СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНОГО ХЛЕБА ЗАВАРНЫХ СОРТОВ Советский патент 1970 года по МПК A21D2/38 

Изобретение относится к области хлебопечения, а именно к способам производства ржаного хлеба.

Известны способы производства ржаного хлеба заварных сортов, заключающиеся в приготовлении заварки, опары, замешиваемой на исходной заварке с добавлением муки, дрожжей и воды, IH теста, которое готовится на опаре с добавлением муки, воды, соли и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой.

Готовое тесто расстаивают, формуют и направляют |На выпечку.

При этом заварку готовят путем смешивакия предварительно замоченного красного ржаного солода и ржаной обойной муки с горячей водой и последующей 6-8-часовой выдержки для ее осахаривания и охлаждения.

Для улучшения качества хлеба, повышения питательной ценности, замедления черствения и ускорения процесса предложено солодовую добавку вносить при приготовлении опары, а охлаждение заварки осуществлять непосредственно после ее клейстерйзации. При этом в качестве солодовой добавки используют концентрат квасного сусла, полученный из свежепроросшего ферментированного ржаного солода.

Заварные сорта ржаного хлеба в соответствии с предложенным способом готовят следующим образом.

Вначале процесса заваривают ржаную обойную муку. Полученную заварку непосредственно после ее клейстерйзации подвергают скоростному принудительному охлаждению.

Для приготовления опары к охлажденной заварке добавляют ржаную муку, дрожжи, воду и все количество концентрата квасного сусла. Последний период введением в опару растворяют в теплой воде в соотношении 1 :2.

|При этом опора обогащается сахарами (мальтоза, глюкоза), аминным азотом, .микроэлементами и витаминами, содержащи.мися в концентрате в количествах, стимулирующих биохимические процессы. Зате.м к полученной опаре добавляют муку, соль и остальные ингредиенты и замешивают тесто. Готовое тесто расстанвают, формуют и выпекают.

Выпеченный хлеб, приготовленный с применением концентрата квасного сусла, имеет выраженный аромат, равномерную пористость мякиша, приятный солодовый вкус и медленнее черствеет. 3 дусматривающего заваривание муки для ее клейстеризациИ и охлаждение полученной заварки, замешиваемой на заварке опары и теста, введения в состав теста солодовой добавки, расстойки готового теста, его формов-5 ки и выпечки, отличающийся тем, что, с делью улучшения качества хлеба, повышения питательной ценности, замедления черствения и 4 ускорения процесса, солодовую добавку вносят при приготовлении опары, а охлаждение заварк1и осуществляют непосредственно после ее клейстеризации, при этом в качестве солодовой добавки используют концентрат квас-лого сусла, полученный из свежепроросшего ферментированного ржаного солода,