, что вполне обеспечивает два стандартных тена мощностью по 450 Вт. Основной перегрев пара более рационально осуществлять от электротенов, размещенных внутри пароперегревателя.

П р и м е р 4. Определяют расход перегретого пара при каждом из трех режимов работы бланширователей (с роликовым транспортером и сетчатыми ковшами) на указанном выше сырье при скорости их дви- жения 0,13-0,15 м/с и рабочей длине бланширователей 1,95-2,00 погонных метра, при обработке рыбы, яблок и картофеля в течение 15-20 с. Расход перегретого пара составил в этот период при его давлении на выходе из сопел 0,1 МПа; 0,2 и 0,3 МПа соответственно 0,30-0,44, 0,38-0,54 и 0,56- 0,78 кг. Затем в обработанных при указанных параметрах рыбе, плодах и овощах (а также до обработки в контрольных образ- цах) определили коэффициенты отражения света (на фотоэлектрическом фотометре ФМ-58), полученные данные обобщили в табл.2, что позволило судить о стабилизации окраски отмеченных продуктов,

П р и м е р 5. При освоении процесса бланширования рыбы, плодов и овощей перегретым паром установлено, что оптимальная температура этого процесса лежит в пределах120-122°С.-

При снижении указанной величины хотя бы на 1°С процесс бланширования нарушается, на поверхности продуктов образуются капельки влаги и качество обработки резко снижается. При повышении температуры даже на 1°С качество обрабатываемой продукции не улучшается, а расход пара возрастает.

П р и м е р 6. Все приемы выполнены по примерам 4 и 5, а продолжительность блан- ширования рыбы, плодов и овощей снижена до 14с, при этом процесс стал нарушаться, на поверхности продуктов образовались ка- пельки влаги, что привело к ухудшению их качества. Повышение продолжительности бланширования более 20 с вызвало излишний расход пара, а улучшения качества обрабатываемого сырья не дало.

Пример. Как показала производственная проверка предлагаемого устройства бланширователей сырья животного и растительного происхождения перегретым паром, скорость движения транспортера или сетчатых ковшей является оптимальной в интервале от 0,13 до 0,15 м/с при ее сниже- нии начинается сбой в подаче перегретого

пара, а при увеличении - его расход бесцельно увеличивается.

ПримерЗ. Все приемы выполнялись в соответствии с примером 7, только изменена оптимальная длина рабочей части бланширователей, которая равна 1,95-2,00 пог. м. При уменьшении ее длины до 1,90 м качество бланширования снижается за счет сокращения продолжительности процесса, а при увеличении ухудшается качество продуктов за счет их излишнего увлажнения и предприятие терпит убытки.

Формула изобретения

1. Способ бланширования рыбы, плодов и овощей путем обработки разрезанного на куски продукта паром, отличающийся тем, что, с целью минимального увлажнения обрабатываемого продукта и обеспечения стабилизации цвета на его срезах, обработку кусков рыбы осуществляют с двух сторон на срезах перегретым паром при температуре не ниже 120-122°С в течение 15-20 с, при этом продукты укладывают или в набивочные вертикальные формы, установленные на роликовом транспортере, или в сетчатые ковши конвейера.

2. Устройство для бланширования рыбы, плодов и овощей, содержащее заключенный в кожух с вытяжным приспособлением транспортирующий орган и расположенный над ним барботер с трубкой для отвода конденсата, отличающееся тем, что, с целью обеспечения минимального увлажнения обрабатываемого продукта и стабилизации цвета на его срезах, оно снабжено дополнительным бар- ботером, расположенным под транспортирующим органом, и пароперегревателем, соединенным с барботерами с помощью гребенчатого трубопровода, а трубка для отвода конденсата имеет форму гребенки, при этом транспортирующий орган имеет привод для сообщения ему скорости 0,13-0,15 м/с и выполнен в виде роликового транспортера для перемещения продукта в набивочных формах или ковшевого сетчатого конвейера и в кожух заключена часть транспортирующего органа длиной 1,95- 2,00 пог. м.

Таблица 1

Продолжение таблицы 1

Использование: в консервной промышленности при производстве рыбных, плодовых и овощных консервов. Целью изобретения является использование перегретого пара для бланширования продуктов животного и растительного происхождения при минимальном увлажнении, обеспечивающем их стабилизацию, необходимую для последующей обработки. Сущность изобретения: осуществляется поточная двухсторонняя обработка перегретым паром рыбы в набивочных инвентарных формах на роликовых транспортерах или плодов и овощей в ковшовых сетчатых бланширователях при 120 - 122°С в течение15-20 с, что обеспе- вает разрушение гексозаминов на срезах рыбы и инактивацию пероксидазы на срезах плодовощного сырья. Устройство для бланширования содержит транспортирующий орган, основной и дополнительные пароперегреватели с гребенками для подачи перегретого пара и отвода конденсата. При этом часть роликового транспортера длиной 2,0- 2,2 м (при скорости его движения 0,13-0,15 м/с)заключена в кожухе вытяжным приспособлением. 2 с.п. ф-лы, 4 ил., 2 табл. (Л С

Таблица2

АД.

Jst-X

-гС

со

ir

/I