Способ производства рыбных консервов в томатном соусе из рыб малоценных пород Советский патент 1990 года по МПК A23B4/00 

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства консервов из рыбы массового вылова, которые могут быть использованы в общественном питании.

Цель изобретения - удаление неприятного запаха, свойственного указанным рыбам, улучшение их консистенции и предотвращение потемнения срезов кусков рыб и томатного соуса.

Сущность способа заключается в следующем.

Рыбу после разделки порционируют, солят в тузлуке до солености рыбы 2-2,2% в течение 2-2,5 мин, совмещая процесс посола с размораживанием при обработке замороженной рыбы,, панируют и обжаривают в растительном масле в течение 8-10 мин при 130-140°С. Затем рыбу укладывают в банки и заливают томатным соусом, в

который предварительно вводят аскорбиновую кислоту в количестве 60-80 мг/100 г, ионол в количестве 10-12 мг/100 г и рутин в количестве 8-10 мг/100 г.

Пример 1. Частично размороженную разделанную, порционированную рыбу поместили в тузлук на 2 мин. В течение этого времени рыба просолилась до содержания соли в количестве 2%. Затем рыбу панировали и обжарили в растительном масле при 130°С в течение 10 мин. Обжаренные куски рыбы расфасовали в банки и залили томатным соусом, приготовленным по рецептуре для рыбных консервов.

В соус была добавлена аскорбиновая кислота в количестве 60 мг/100 г, ионол в количестве 10 мг/100 г, рутин в количестве 8 мг/100 г. Приготовленная по этому способу партия консервов отличалась нежной консистенцией, полным отсутствием неСП

to ел

оэ

приятного специфического запаха, свойственного ставриде, оранжево-красным цветом томатного соуса.

Пример 2. Ставриду подготавливали для консервирования в соответствии с примером 1, однако в соус была добавлена аскорбиновая кислота в количестве 70 мг/100 г, ионол в количестве 10 мг/100 г, рутин в количестве 9,0 мг/100 г. Полученные консервы отличались нежной консистенцией, отсутствием неприятного специфического за- 10 паха, оранжево-красным цветом томатного соуса.

ладали нежной консистенцией, оранжево- красным цветом томатного соуса. Неприятный запах отсутствовал.

Увеличение содержания вводимых добавок качество консервов не улучшает, а лишь приводит к их перерасходу.

В табл. 1 приведены органолептические показатели консервов, изготовленных по известному и предложенному способам (-примеры 1-5).

В табл. 2 приведены сравнительные показатели качества консервов, изготовленных по известному и предлагаемому способам (примеры 1-5).

„0 „Таким образом, из приведенных примеров

Пример 3. Ставриду подготавливали дляи таблиц 0рНганоле11тических показателей и

«епвипования в соответствии с пойме- 15 оценки рыбы видно цто консервь(

изготовленные из рыбы массового вылова по предлагаемому способу отличаются от рыбы, приготовленной по прототипу (промышленный способ производства консервов из

консервирования в соответствии с примером 1, однако в соус была добавлена аскорбиновая кислота в количестве 80 мг/100 г, ионол в количестве 12 мг/100 г и рутин в количестве 10 мг/100 г. Полученные консервы обладали нежной консистенцией, ордн- 20 обжаренной рыбы в томатном соусе) луч

.шими качеством и органолептическими

показателями.

жево-красным цветом томатного соуса. Неприятный запах отсутствовал.

Пример 4. Ставриду подготавливали для консервирования в соответствии с примером 1, однако в соус была добавлена аскорбиновая кислота в количестве 50 мг/ /100 г, рутин в количестве б мг/100 г и ионол в количестве 8 мг/100 г. Полученные консервы отличались нежной консистенцией, но с темными срезами кусков рыбы, при25

Формула изобретения

Способ производства рыбных консервов в томатном соусе из рыб малоценных пород путем посола предварительно разделанной рыбы, тепловой обработки, укладки в консервную тару- и заливки томатсутствием неприятного специфического зааа- 30 ным с°усом, отличающийся тем, что, с целью

Формула изобретения

Способ производства рыбных консервов в томатном соусе из рыб малоценных пород путем посола предварительно разделанной рыбы, тепловой обработки, укладки в консервную тару- и заливки томат

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам производства рыбных консервов в томатном соусе из рыб малоценных пород. Целью изобретения является удаление неприятного запаха, свойственного указанным рыбам, улучшение их консистенции и предотвращение потемнений срезов кусков рыб и томатного соуса. Сущность способа заключается в том, что предварительно подсоленную обжаренную или бланшированную рыбу при фасовке в консервную тару заливают томатным соусом, содержащим аскорбиновую кислоту в количестве 60 - 80 мг/100 г, ионол в количестве 10 - 12 мг/100 г, рутин 8 - 10 мг/100 г. 2 табл.

ха, свойственного ставриде, коричневым цветом томатного соуса.

Пример 5. Ставриду подготавливали для консервирования в соответствии с примером 1, однако в соус была добавлена асудаления неприятного запаха, свойственного указанным рыбам, улучшения их консистенции и предотвращения потемнения срезов кусков рыб и томатного соуса, перед заливкой в томатный соус вводят аскорбиновую

корбиновая кислота в количестве 90 мг/г, 35 кислоту в количестве 60-80 мг/100 г, ионол в ионол в количестве 15 мг/г, рутин в коли- количестве 10-12 мг/100 г и рутин в ко- честве 15 мг/г. Полученные образцы об- личестве 8-10 мг/100 г.

Таблица 1

Вкус и запах Неприят- Приятные, Приятные, Приятные, Неприятный Приятные, ный за- свойствен- свойст- свойст- специфи- свойствен- пах ные рыбе венные венные ческий ные рыбе и и соусу рыбе и рыбе и запах соусу соусу соусу

удаления неприятного запаха, свойственного указанным рыбам, улучшения их консистенции и предотвращения потемнения срезов кусков рыб и томатного соуса, перед заливкой в томатный соус вводят аскорбиновую

кислоту в количестве 60-80 мг/100 г, ионол в количестве 10-12 мг/100 г и рутин в ко- личестве 8-10 мг/100 г.

Таблица 2