Способ приготовления красных столовых вин из слабоокрашенных сортов винограда Советский патент 1976 года по МПК C12G1/22 

Дз аньоз ii3ij6pgTeHEe ошосится к области виво; льчгская промыншенностг и представляет собой яюсоб нроийвсдстза ВНЕ, наприглер столовых.

Игвесиаы различные полз чгния вин, наприйирз Еутем дробления винограда, извлечения cycjst, отстоя его н сбраживаввя.

увеггз енш выхода качественных фракций сусла яял Of «г-.ловления зин различных типов, йовкшеш. зкходй сусла и виноматс-риалов из тонны вино., более нг-ялого извлечения аролйтическжс, красш; --ж .аещесл-в и aoBbiuieicffi таким путем качества вин П;;г,цлсжено в процесс дробления винограда S него эоршь фзрмангный препарат, полученный из щпгостпткаскои кулг.туры гриба Tridhoth ciU.tn ros&U нугсм оаавденш водной этого гриба эгако.nofci- s яеред сбражиЕаш1гм обрабатьтать бентокагоад 3 KOJSf4eciB). прйи-йуществешго разном 2 т/Дйй., дях гоиктйьаднм окислмтежйгых яеесарата н су сна.

йр Ичмуге.:- бели;-: сто;-жзых внк ферикнхш.й препарат вводят в Ktsi}ii4eci3e 0.0005 - ОД)01%, дшг л рздзл,-.. 0,001 0,0i%, дая красных десер,. 0.0001 - 0,GOS%, для белых и розовых дес«ргг1йзс ЛИН 0,00 - С,, дая белых и кра.;ых X; ;иссвшг 0,001 - 0,00f%.

Сущыосгь предлагаемого способа заключается в том, что в виноград в процессе дробления вводят цнтолшическин 9 ерментный препарат гриба ThithotheciuJTj roseum. Дозы препарата и дальнейшие технологЕческие приемы и режимы устанавливаются в зависимости от типа приготовляемого вина.

Так, например, при изготовлении виноматеркалов для столовых и шампанских вин очищенный 17Д1толнтнческий ферментный препарат задается в ол мес1ве от 0,0005 до 0,001% к весу винограда. Мезга сульфитируется принятыми количествами сернистого ангидрида в потоке и выдерживается в течение 3-6 чае при 15-20 С. Лосле этого отделяется сусло-самотек и прессуется. Для удаления окислительЕых ферментов сусла и препарата (в случае необходимости) сусло при отстаивании обоабатывается бентонитом 2 г/дал.

При изготовлении белых и розовых десертных вин из ароматических сортов виноддада Мускатов, TpaMHHCjH розового цитолитический ферментный препарат задается в количестве от 0,001 до 0,005% Настаивают мезгу в течгние 12-15 час, затем прессуют, Е сусло направляется на подбраживание и сшфтоваш е.

При приготовлении красных десертных вин очищенный ферментный препарат задается в количестве от 0,0001 до 0,005%. После введения препарата мезга подогревается до 40-45 С и выдерживается при этой температуре 6-12 час, затем температура повышается до 60-65, и мезга выдерживается при этой температуре 3 час. После охлаждения и прессования мезги сусло подбраживается и спиртуется.

При приготовлении белых и красных крепких вин мезга винограда обрабатывается цитолнтичес КИМ ферментным препаратом в дозе 0,001-0,005% в течение 3-12 час при 40-45 С, охлаждается и прессуется, сусло подбраживается и спиртуется.

При приготовлении красных столовых вин преpipaT задается в количестве от 0,001 до 0,01% и действие его осуществляется в процессе брожения. В результате разрушения клеточных структур виноградной ягоды, особенно ее кожшщ, под действием препарата высвобождаются красящие и ароматические вещества, переход которых значительно увеличивается усилением нх диффузии за счет образующегося спирта.

Приготовленные таким оюсобом красные столовые вина отличаются ншенсивной окраской и ярко выраженным сортовым ароматом. Содержание красящих веществ увеличивается в 1,5-2 раза.

Выход высококачественного сусла (суспа самотека и сусла первого прессования) при осуществлении предложенного способа увеличивается от 10 до 18 дал и сопоставляет до 75 дал качественных фракций суаш из тонны винограда. Увеличение общего выхода сусла составляет для европейских сортов от 3 до 6 дал, для гибридных от 5 до 10 дализ 1 т винограда в зависимости от сорта винограда и длительности настаивания.

Наряду с увеличением выхода качественных фракций сусла н общего выхода сусла из 1 т винограда увеличивается и его сахаристость. Увеличение сахаристости сусла-самотека сусла первого прессования составляет от 0,5 до 2%

Увешсчение перехода ароматических веществ составляет в сусле-самотеке и сусле первого п|йссования от 1,5 до 3,5 мл 0,2 н.гж су11ьфата штрвва.

Увеличение выхода сусла и перехода ароматических веществ происходит ввиду ферментативного гщфолиза клеточных структур виноградной ягоды под действием цнтолшичеосого ферментного комплекса, содержащегося в применяемом очищением ферментном препарате гриба Trichothecium rossum

Увеяи ние сахара в сусле происходит в результате ферментативного гидролиз полисахаридов ви тоградной ягоды (гемнцеляюлоз и гумми-вещеаъ).

Формула изобретения

1.Способ производства вин, ваяриа р стсгю вых, путем щ)обления винограда, изаяе агная syam, отстаивания и сбраживания, отличающий с я тем, что, с целью увеличения выхода суспа. повьщения его сахартстости, более полного извлечения из В1шограда ароматк жских и красяидах веществ и злучшения таким нутем качества вин, в процессе дробленая винограда Б него вводят ферментный препарат, полученный из цитолитической культуры гриба Trlchothecium путем осаждения водной вытяжки этого гриба этанолом, а сусло перед сбразаснванием обрабатывают бенгонитом в количеспве, преимущественно равном

2 г/дал, для инактивации окислительных ферментов препарата и суслл.

2.Способ по и. 1, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что при получении белых столовых вин ферментньш препарат вводят в 0,0005 - 0,001%, для красных столовых вин 0,001 - 0,01, для красных десертньк 0,0001 - 0,005% для белых и розовых десертных вин 0,001 -- 0,005%, для белых и красных крепких вин 0,001 - 0,005%.