СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНОЙ РЫБЫ Российский патент 1998 года по МПК A23B4/44 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству копченой рыбы.

Известен способ производства копченой рыбы, включающий размораживание сырья, мойку, разделку, посол рыбы поваренной солью с консервантом, в качестве которого используют коптильную жидкость "Вахтоль" или "ВНИРО", выравнивание солености, отмачивание, подсушку и копчение.

Однако известный способ не позволяет получить продукт с продолжительным сроком хранения, а также рыба имеет привкус окислившегося жира, что значительно снижает качество. Кроме того, при хранении микробиальная обсемененность достигает и даже превышает предельное значение, регламентированное медико-биологическими требованиями. Предлагаемый способ обеспечивает высокое качество балычных изделий с продолжительным сроком хранения, при этом способ позволяет использовать любое рыбное сырье, производя деликатесную продукцию.

Способ производства копченой рыбы осуществляют следующим образом.

Рыбу подвергают размораживанию в дефростационных аппаратах с проточной или сменяемой водой температурой не выше 20^oC, либо любым известным способом. Рыбу-сырец, охлажденную и размороженную, промывают в проточной или сменяемой воде с температурой не выше 15^oC. В зависимости от вида и размера рыбы проводят разделку. Посол осуществляют путем последовательного внесения сухой поваренной соли и консерванта и выдерживания при каждой обработке не менее 60 мин, с последующей заливкой солевым раствором плотностью 1,07 - 1,09 г/см³. В качестве консерванта, например, используют либо коптильную жидкость, либо уксусно-солевой раствор, либо композицию, включающую, мас.%: поваренная соль 84; бикарбонат калия 10; лимонная кислота 6, либо хлористый кальций. Затем заливают солевым раствором плотностью 1,07 - 1,09 г/см³. Продолжительность посола зависит от вида, размера и жирности рыбы. Выравнивание солености проводят преимущественно для крупных рыб и рыб, не просолившихся у позвоночника. Продолжительность выравнивания массовой доли соли в рыбе зависит от вида и размера рыбы, вида разделки ее и массовой доли поваренной соли, жира в ней. После выравнивания массовой доли соли в рыбе перед копчением промывают ее водой и направляют на отмачивание для опреснения поверхностного слоя мяса. Отмачивание проводят раствором поваренной соли с тем же консервантом при соотношении массы рыбы и раствора 1 : 2 - 1 : 3 соответственно. Продолжительность отмачивания составляет от 2 ч до 2,5 сут.

Перед копчением рыбу подсушивают в естественных условиях на открытом воздухе или в сушильно-провялочных камерах, или непосредственно в коптильных камерах. Подсушку заканчивают, когда поверхность рыбы высохнет, плавники станут жесткими, мясо несколько уплотнится.

Копчение рыбы проводят в коптильных установках различной конструкции. Окончание копчения устанавливают по органолептическим показателям рыбы.

Проведение последовательных приемов при посоле позволяет получить продукт более длительного срока хранения, при незначительных концентрациях консерванта и пониженным содержанием соли. Внесение консерванта после посола рыбы сухой поваренной солью через промежуток времени, не более 60 мин, обеспечивает активное проникновение консерванта в мясо рыбы, при этом клеточная структура способна поглотить такое количество консерванта, которое не превышает допустимого значения и достаточного для достижения необходимого результата.

Пример. Для производства скумбрии холодного копчения сырье размораживают, промывают в проточной воде с температурой 14^oC для удаления слизи и поверхностных загрязнений. Рыбу направляют на разделку. Затем проводят посол путем последовательного внесения сухой поваренной соли, при этом соль насыпают в емкость толщиной 5 см, затем укладывают плотными рядами рыбу, предварительно обваляв ее поштучно в соли. При обваливании соль набивают в брюшную полость. Верхний ряд рыбы засыпают сплошным слоем соли толщиной 2 см. Рыбу выдерживают 60 мин и вносят потом консервант, например смесь, состоящую, мас. %: поваренная соль 84; бикарбонат калия 10; лимонная кислота 6, и вновь выдерживают 60 мин с последующей заливкой солевым раствором плотностью 1,08 г/см³. Количество заливаемого раствора составляет 20% массы засаливаемой рыбы. Продолжительность посола 4 сут. Далее проводят выравнивание солености, с последующим отмачиванием. Эту обработку проводят раствором поваренной соли с тем же консервантом при соотношении массы рыбы и раствора 1 : 2 соответственно. Продолжительность отмачивания 10 ч.

Для копчения рыбу нанизывают на металлические прутки и размещают на рамах для подсушки рыбы в естественных условиях при температуре воздуха 25^oC и через 2 ч направляют на копчение в коптильную установку.

После готовую продукцию охлаждают и упаковывают для реализации.

Изобретение может быть использовано в рыбной промышленности для производства копченой рыбы. После размораживания сырья, мойки, разделки осуществляют посол рыбы путем последовательного внесения сухой поваренной соли и консерванта и выдерживания на каждой стадии не менее 60 мин. Затем рыбу заливают солевым раствором плотностью 1,07 - 1,09 г/см³. Отмачивание рыбы проводят раствором поваренной соли с тем же консервантом при соотношении массы рыбы и раствора 1:2 - 1:3 соответственно. Затем проводят выравнивание солености, отмачивание, подсушку и копчение. Способ обеспечивает высокое качество балычных изделий с продолжительным сроком хранения.

Способ производства копченой рыбы, включающий размораживание сырья, мойку, разделку, посол рыбы поваренной солью с консервантом, выравнивание солености, отмачивание, подушку и копчение, отличающийся тем, что при посоле рыбы сухую поваренную соль и консервант вносят последовательно с выдерживанием после каждого внесения не менее 60 мин, после чего заливают солевым раствором плотностью 1,07 - 1,09 г/см³, а отмачивание проводят раствором поваренной соли с тем же консервантом при соотношении массы рыбы и раствора 1 : 2 - 3 соответственно.