Способ производства виноградного сока Советский патент 1989 года по МПК A23L2/02 A23L2/46 A23L2/70 

се

со со

rsD

СО

Изобретение относится к пищевой промьпаленности, а именно к области производства соков.

Цель изобретения - интенсификация процесса, снижение затрат и повыше- , ние качества готового продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Виноград дробят, отделяют гребни, извлекают из мезги сусло и направляю его насосем в резервуар, предварительно заполненный на 1/3 часть углекислым газом. Сусло подают в нижнюю часть резервуара тангенциально, что обеспечивает его вращение по мере заполнения резервуара.

Одновременно происходит оттеснени воздуха, а потом и углекислого газа из резервуара. По мере заполнения резервуара и достижения суслом верхнего уровня терморубашек.в них подаю термоагент - воду 92-94 С. Резервуар наполняют до 92-94% вместимости с учетом температурного расширения сус ,ла при доведении его до температуры пастеризации и подачи смеси бентонита с суслом.

При достижении суслом в резервуаре нижних лопастей мешалки последнюю включают и усиливают вращение сусла и перемешивание его одновременно в вертикальной плоскости.

При полном заполнении резервуара создают два направленных один навстречу другому потока сусла по оси резервуара с помощью механической мешалки и при достижении всего обра- батываемого продукта верхней точки температуры пастеризации в резервуар сверху для осветления вводят смесь бентонита с суслом температурой, равной температуре термоагента.

Смесь бентонита готовят на 20%-но водной суспензии бентонита с суслом в реакторе, снабженном механической мешалкой и терморубашкой, где бентонит стерилизуют паром.

Методом пробной лабораторной оклейки определяют потребное количество бентонита, которое для данного способа находится в пределах 1- 4 г/л.

После полной подачи бентонита мешалку выключают, а все тарморубашки переводят па режим охлаждения. В тер морубашки подают вначале водопроводную воду температурой 20-25 С, а затем ледяную воду температурой 3

0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

. При этом начинается процесс осаждения бентонита и осветления продукта, после чего с помощью-Г-об- разного поворотного патрубка осуществляют спуск готового сока с осадка и направляют его на окончательное охлаждение па ультцаохладитель и хранение в резервуары при -2°С, для удаления винного камня.

Для осуществления способа используется устройство, представляющее собой резервуар 1 (фиг. 1) в виде вертикальной цилиндрической термоизолированной емкости с донной терморубашкой 2, нижпей боковой 3, верхней боковой 4. Для подачи в резервуар 1 сусла в нем выполнен патрубок 5, для перемешивания сусла в резервуаре 1 в нем выполнена мешалка 6, привод мешалки 6 с редуктором 7 Для удаления воздуха и углекислого газа выполнен клапан 8, а для подачи бен- тонита в верхней части резервуара 1 смонтирован патрубок 9. Для контроля уровня сусла в резервуаре 1 на его поверхности смонтировано мерное стекло 10. Для контроля уровня температуры в резервуаре 1 выполнен датчик 11, а для сброса осадка из резервуара 1 в допной его части выполнен патрубок 12.

Пример 1. Доставленный на машинах в контейнерах виноград разгружают в приемный бункер, из которого он поступает в дробилку-гребнеот- делитель, где происходит получение мезги, которую с помощью насоса направляют на стекатель для отделения сусла-самотека после стекания. Мезга попадает на пресс, где происходит ее прессование и отделение сусла. Общий отбор сусла составляет не более 60% от 1 т винограда. Далее сусло потоком при помощи насоса по трубопроводу попадается через патрубок 5 в резервуар 1, который предварительно заполнен на 1/3 часть его углекислым газом, его выходной конец повернут тангенциально к образующей резервуара 1 , чем достигается тангенциальный ввод сусла в резервуар 1. По мере наполнения резервуара 1 суслом до верхнего уровня нижней брковой терморубашки 3, в последнюю начинают подавать термоагент - воду температурой 92-94 С. За счет тангенциального ввода, сусло вращается внутри резервуара 1, обеспечивая равномерный нагрев сусла. По мере наполнения резервуара 1 суслом и достижения нижних лопастей мешалки 6 производят ее включение, которое начинает усиливать вращение сусла в резервуаре 1 в вертикальной плоскости за счет создания одного из потоков, направленного вверх. При заполнении резервуара 1 на 92-94% вместимости проводят включение верхней боковой терморубашки 4, при этом излишний углекислый газ выдавливается через клапан 8 и в верхней части остается только часть его, в свободном пространстве. За счет установки верхних лопастей на мешалке 6 в резервуаре 1 создаются два направленных друг другу потока сусла по оси резервуара 1. За счет перемешивания сусла как в вертикальной, так и

