СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОСИСОК И ТОМУ ПОДОБНЫХ ИЗДЕЛИЙ БЕЗ ОБОЛОЧКИ Советский патент 1969 года по МПК A62C11/00 

,1

Известен способ приготовления сосисок и тому подобных изделий без оболочки, предусматривающий подготовку сырья, посол и выдержку в посоле, приготовление фарша, формование, обжарку, варку, охлаждение и упаковку.

Предлагаемый способ улучшает качество готовых изделий, а также сокраш,ает продолжи.тельность изготовления их. Для этого процесс варки ведут непосредственно после формования фарша с последуюш;ей выдержкой его, а з процессе обжарки обрабатываемое изделие вращают вокруг горизонтальной оси.

Процесс варки желательно осуществлять электроконтактным нагревом током промышленной частоты .при постоянном напряжении 127 0 в течение 35-55 сек, а процесс выдержки-в течение 20-30 сек.

Способ состоит в следующем.

Подготавливают сырье (проводят обвалку и жиловку), солят (мокрым или сухим способом), выдерживают в посоле 12-15 час, приготавливают фарш и оставляют его в накопителе ири 18-20°С в течение 2-3 час для созревания. Затем заполняют формовочные гильзы вакуумированным фаршем и варят (коагулируют) фарш путем электроконтактного нагрева током промышленной частоты (50 гц} при постоянном напряжении 127 в в течение 35-55 сек до температуры по всему объему

фарша 68-72°С. После этого выдерживают скоагулированный фарш в формовочной гильзе в течение 20-30 сек.

Скоагулированный фарш в виде сосиски обкатывают на валках из фторопласта или другого подобного материала с одновременным обдувом циркулирующим воздухом, подогретым до 90-100°С, чтобы довести продукт до готовности и образовалась на его поверхности

тонкая глянцевая корочка, придающая хороший внешний вид продукту, готовый продукт оставляют в камере охлаждения для остывания до 6-7°С. Остывший продукт упаковывают Б пакеты из полимерной пленки на вакуумупаковочной машине.

Общая продолжительность тепловой обработки продукта 25-26 мин.

Предмет изобретения

1. Способ приготовления сосисок и тому подобных изделий без оболочки, предусматривающий подготовку сырья, посол и выдержку в посоле, приготовление фарша, формование,

обжарку, варку, охлаждение и упаковку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готовых изделий, а также сокращения продолжительности, процесс варки ведут иепосредственно после формования фарша с после3обрабатываемое изделие подвергают вращению вокруг горизонтальной оси. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что процесс варки осуществляют электроконтакт4ным нагревом током промышленной частоты при постоянном напряжении 127 в в течение 35-55 сек, а процесс выдержки - в течение 20-30 сек.