Штамм бактерий SтRертососсUS асетоINIсUS,используемый для производства кисломолочных продуктов Советский патент 1988 года по МПК C12N1/20 A23C9/127 

10

Изобретение относится к молочной промьшшенности, а именно к биотехнологии, представляет собой новый штамм молочнокислых бактерий и может найти применение в производстве кисломолочных прод;уктов, напитков, сыров.

Цель изобретения - получение нового штамма молочнокислых бактерий Streptococcus acetoinicus, способно активно развиваться в молоке без резкого повышения кислотности и обладающего высокой лотеолитической активностью. Штамм получен из коллекционного штамма S, acetoinicus 18-21, 5 хранящегося в коллекции УкрНИ№1ясо- молпрома, с помощью химического мутагенеза. Отличия между исходньм штаммом и полученным выявлены при определении роста в гидролизованном молоке с различным рН, желчью, фенолом, солью. Основные показатели мутанта мезофильного молочнокислого стрептококка S. acetoinicus ВКПМ В-3548 (а) в сравнении с исходным Si acetoinicus 18ас. 21 представлены в табл. 1-3.

Как видно из табл. 1 штамм Str. acetoinicus а в сравнении с исходным более устойчив к неблагоприятным условиям внешней среды - размножается в среде с рН 9,2 и 9,6; 6,5% NaCl; 30 и 40% уелчи, штамм ферментирует сахарозу и не сбраживает лактозу (табл. 1), устойчив к пенициллину (табл. 2).

ной сушкой культура может храниться в запаянной ампуле боЛее 3 лет.

Идентификация штамма проводилась, по основным морфологическим, культу- рапьным и физиолого-биохимическим свойствам согласно характеристике Пименовой М.Н., предложившей вьщелить Str. acetoinicus в отдельный вид.

Штамм.Str. acetoinicus а, хранит20

ся в музее культур микроорганизмов института ВНИИГенетика под кол п лекционным номером ВКПМ В-3548.

Морфологические признаки. Величина клеток 0,5-0,7 мкм, форма клеток - кокки, расположены по два и в коротких цепочках, грамположительны. Куль- туральные признаки. Растет на жидком гидролизованном молоке, образуя муть, а также на агаре с гцдролизованным мо локом. При размножении в .молоке до . содержания клеток 10 в 1 мл сгустка не образует.

Физиолого-биохимические свойства 25 (табл. 1-3). Штамм размнбжается при температуре 28-43 С. Оптимальная температура роста .

Использование штамма в сочетании с термофильными и мезофильными молочнокислыми бактериями повьш1ает их протеолитическую активность, стабилизирует кислотность и позволяет улучшить вкус и консистенцию готового кисломолочно го продукта,

Дпя иллюстрации достигаемого по30

Значительное отличие мезеду исход- 35 ложительного в табл. 4 пред

ной сушкой культура может храниться в запаянной ампуле боЛее 3 лет.

Идентификация штамма проводилась, по основным морфологическим, культу- рапьным и физиолого-биохимическим свойствам согласно характеристике Пименовой М.Н., предложившей вьщелить Str. acetoinicus в отдельный вид.

Штамм.Str. acetoinicus а, хранит

ся в музее культур микроорганизмов института ВНИИГенетика под кол п лекционным номером ВКПМ В-3548.

Морфологические признаки. Величина клеток 0,5-0,7 мкм, форма клеток - кокки, расположены по два и в коротких цепочках, грамположительны. Куль- туральные признаки. Растет на жидком гидролизованном молоке, образуя муть, а также на агаре с гцдролизованным молоком. При размножении в .молоке до содержания клеток 10 в 1 мл сгустка не образует.

Физиолого-биохимические свойства (табл. 1-3). Штамм размнбжается при температуре 28-43 С. Оптимальная температура роста .

Использование штамма в сочетании с термофильными и мезофильными молочнокислыми бактериями повьш1ает их протеолитическую активность, стабилизирует кислотность и позволяет улучшить вкус и консистенцию готового кисломолочно го продукта,