в горизонтальной плоскостях с помощь мешалки 6 происходит равномерный нагрев сусла до 85-87°С, которую контролируют по датчику 11 температуры, расположенному в середине внутренней части ре зервуара 1 . Нагрев сусла до достигает верхней точки общепринятой температуры пастеризации. При данной температуре в процессе пастеризации происходит процесс коагуляции белков. Для осветления сусла при этой температуре готовят смесь бентонита с суслом в количестве, определяемом пробной лабораторной оклейкой сусла при 85 С, которое лежит в пределах 1-4 г/л. Смесь бентонита с суслом подается в верхнюю часть резервуара 1 через патрубок 9. В момент падения струи смеси в сусло происхо- рит захват жидкостью смеси углекислого газа и ввод его в сусло. Под действием верхних лоипстей мешалки 6 струя смеси бентонита закручивается в спираль в горизонтальной плоскости и подается в виде вертикаль}1ого потока вместе с суслом вниз навстречу другому вертикальному направленному вверх и закрученному потоку. В результате происходит интенсивное перемешивание бентонита в сусле. За счет повышенной температуры смеси бентонита по отношению к обрабатываемому суслу бентонит переходит в режим взвешенного состояния и не стремится к осаждению в донную часть резервуара 1. После наполнения резервуара 1 необхо- димым количеством смеси бентонита механическую мешалку 6 выключают, а резервуар 1 переводят на режим охлаж

дения с помощью терморубашек 2,3,4, в них воды температурой

выключения мешалки 6 в резервуаре 1 продолжает по

путем подачи 20-25 С. После

0

5

0

сусло

инерции вращаться в течение 15-20 мин. Время заполнения смеси бентонита в резервуар 1 лежит в пределах 10 мин, что вполне достаточно для полной гарантированной пастеризации продукта. Через час после начала охлаждения мешалку 6 включают на 5-10 мин для сброса возможно возникающей шапки и лучшей теплоотдачи суслом термоагенту при охлаждении, доведя до состояния самопроизвольного осаждения бентонита в резервуаре 1. Бентонит начинает осаждаться по всей его поперечной плоскости, осаждая при этом все взвеси и скоагулировавшие белки. Осветление заканчивается в течение 4-5 ч. После достижения температуры суслом уровня 35-40 С, которую конт0

5

5

ролируют по датчику 11 5 в терморубашки 2, 3, 4

0

5

0

температуры подают ледяную воду температурой 3-5°С и доводят температуру продукта до уровня 20-25 с. После этого осветленный и пастеризованный сок отделяют от осадка и подают на окончательное охлаждение в ультраохладитель. Снятие готового продукта из резервуара 1 осуществляют через поворотный патрубок 5. С помощью мерного стекла 10 ведут контроль за наполнением суслом резервуара 1 и отделением от осадка готового сока. Прозрачность выходящего сока контролируют визуально.

При асептическом способе хранения сока операцию по окончательному охлаждению продукта посредством ультраохладителя иск: ючают, а сок сразу после охлаждения в резервуаре 1 перекачивают в асептические емкости.

Вывод образовавшегося осадка из резервуара 1 производят через нижний патрубок 12. Осадок направляют в отстойное отделение и проводят отстой. Осветленную часть (чистый сок) используют как и основную его часть, а жидкий осадок сбраживают, отстаивают и используют в купажах крепленых НИН. Плотный осадок утилизируют.

Существенно важным в способе производства виноградного сока является то, что сусло начинают осветлять одновременно с достижением всего обрабатываемого продукта верхней точки температуры пастеризации, причем смесь

бентонита с суслом вводят с температурой, равной температуре термоагента, т.е. выше температуры пастеризации, что исключает в дальнейшем коагуляцию ряда белков при горячем розливе продукта и выпадение их потом в осадок в бутылках, а также обеспечивает всплытие в сусле бентонита и равномерное его распределение по всему объему с помо- JQ щью создания в резервуарах двух потоков сусла, направленных навстречу друг другу по оси резервуара.

Кроме того, существенно важными моментами в данном способе являются: 5 подача сусла перед пастеризацией в резервуаре в нижнюю его часть, тангенциально поочередная подача термоагента - воды с температурой 92-94 С по мере наполнения резервуара до 20 верхнего уровня боковых терморубашек, причем в верхней зоне резервуара создают два направленных один навстречу другому потока сусла по оси резервуара с помощью мешалки, и при достиже- 25 НИИ всего обрабатываемого продукта верхней точки температуры пастеризации в резервуар сверху вводят для осветления смесь бентонита с суслом с температурой, равной температуре ЗО термоагента, после чего резервуар переводят на режим охлаждения.

Введение сусла в нижнюю часть ре- резервуара тангенциально обеспечивает первоначальное вращение наполняемого сусла в резервуаре, что, в свою очередь, позволяет производить предварительный нагрев сусла вначале первой терморубашкой, причем нагрев осуществляют с равномерным отбором тепла .,. от терморубашки и за счет возникающих вертикальных термотоков в сусле и его вращения идет интенсивный прогрев продукта. В этот момент происходит оттеснение газа (углекислого) из резервуара в верхней его части. Повьппение температуры сусла происходит постепенно по мере заполнения по высоте зон терморубашек.. Создание двух направленных навстречу друг другу потоков сусла в верхней части резервуа- ра обеспечивает равномерный прогрев сусла по всему объему: введение смеси бетонита с суслом с повы1аенной температурой по отношению к температуре сусла исключает преждевременное 5 оседание бентонита и способствует

45

Q

5 0 5 О

,. 5

5

поддержанию его во взвешенном состоянии, кроме того, происходит захват струей смеси бентонита, при ее падении, частичек газа. Все это обеспечивает равномерное распределение бентонита по всему объему осветляемого сусла.

