Способ производства консервов в томатном соусе из рыб малоценных пород Советский патент 1989 года по МПК A23B4/00 

Изобретение относится к консервной промышленности, а 1шенно к способам производства консервов из рыбы массового вылова, которые могут быть использованы в общественном питании.

Цель изобретения - повышение качества получаемых консервов путем придания рыбе нежной консистенции и удаления неприятного специфического запаха и вкуса.

Сущность способа заключается п следуюк.ем.

Рыбу после разделки порционируют, солят в тузлуке до солености рыбы 2-2,2% в течение 2-2,5 мин, совмещая процесс посола с размораживанием при обработке замороженной рыбы, бланшируют в кипящей воде в течение 3-5 мин, панируют и обжаривают в растительном масле при 155-160°С в течение 4-5 мин. Яатем рыбу укладывают в банки и заливают томатным соусом, в которьп г вводят аскорбиновую кислоту в количестве 0,5-0,6 г на 1 кг соуса.

При использовании свежей или охлажденной рыбы тузлук предварительно охлаждают до 4-6 С.

Пример 1. Замороженную ставриду помещают в тузлук на 2 мин. В течение этого времени рыба частич- . но разморозилась и просолилась до содержания соли 2%. После этого очищенную и разделанную на куски рыбу помещают в кипящую воду на 3 мин, затем панируют и обжаривают в растительном масле при 160 С в течение 4 мин. Обжаренные куски рыбы расфасд кэ

00

о:)

Ci

совывают в консервные банки и заливают томатным соусом.

В соус добавляют аскорбиновую кислоту в кпаичестве 0,6 г на 1 кг соуса. Изготовленная по этому способу партия консервов отличается нежной консистенцией, полным отсутствием неприятного спецпЛического запаха, свойственного рыбе массового вылова, ярко-красным цветом томатной заливки

П р Pi м а р 2. Ставриду частичтю размораживают Б тучлутсе в течение 2 мин 10 с, очищают, норционирумт, бланшируют в кипящей воде в течение 4 мин, обжаривают в растительном масле при 157°С в течение 4 мин 30 с. Фасованные в панки куски рыбы заливают соусом для консервов, в которьп добавляют 0.53 г на 1 кг соуса аскорбиновую кислоту. Полученные консервы оОлгедают нежной консистенцией, отсутствие неприятного специфического запаха, ярко-красным цветом томатной заливки.

Пример 3. Выполняют и соответствии с примерами 1-2, однако подсаливание проводят в течение 2 мин 30 с до солености бланширование 5 обжаривани:е при 15:5°С п течение 5 мин; залирггу тог-мт ным соусом, J3 добаплгно 0,51 на 1 кг залиБки асхорбинопо кисло- лм

Полученные , консериы обл ии - Т I cy-- ной консистенцией, ярко-красзгым ;. П а- том томатной за.-ншр .и. Неприятный цифический запах отсутствует.

П р и е р 4, Ра юраживание ставриды осуцест}пя т и тузлуке а течение 1 №,пг до сол мшсти рыбы 1,5% Вылолняьэт разделку, бланширование ставриды в кипящей во.п,е в течение 2 мин. Затем рыбу панируют, обжаривают в рас и ольном масле при 150 С в течение 7 г:ин. Уложенные в банку куски рыбы заливают томатным соусом, в который Ao6c iFiJieHa аскорбиновая кислота в ко:1ичестпе 0,6 г на 1 кг заливки.

Полученные образцы характеризуются неприятнь 1 специфическим запахом, жесткой, сухой консистенцией рыбы, коричневы цветом томатной заливки.

При м е р 5. Paз opaж}lвaниe ставриды осуществляют в ч узлуке л

течение

мин до солености -,2,

5

0

5

0

После чистки и разделки куски рыбы бланшируют в кипящей воде в течение 7 мин, панируют и обжаривают в растительпом масле при 170°С в течение 3 мин. Затем фасованные в банки куски ставр1ц1:ы заливают томатным соусом, в который предварительно вносят аскорбиновую кислоту в количестве 0,4 г на 1 кг соуса.

Полученные образцы представляют собой переваренные разламывающиеся куски рыбы плотной консистенции с 11еприятным привкусом пригоревшего панированного слоя. I

В табл.1, приведены органолепти- ческие показатели консервол, изго- тов.пенных по прототипу и предложенному способу (примеры 1-5).

В табл.2 приведены сравнительные показатели качества консервов, изготовленных по прототипу и предлагаемому способу (примеры 1-5).

Таким образом, из приведенных примеров и табл.1-2 видно, что кон- серны, приготовл.-Л иые из рыбы массового пылот;а ,.(., предлагаемому способу, отличают ;- от рь1бы, приготов- тенной по прототргпу, лучшими качест- зо :г и органолептическими показателяФ о р

ула изобретения

Способ производства консервов в г оматном соусе из рыб малоценных пород путем порционирования предварительно разделанной рыбы, посола в тузлуке, панировки, обжаривания рыбы а растительном масле при 155-160 С, уклах(ки D банки и заливки томатным соусом, отличающийся тем, что, с целью повышения качества получаемых консервов путем придания рыбе пежной консистенции и удаления неприятного специфического запаха и вкуса, перед панировкой рыбу бланшируют Б кипящей воде в течение 3-5 мин, а обжаривание рыбы осуществляют в течение 4-5 мин, при этом перед заливкой в томат1гый соус вводят аскорбиновую кислоту в количестве 0,5- 0,6 г на 1 кг томатного соуса.

Таблица t

Изобретение относится к рыбной промышленности. Целью изобретения является повышение качества получаемых консервов путем придания рыбе нежной консистенции и удаления неприятного специфического запаха и вкуса. Сущность изобретения заключается в подсаливании рыбы в процессе ее частичного размораживания в тузлуке до солености 2,0-2,2% в течение 2,0-2,5 мин., затем обработки рыбы в кипящей воде в течение 3-5 мин, панировки и обжаривания в растительном масле при температуре 155-160°С в течение 4-5 мин, томатный соус изготавливают с добавлением аскорбиновой кислоты в количестве 0,5-0,6 г на 1 кг томатного соуса. 2 табл.