Дпя иллюстрации достигаемого по

. Штамм (Ш) Streptococcus aceto- inicus a ползгчен из коллекционного штамма Streptococcus acetoinicus 18ac. 21 путем воздействия химического мутагена. Обладает способностью активно развиваться в молоке без резкого повышения кислотности и высокой протеолитической активностью (ПА). Растет на жидком гидролизованном молоке, образуя муть, a также на агаре с гидролизованным молоком. При развитии в молоке до содержания клеток 10 в мл сгустка не образует. Величина клеток 0,5-0,7 мкм, форма клеток - кокки, расположены по два и в коротких цепочках. На агаре образует блестящие поверхностные колонии диаметром 0,3-1,5 мм и глубинные колонии в виде лодочек. Ш развивается в пределах температур 28-43°С. Оптимальная температура роста . Размножается в гидролизованном бульоне с рН 9,2 и 9,6; 6,5% NaCl, 30% и 40% желчи. Ферментирует сахарозу, не сбраживает лактозу. Устойчив к пенициллину. Предельная кислотность 40 т. 5 табл. с S (Л со 00 05 05 ел 00

ным и полученным штаммами выявлено при определении предельной кислотности и протеолитической активности (табл. 3).

Как видно из табл. 3, полученный штамм в процессе жизнедеятельности продуцирует молочной кислоты в 3,9 раза меньше, чем исходный штамм за тот же период времени. Установлено,

что протеолитическая активность штам-45 олитической активности, без повьппема в 3 раза больше, чем исходного.

Штамм может храниться в гидролизованном молоке, обогащенном 4% натрия лимоннокислого, 1% глюкозы и 2% дрожжевого автолизата. Культуру ино- кулируют в количестве 10%, термоста- тируют при 17-18 ч, затем хранят при 4-6°С в течение 1 мес. По истечении этого срока производят перевивку штамма в свежую среду. Помимо жидкой среды для хранения штамма может быть использован агар с гидролизован- ным молоком, обогащенным указанными компонентами. Высушенная сублимадионставлены качественные показатели обезжиренного молока, сквашенного комбинацией штаммов S. thermophilus и S. diacetilactis с добавлением и ез добавления предлагаемого штамма.

Из данных табл. 4 можно сделать вывод, что комбинация штамма а. с S. thermophilus и S. diacetilactis приводит к резкому увеличению протения кислотности, и улучшению вкуса и консистенции опытных образцов по сравнению с контрольными (без штамма а). Процент, увеличения протеолитической активности тем вьюе, чем больше в закваске содержание штамма а. Наиболее характерное действие штамм ai оказывает на культуру Str. diacetilactis I Лен.

Подготовку образцов для определения- протеолитической активности изучаемых штаммов проводили по методу Хунга. Определение и расчет протеолитической активности штаммов выполняли по методу определения активности гидролитических ферментов. Приготовление сред для наращивания штаммоэ - по ГОСТ. Титруемая кислотность опре- делялась методом титрования децинор- мальной щелочью по индикатору фенолфталеину, активность кислотообрсзова- ния, предельная кислотность, рост в гидролиэованном бульоне с различ- ным содержанием NaCl,. желчи, фенола, сбраживание углеводов - известными методами.

Предлагаемый штамм Б. acetoini- CUS а может быть использован в сое- таве различных заквасок, которые в звисимости от целевого продукта отличаются как по видовому, так и по штам мовому составу.

Пример. Приготовление обез жиренного кисломолочного напитка с использованием штамма S. acetoinicus

Л

Пастеризуют 5 т обезжиренного молока, охлаждают до и вносят в н го 3% производственной закваски.

Приготовление закваски проводят в два этапа: сначала готовят лабораторную закваску, затем производственную.

Лабораторную закваску готовят на стерилизованном молоке путем внесения в него 3% симбиоза и инкубации при 30°С до образования сгустка. Симбиоз характеризуется следующим составом: S. lactis 121, S. thermophi- lus ri-24, S. diacetilactis 1Лен. и S. acetoinicus a. Лабораторная закваска характеризуется плотным сгустком, чистьм кисломолочным вкусом с выраженным ароматом, в микроскопическом препарате обнаруживаются диплококки и цепочки различной длины.

Производственную закваску готовят на стерилизованном или пастеризованном молоке, сквашивая его 5% лабораторной закваски при 30°С. Молоко с закваской перемешивают и выдерживают до образования сгустка. Производственная закваска характеризуется плотным сгустком, чистым кисломолочным вкусом. Титруемая кислотность закваски 86 Т, микроскопический препарат - диплококки и стрептококки.

После внесения производственной закваски в обезжиренное молоко смесь перемешивают и выдерживают при до образования сгустка кислотностью . Готовый продукт перемешивают

5

5

0

п

5

5

0

5

при одновременном охлаждении и направляют на розлив.

Характеристика, /продукта представлена в табл. 5.

Пример 2. Приготовление сметаны с содержанием жира 20% с использованием штамма S. acetoinicus а .

