Способ производства помадных конфет Советский патент 1993 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства помадных конфет

Целью изобретения является улучшение качества изделий обогащение их пектиновыми веществами белками аминокислотами, клетчаткой, витаминами микроэлементами, за счет применения новых антикристаллизаторов и изменения технологии.

Способ производства помадных конфет предусматривает приготовление сиропа из сахара и антикристаллизатора, введение в полученный сироп рецептурных компонентов, уваривает его. сбивание помадной массы, получение конфетной массы и формование корпусов конфет.

Согласно изобретению в качестве акт- кристаллизатора а также источника клетчатки, пектиновых веществ, витаминов, микроэлементов, используется паста из цитрусового сырья в количестве 8-15 % к массе сахара, а при получении конфетной массы добавляют только вкусовые и красящие вещества.

Можно использовать для приготовления помадной массы вы со к о дисперсную пасту из цитрусового сырья

Использование в качестве антикристаллизатора паст из цитрусового сырья в количестве 8-15% к массе сахара - неизвестное техническое решение.

Добавление в готовую конфетную массу только красящих веществ - это известное техническое решение.

Использование высокодисперсных паст из цитрусового сырья - неизвестное техническое решение.

Объединение предлагаемых нами признаков в сочетании с ранее известными позволяет получить новый положительный эффект, заключающийся в повышении пищевой ценности изделий, улучшением их качества, упрощением технологического процесса производства и экономии сырья

Процесс ведется на существующем оборудовании. Паста из цитрусового сырья является отходом производства при получении спиртовых ароматических настоев и эфирных масел, где используется цедра цитрусовых, а ядро плодов не используется. Улучшается качество помадных масс, так как вязкость помадного сиропа, приготовленного с пастой из цитрусового сырья знаЁ

СО Ю

N

СП ч4

чительно выше вязкости помадного сиропа, приготовленного на патоке. При применении а качестве антикристаллизатора песты из цитрусового сырья экономится сырье - патока, повышается пищевая ценность изделий за счет внесения с пастой из цитрусового сырья пектиновых веществ, клетчатки, белка, аминокислот, витаминов, микроэлементов.

Пектиновые вещества - это комплексные высокомолекулярные соединения, они не токсичны, безвредны. Важным современным аспектом применения пектина является создание продуктов профилактического назначения, рекомендуемых при опасности отравления тяжелыми металлами.

В качестве примера преимущества нашего способа по сравнению с прототипом приводим экспериментальные данные (табл. 1).

Анализируя данные таблицы, можно отметить, что помада, приготовленная по предлагаемому способу, имеет более тонкодисперсную консистенцию, то есгь размер кристаллов сахарозы 10 мкм достигает92%. Она хорошо формуется, корпуса конфет достаточно прочны.

В качестве примера преимущества использования высокодисперсной пасты приводим экспериментальные данные (табл.2)

Как видно из таблицы, помадная масса, приготовленная при использовании высокодисперсной фазы пасты из цитрусового сырья, значительно тонкодисперсча, то есть ее качество значительно выше (размер кристаллов сахарозы не превышает 10 мкм - 95,0%), чем помадной массы, приготовленной с использованием пасты из цитрусового сырья, Она хорошо формуется, корпуса конфет имеют достаточную прочность. Способ осуществляется следующим способом. Сахар и паста из цитрусового сырья в количестве 10-15% к массе сахара смешивают и дозируют в смеситель или варочный аппарат. Туда же дозируют воду. Рецептурную смесь упаривают до содержания сухих веществ 78-80%. В полученный сироп вводят остальные рецептурные компоненты (молоко или фруктово-ягодное пюре и т.д.) и уваривают до конечной влажности 88-91%. Помадный сироп сбивают и получают помадную массу. Качество помадной массы, уваренной из такого сиропа, высокое. В связи с тем, что вместо патоки добавляем пасту из цитрусового, отпадает необходимость добавлять в помадную массу кислоту и эссенцию, добавляют только красящие вещества, массу темперируют и подают на формование.

Пример. Сахар и паста из цитрусового сырья в количестве 8-15% к массе смешивают и дозируют в смеситель или варочный аппарат. Туда же дозируют воду. Рецептурную смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 78-80%. В полученный сироп вводят остальные рецептурные ингредиенты и уваривают до конечной массовой доли сухих веществ 88-91%. Полученный помадный сироп сбивают и получают помадную массу. В связи с тем, что антикристаллизатором является паста из цитрусового сырья, отпадает необходимость добавки в помадную массу кислоты и эссенции, массу темперируют и формуют.

Данные, которые характеризуют качество помадной массы при разной дозировке высокодисперсной пасты из цитрусового сырья приведены в табл.3.

Из таблицы видно, что оптимальной является дозировка 10-15% к массе сахара, гак как помадный сироп имеет значительную вязкость и достаточную текучесть кристаллов в помадной массе, размер которых

не превышает 10 мкм - 95%, она пластична, хорошо формовалась, то есть качество помадной массы высокое. С уменьшением дозировки высокодисперсной пасты из цитрусового сырья до 8% помадный сироп

при упаривании засахаривался и становился непригодным для ведения технологического процесса. С увеличением дозировки пасты из цитрусового сырья до 20% к массе сахара значительно возросла вязкость помадного сиропа, это затрудняло процесс по- мадообразования.

Предлагаемый способ приготовления помадных конфет позволяет улучшить качество изделий, повысить пищевую ценность,

обогатив их пектиновыми веществами, клет- .чаткой, аминокислотами, экономить сырье. Формула изобретения

1.Способ производства помадных конфет, включающий приготовление сиропа из

сахара и антикристаллизатора, введение в полученный сироп рецептурных компонентов и добавок, его уваривание, сбивание помадной массы, получение конфетной массы и формование, отличающийся тем,

что, с целью повышения пищевой ценности, улучшения качества изделий и экономии сырья, в качестве антикристаллизатора используют пасту из цитрусового сырья в количестве 10-15% к массе сахара, а в

качестве добавок - красящие вещества.

2.Способ по п1,отличающийся тем. что используют пасту из цитрусового сырья высокой дисперсности

Таблица 1

Использование изобретение относится к пищевой промышленности Сущность изобретения: в способе производства помадных конфет в качестве антикристаллизатора используют пасту из цитрусового сырья в количестве 10-15% к массе сахара, а в качестве добавок-красящие вещества. Паста из цитрусового сырья может быть высокодисперсной. 1 з п.ф-лы, 3 табл

Таблица 2

Таблица 3