П ПАТЕНТНО- |.^ Тс Советский патент 1970 года по МПК A22C11/00 

Изобретение относится к способам нроизводства мясных конченостей.

Известен аналогичный снособ, заключающийся во введении в отрубы мяса рассола, выдержке для созревания и термической обработке в пленках. Такой способ сложен и не позволяет получать продукт высокого качества.

Для упрощения процесса и улучшения качества готовых изделий предложено отрубы мяса заключать в пленку после введения рассола, а выдержку для созреваиия осуществлять непосредственно в иленках.

Целесообразно выдержку в пленках осуществлять при температуре 2-4°С в течение 7-8 суток.

Для создания анаэробных условий мясные отрубы желательно помещать в пленку так, чтобы в ней не оставался воздух. При использовании синтетических пленок последние желательно предварительно обрабатывать антисептическим раствором, например раствором люголя.

Способ состоит в следующем. Окорок после щприцевания погружают в раствор гелеобразующих веществ температурой 50°С. Раствор состоит из 16%-ного водного раствора хлористого натрия и агара (агароида, желатина) в количестве 2-3% к весу раствора хлористого натрия, расход гелевого раствора составляет 0,5-1% к весу сырья в зависимости от желаемой толщины пленки.

Вместо пленки из гелеобразующих веществ можно применять пленку из пскусственного синтетического материала, например сарана. В этом случае пленку предварительно обрабатывают раствором люголя, удаляют воздух и герметизируют ее.

Покрытые пленкой окорока выдерживают

в подвешенном положении 7 суток в посолочном помещении при температуре 2-4°С для созревания. После этого окорока направляют на термическую обработку.

Пример 1. Окорока температурой 2°С

шприцуют рассолом (в количестве 10% к весу сырья) 14%-иой концентрации, содержащим 0,05% нитрата, 0,5% нитрата, 2,5% глюкозы. Затем окорока погружают в раствор, содерл ащий агар.

Раствор готовят следующим образом. На 100 кг воды добавляют 16 кг .хлористого натрия, после чего в 20 кг растворяют агар (в количестве 1 кг). Оставшиеся 80 кг нагревают, доводят до кипения и вливают в них

при постоянном помешивании 20 кг рассола с растворенным в нем 1 кг агара.

После 20 мин кипячения раствор охлаждают до 50°С и погружают в него окорока на 1 мин. Количество пленки на окороке составкрытые пленкой, выдерживают в подвешенном положении 7 суток при 2-4°С н направляют на термическую обработку.

Пример 2. Предварительно обезжиренные (со снятым .м) окорока, наинрипованные рассолом ио примеру 1, помещают в иакет из сарановой плеики, предварительио обработанной раствором люголя. Из пакета удаляют воздух и герметизируют. Упаковаиные таким образом окорока выдерживают в подвешенном состоянии в иосолочиом иомеш.ении ири темиературе 2-4°С в течеиие 7 суток.

Предмет изобретения

1. Способ производства мясиых копченостей иутем введення в отрубы мяса рассола, выдержки для созревання и термнческой

обработки в пленках, отличающийся тем, что, с целью упрош,ения процесса и улучшения качества готовых изделий, отрубы мяса заключают в пленку иосле введения рассола, а выдержку для созревания осуществляют непосредственно в пленках.

2. Способ ио и. 1, отличающийся тем, что выдержку в иленках осуществляют ири температуре 2-4°С в течение 7-8 суток.

3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что для создания анаэробных условий, мясные отрубы помещают в иленку так, чтобы в ией не оставался воздух. 4. Способ но ип. 1-3, отличающийся тем,

что ири использовании синтетических пленок, иоследине предварительно обрабатывают антисептическим раствором, например раствором люголя.