970 кг сливок с содержанием жира 20,62% пастеризуют при 95°С с выдержкой 20 с, охлаждают до 24°С и вносят 30 кг производственной закваски, которую готовят в два зтапа.

Лабораторную закваску готовят на стерилизованном молоке, инокулируя его 3% симбиоза следующего состава: S. cremoris 8П, S. cremoris 40, S. diacetilactis 16 и S. acetoinicus a2. ИнОкулированное молоко выдержи- вают при 25°С до образования сгустка. Закваска характеризуется плотным вязким сгустком, чистым -кисломолочным вкусом с выраженным ароматом, в микроскопическом препарате обнаруживаются диплококки и короткие цепочки.

Производственную закваску готовят на стерилизованном молоке или пастеризованном, в которое вносят 4% лабораторной закваски, и инкубируют при 25 с до -образования сгустка. Производственная закваска характеризуется плотным вязким сгустком, кислотностью 87°Т, чистым кисломолочным вкусом.

Сливки с закваской перемешивают и вьщерживают при 24°С до образования сгустка кислотностью 72°Т. Сквашенный продукт перемешивают при одновременном охлаждении и направляют на розлив.

Характеристика продукта представлена в табл. 5..

П р и м е р 3. Приготовление кисломолочного напитка с содержанием жира 1,5% с использованием штамма S. acetoinicus а.

950 кг молока с содержанием жира 1,67% пастеризуют при с выдержкой 15 с, охлаждают до 28 с и вносят в него 50 кг производственной закваски, .приготовленной в два этапа.

Лабораторную закваску готовят на стерилизованном молоке, которое ино- кулируют 4% симбиоза следующего состава: S. lactis Л-12, S. cremoris 40, S. thermophilus 15, S. acetoinicus a. После инокуляции молоко выдерживают при 28°С до образования сгустка. Лабораторная закваска харакгеризуется плотным вязким сгустком, чистым кисломолочньш вкусом, в мик- )оскопическом препарате обнаруживают (iH диплококки и цепочки различной

jWtHHbl,

Для приготовления производственной закваски в пастеризованное или стерилизованное молоко вносят 5% ла- Зораторной закваски и инкубируют при 28°С до образования сгустка. Производственная закваска характеризуется плотным вязким сгустком кислотностью 85°т чистым кисломолочным вкусом.

После внесения производственной закваски в молоко смесь перемешивают и выдерживают при 28°С до образования сгустка кислотностью . Полученный продукт перемешивают с одновременным охлаждением и направляют н розлив.

Характеристика готового продукта представлена в табл. 5.

Рост в гидроли молоке с рН 9,2

9,6

Рост в бульоне 4,0

6,5

Рост Б бульоне чью , %: 20,0

30,0

40,0

Рост в бульоне лом, %t 0,2

Сбраживание угл спиртов: лактоза

сахароза

Данные, представленные в табл. 5, свидетельствуют о том, что использование итамма S. acetoinicus а,, в сравнении с известным ттаммом S. acetoinicus 18-21 (хранится в коллекции УкрНИИмясомолпрома) позволяет улучшить консистенцию кисломолочных продуктов, интенсифицировать процесс сквашивания, а также повысить в них содержание ароматических веществ, окзывающих положительное влияние на вкусовые качества целевых продуктов, и содержание продуктов протеолиза белков, повышающих их биологическую ценность.

Формула изобретения

Штамм бактерий Streptococcus acetoinicus BKIIM В-3348, используемый для производства кисломолочных продуктов .

I. Таблица 1

+

f

+

+ + +

арабиноза

мальтоза

раффиноза

глюкоза

рамноза

маннит

Г1

Чувствительный

н

Устойчивый

Стр eптo IИЦИн Канамицин

Показатели

Предельная кислотность,

Молочная кислота,,%

Протеолитическая актив ность, мкм/мл

1386658

8 Продолжение табл.1

Таблица 2

Чувствительный

Устойчивый Чувствительный

п

Устойчивый

т а б л и да 3

Str. acetoini- cus 18-21

128 0,702

0,084

Вкус я запах

Конснствкоия

Чистый Кисломолоч- Чистый Кисдрнолоч- Чистый Кисломолочныйныйиый

Однород- Недостаточ- Однород- Недостаточ- Одиород-Недостаточ- ная снета-ко одкород- ная яяэ- но плотная яая сме-яо однородт яоовраз- ная с отде- кая.гус-таноов- ная

ная лением сы- таяразная

оротки

Титруемая хнслотность, 85

88

Содержание.продуктов протвопиза белков, мкм/МП

Продолжительность ПрО

72

79

84

92

0,183 0,022

0,247 0,030