Эффект равномерного распределения бентонита по всему объему усиливается за счет введения смеси бентонита сверху. Повышенная температура бентонита по отношению к самому осветляемому суслу обеспечивает заранее коагуляцию белков с температурой коагуляции гарантированно выше температуры пастеризации (85 С) при горячем розливе, это вызывает заранее выпадение этих белков в осадок при осветлении.

Таким образом обеспечивается ускорение процесса получения виноградного сока на 16 ч, снижение затрат труда и повышение качества конечного продукта, с сохранением сортового аромата и стабильности продукта при его реализации. Формула изобретения

Способ производства виноградного сока, включающий дробление винограда, гребнеотделение, извлечение сусла, подачу сусла в резервуар, осветление сусла бентонитовой суспензией, пастеризацию в резервуаре с терморубашками путем подачи в них термоагента - воды, охлаждение, отделение осадка, хранение, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса, снижения затрат и повьш1ения качества готового продукта, подачу сусла в резервуар осуществляют через нижнюю его зону тангенциально, по мере заполнения до верхнего уровня терморубашек поочередно подают в них термоагент - воду, в верхней зоне создают, перемешиванием два противоположно направленных потока сусла, при этом бентонитовую суспензию готовят смешиванием с пастеризованным суслом и доводят температуру суспензии до температуры термоагента - воды, равной 92-9А С, а осветление проводят в процессе пастеризации введением бентонитовой суспензии в момент достижения суслом верхней точки температуры пастеризации.

9149323410

Таблица 1

Качественные показатели сокоматериалов,.приготовленных по известному и предлагаемому способам

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соков. Цель изобретения - интенсификация процесса, снижение затрат и повышение качества готового продукта. Сусло перед пастеризацией подают в нижнюю часть резервуара тангенциально и по мере наполнения резервуара до верхнего уровня боковых терморубашек поочередно в них осуществляют подачу термоагента - воды с температурой 92-94°С, причем в верхней зоне резервуара создают два направленных навстречу друг другу потока сусла по оси резервуара с помощью мешалки. При достижении всем обрабатываемым продуктом верхней точки температуры пастеризации в резервуар сверху вводят для осветления смесь бентонита с суслом с температурой, равной температуре термоагента, после чего резервуар переводят на режим охлаждения. 1 ил., 2 табл.

Весь объем сока мутный, осветляемость полностью отсутствует

Качество продукта подачи и оседания осадка бентонита Осадок после осаждения бентонитом Качество продукта перед хранением Повышение содержания спирта в продукте при хранении в холодильной камере более 2-3 мес Дополнительные технологические операции по стабилизации и осветлению продукта после хранения перед подачей на розлив (оклейка, диатомитовая фильтрация, пастеризация)

Тусклый, с плавающими обрывками ткани ягод

Рыхлый

Опалесцирует некоторые образцы мутные Наблюдается в некоторых образцах; наличие жизнедеятельных д рожжей

Осветление в пpe зteлax 40- 50% общего объема продукта в емкости, наличие уплотняющегося осадка на дне, опалесцирующая часть неосветленной части продукта Чистое, с отдельными части цами хлопьев 3-4% от общей массы

Плотный, достаточно структурированный

Чистое, в некоторых образцах с блеском

Не обнаружено в исключител ных случаях (ощибка исполнителя)

Необходимы до 50% от об- Нет необходимости, только щего количества закла- контрольная фильрация пе- дываемых на хранение ред розливом в холодильные камеры

. Таблица2

Производственный процесс способа получения виноградного сока по известному и предлагаемому способам

Наименова11ие мероприятия

Продолжительность производственного процесса по способу

известному

Дробление и гребне- отделе ние Отекание сусла Прессование мезги Перекачка сусла Охлаждение сусла Отстой холодного су Добавление вещества (бентонита) Декантация сока Пастеризация сусла 87 С

Отстой охлажденного сусла с охлаждением

Осветление в пpe зteлax 40- 50% общего объема продукта в емкости, наличие уплотняющегося осадка на дне, опалесцирующая часть неосветленной части продукта. Чистое, с отдельными частицами хлопьев 3-4% от общей массы

Плотный, достаточно структурированный

Чистое, в некоторых образцах с блеском

Не обнаружено в исключительных случаях (ощибка исполнителя)

Количество продукции

Г

предлагаемому

34 т 32 т 32 т

2000 дал 2000 дал 2000 дал

60 дал 1600 дал

1800 дал 1800 дал

n

1493234

Втимеяоааняс мероприятия

Продолжительность проиэводст- аеввого процесса по способу

язвествому

Цоохлаждение сока

Охлаждение сока до

Перекачка на хранение

Общая продолжительность

процесса получения сока

12 Продолжение табл.2

Количество продукции

предлагаемому

10 мин

1600 дал

1600 дал 1600 дал