СПОСОБ ХРАНЕНИЯ СЛИВОК Советский патент 1970 года по МПК A23C13/10 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам хранения сливок.

Известен способ хранения сливок, предусматривающий их пастеризацию, охлаждение и последуюш,ее замораживание, например, в виде блоков-пластин.

Для повышения стойкости и качества сливок при хранении предложено в сливки перед их замораживанием вносить закваску, состояшую из культур молочнокислых стрептококков, в качестве .которых аможно использовать штаммы ДС-3 и ДС-4 культуры Str. lactis. Закваску следует вносить в количестве 0,2-0,3%.

Способ состоит в следуюш,ем.

Сливки жирностью 35-40% пастеризуют, охлаждают до 6-10°С, вносят закваску в количестве 0,2-0,3о/о, после чего их неремешивают и заморал ивают при температуре -29-30°С.

В качестве закваски используют культуры молочнокислых стрептококков, например штаммы ДС-3 и ДС-4 культуры Str. lactis, при этом оба штамма используются при составлении закваски в равном соотношении.

и сезонным изменениям в химическом составе молока (выдерживают быстрое замораживание в сливках с последуюшим длительным хранением при -20°С и имеют высокую энергию кислотообразования в течение всех периодов года: за 6 час при 26°С в молоке титруемая кислотность достигает 60-80°Т), имеют сравнительно низкую предельную кислотность (ПО-115°Т) и обладают антибиотической активностью но отношению к посторонней микрофлоре сливок (подавляют рост в молоке и на гидролизованном молоке с агаром протеолитическнх споровых бактерий В mesentericus, Bi mycoides и лииолитических микрококков М. aureus. М. pseudosarciпа). Штаммы ДС-3 и ДС-4 различаются между собой по редуктазной активности: время обесцвечивания метиленовой сини в молоке с культурой ДС-4 не превышает 60-70 мин, а

с ДС-3 оно равно 200-240 лшн.

При росте форма клеток овальная. Клетки в длинных цепочках, реже - в парах. Колонии на гидролизованном молоке с агаром и на мясо-пентонном агаре белые, гладкие, бле

стяшие, круглые, слегка выпуклые, 1-2 мм в диаметре. Температурный оптимум развития 25-26°С.

действием молочнокислых бактерий полностью подавляются липолитические микроорганизмы, количество протеолитических уменьшается в 10-100 раз, а бактерий группы кишечной палочки - в 10 раз по сравнению со сливками, замороженными без закваски.

Кислотность сливок при хранении по описываемому способу не изменяется на протяжении всего срока хранения.

Предмет изобретения

I. Способ хранения сливок, предусматривающий их пастеризацию, охлаждение и

последуюш,ее замораживание, например, ;Е виде блоков-пластин, отличающийся тем, что, с целью повышения стойкости и качества сливок при хранении, в сливки перед их замораживанием вносят закваску, состояш,ую из культур молочнокислых стрептококков.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве культур молочнокислых стрептококков используют штаммы ДС-3 и ДС-4 культуры Sir. lactis.

3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что закваску вносят в количество 0,2-0,39/о