СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КРАСНЫХ ВИН Советский патент 1969 года по МПК C12G1/02 

Изобретение относится к технологии виноделия и предназначено для использования в винодельческой промышленности при приготовлении красных столовых, крепких и десертных вин.

Красные столовые вина готовятся из красных сортов винограда путем дробления ягод с гребнеотделением и сбраживания мезги с последующим отделением ее от сброженного сусла. После достаточного естественного осветления производится снятие с дрожжей, переливка, а затем полная технологическая обработка; оклейка, фильтрация, обработка холодом или теплом и розлив в бутылки.

Для осветления вин используется также бентонит. BeHTOHiHTOM обыч-но обрабатывают виноматериал или сусло перед брожением. Его используют также в комплексе с желатиной, желтой кровяной солью, а иногда для повышения скорости осветления с полиакриламидом и при обработке ультразвуком.

Однако при таком способе производства вина только в первые шесть месяцев в результате окисления вьтадает ,в осадок до 50% и более красящих и дубильных веществ, вино при этом приобретает рыжие луковичные тона и теряет товарный вид, а Качество его ухудшается.

в мезгу после гребнеотделения вводить оентонит для удаления окислительных ферментов, адсорбции белков и нестойких форм фенольных соединений, а сбраживание -мезги проводить в присутствии бентонита при понижениой температуре, предупреждающей выпадение в осадок красящих и дубильных веществ.

Кроме того, сбраживание осуществляют при температуре, равной 18-24°С.

Предложенный способ получения красных вин заключается в следующем.

Виноград красных сортов подвергается дроблению с гребнеотделением. Полученная мезга сульфитируется из расчета 75-100 мг1л, обрабатывается бентонитом дозами 1 -1,5 г «а 1 кг мезги и сбраживается по красному способу при постоянном контакте мезги с бентонитом при пониженных температурах в пределах 18-24°С.

По окончании процесса брожения сброженное сусло отделяется от мезги и наиравляется иа хранение. Затем вииоматериал снимается с дрожжей и подвергается обычной технологической обработке.

В результате применения этого способа приготовленное красное столовое вино содержало 750 мг/л красящих веществ и 1,5 г/л дубильных веществ, тогда как в контрольном образце, ириготовлениом по обычной технологии содержание красящих веществ составляло

338 мг1л и дубильных 1,3 г/л.

В виде, полученном по предлагаемому способу послб восьмимесячного хранения содержание красящих и дубильнык веществ в сумме составляло lOOVo, а в контроле - 54% по отношению к исходному их содержанию в виноматериале.

Предмет изобретения

1. Способ получения красных вин путем дробления винограда с греб-неотделением, сбраживания мезги, овделен ия сброженного сусла от последней -и обработки его одним из из вестных способов, например путем отстоя.

257408

снятия с дрожжей, оклейки, фильтрации, обработки холодом и розлива, отличающийся тем, что, с целью получения вин стабильной окраски и повышения их качества, в мезгу после гребнеовделения вводят бентонит для удаления окислительных ферментов, адсорбции белков и нестойких форм фенольных соединений, а сбраживание мезги осуществляют в присутствии бентонита при пониженной температуре, предупреждающей выпадение в осадок красящих и дубильных веществ.

2. Способ по 1П. 1, отличающийся тем, что сбраживание осуществляют при температуре, 15 равной 18-24°С: