СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОПЧЕНЫХ БАЛЫЧНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ тощих РЫБ Советский патент 1969 года по МПК A23B4/44 A23L1/325 

Изобретение относится к вопросу технологии переработки рыб и предусматривает возможность использования тощих рыб путем приготовления из них копченых балычных продуктов.

Известен способ приготовления копченых балычных продуктов из тощих рыб путем разделки их на балык, мойки, посола, отмочки, подсушки и копчения.

Однако готовая продукция имеет жесткое («жилистое) мясо с привкусом горечи и неприятным запахом. Кроме того, мясо имеет малую водоудерживающую способность, что приводит к быстрому высыханию балыков при их обработке и хранении.

Для улучщения качества и вида готового продукта и повыщения его питательной ценности по .предложенному способу после отмочки в рыбу вводят жир других видов рыб, например хамсы. Жир следует вводить путем щприцевания. Температура вводимого жира должна составлять 25°С, а температура мяса рыбы 15-17°С, т. е. температура мяса рыбы ниже, чем температура жира.

Подсущку следует проводить при температуре 20-30°С в течение 1,5-2 суток.

Процесс приготовления копченых балычных продуктов состоит из следующих операций: дефростации, разделки, мойки, посола, выравнивания, отмочки, ополаскивания, введения

жира других рыб, подсушки или подвяливания, копчения.

В случае приготовления балыков горячего копчения посол производят до солености 4- 5%, после чего необходимы операции выравнивания ц отмочки.

Жир вводят шприцеванием, соблюдая следующие условия: температуру жира поддерживают около 25°С, температуру мяса рыб - около 15-17°С. После введения жира куски рыбы выдерживают в течение 1,5-2 суток в подвешенном состоянии при температуре окружающей среды 20-30°С (подсушка).

При холодном копчении эта операция совпадает с процессом подвяливан1 я и копчения, а при горячем - выполняется до копчения. В результате выдержки кусков рыбы в подвешенном состоянии введенный жир распределяется равномерно по всему объему балычного изделия.

Валык, полученный описываемым способом, не подвержен быстрому высыханию при обработке и хранении. Меняются его структурномеханические свойства: исчезает рыхлость, повышается упругость п эластичность.

Предмет изобретения

1. Способ приготовления копченых балычных продуктов из тощих рыб, например акул, путем разделки рыбы на балык, мойки, посола, отмочки, подсушки и копчения, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и вкуса готового продукта и повышения его питательной ценности, после отмочки в мясо рыбы вводят жир других пород рыб, иапример хамсы, температура которого выше температуры мяса рыбы.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что жир вводят путем шприцевания, при этом температура его преимушественно 25°С, а температура мяса от 15 до 17°С.

3.Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем. что подсушку рыбы после введения жира осуществляют при температуре в течение 1,5-2 суток.