СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНДИТЕРСКОЙ МАССЫ Советский патент 1967 года по МПК A23G3/14 

. :

Известный способ получения кондитерской массы, например помадной, заключается в том, что сбивают сахарный сироп и патоку с одновременным продвижением их под действием ударных воздействий бил по аппарату и охлаждением.

При приготовлении массы этим способом сироп охлаждается не ниже 90-100°С, что препятствует образованию мелкокристаллической помады.

Для повышения качества получаемой массы и возможности использования при ее приготовлении сахарных сиропов повышенной влажности согласно предлагаемому способу массу при сбивании перемещают тонким слоем сверху вниз по вертикальной охлаждаемой поверхности, причем скорость ее прохождения саморегулируется в зависимости от количества введенной патоки, а охлаждающий агент подают по принципу противотока.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Уваренный до влажности 13-16о/о сироп перемещается тонким слоем сверху вниз по вертикальной охлаждаемой цилиндрической поверхности аппарата, при этом он перемешивается скребками. В противотоке к сиропу продувается воздух, который контактирует со всей поверхностью тонкого слоя сиропа в течение всего времени кристаллизации, что способствует удалению из сиропа от 1 до 5о/о влаги.

Основное понижение температуры сиропа (от 115-120°С до 65-70°С) происходит в

верхней зоне аппарата, на участке, не превышающем /4 его длины, при этом происходит основное удаление влаги. Во время дальнейшего перемещения сиропа его температура снижается всего па 15-20°С.

Количество удаленной из сиропа влаги зависит от содержания в нем патоки.

Так, если сироп содержит 10о/о патоки и влажность его 15-16%, то влал пость полученной помады-11 -120/0. Если сироп содержит 25э/о патоки (при этой же влажности), то влажность полученной помады - 14-15%.

Скорость перемещения сиропа при постоянном числе оборотов рабочих органов, при одной и той же производительности и исходной влажности сиропа определяется содержанием патоки (т. е. вязкостью сиропа), поэтому при работе по описываемому способу имеет место саморегулирование времени нребывания массы в аппарате.

Повышенное содержание патоки благоприятно сказывается на консистенции помады и ее структуре.

Большая скорость перемеш,ения сиропа в тонком слое и возможность саморегулирования времени кристаллизации в зависимостн от вязкости обеспечивают получение мелкокристаллической помады с размерами кристаллов по фракциям, составляющим до 7 мкм - и не выше 15-20 мкм- 10%. Кроме того, непрерывная кристаллизация в тонком слое сиропа с увеличенным содержанием патоки (до 20-25о/о) позволяет получить помаду-крем, являюш,уюся ценным полуфабрикатом конфетного и бисквитного производств; с увеличением количества кристаллов в твердой фазе

при уменьшении их размеров увеличивается срок хранения помады.

Предмет изобретения

Способ получепия кондитерской массы, например помадной, из сахарного сиропа и патоки путем их сбивания с одновременным охлаждением и перемеш,ением, отличающийся тем, что, с целью повышения качества массы и возможности использования при ее приготовлении сахарных сиропов повышенной влажности, массу перемещают тонким слоем сверху вниз по вертикальной поверхности с подачей охлаждающего агента по принципу противотока, причем патоку вводят в сироп предпочтительно в количестве 10-25%.