Общеизвестен способ посола мяса при производстве копченостей, состоящий в том, что мясо шприцуют рассолом, натирают сухой лосолочной смесью, выдерживают, заливают рассолом и вновь выдерживают для созревания.
Предложенный способ позволяет уменьшцть .потери биологически ценных веществ мяса во время их выдержки в рассоле и дает возможность повысить тем самым качество готовых продуктов.
Для этого в заливочный рассол вводят гелеобразующее вещество, например агарагар или желатин, в -количестве 0,1 - 1%, предварительно выдержанное в воде для набухания.
Способ состоит в следующем. Приготавливают шприцовочный рассол, натирочную смесь и заливочный рассол-гель. Для щприадвочного рассола готовят 14%-ный раствор хлористого натрия в йОде и добавляют 0,5% сахара, 0,5% селитры и 0,05% нитрита.
Натирочная посолочная смесь состоит из хлористого натрия 93%, селитры 2% и сахара 5%.
Заливочный рассол-гель готовят следу ощим образом. Растворяют в воде хлористый натрий 12-14%, доводят раствор до кипения, добавляют агар-агара 0,1 - 1%, предварительно набухавшего в воде -в течение одних суток.
Затем кипятят 5-10 мин до полного растворения, и полученный рассол-гель охлаждают до 5°С.
Окорока, имеющие температуру шприцуют рассолом, имеющим температуру 2- 4° С, из расчета 10% к весу окорока (т. е. на 10 кг окорока 1 л рассола), натирают посолочной смесью в количестве 4% к весу окороков и выдерживают одни сутки при 2-4° С.
Затем окорока укладывают в емкости, заливают рассолом-гелем в количестве 40- 50% и выдерживают при 2-4° С в течение 14 суток.
По истечении этого срока окорока извлекают, промывают водой 18-20° С и оставляют на 2 час,,для стекания.
После этого окорока направляют на термическую обработку.
20
Предмет изобретения
1. Спосо;б посола мяса при производстве копченостей, например окороков, путем шприцевания рассолом, натирания сухой посолочной смесью, выдержки, заливки рассолом и выдержки в заливочном рассоле для созревания, отличающийся тем, что, с целью уменьшения потерь экстрактивных веществ во вре3чества готовых продуктов, в заливочный расСОЛ вводят гелеобразующее вещество, например агар-агар. 4 2. Способ по П. 1, отличающийся тем, что гелеобразующее вещество вводят т рассол в количестве 0,.
