СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХИЗДЕЛИЙ Советский патент 1971 года по МПК A23L1/317 

Изобретение относится к области мясной промышленности, а точнее к технологии изготовления вареных колбасных изделий.

При известном способе производства вареных колбасных изделий, например, сарделек, путем посола мяса в отдельности по видам и жиросодержанию, куттерования нежирного мяса, например говядины или нежирной свинины, введения в него воды и льда, последовательного введения во время куттерования полужирного и жирного мяса, например свинины, влага неполностью поглощается фаршем, образуются бульонные и жировые отеки, получается недостаточно хороший товарный вид, а также качество готовых изделий.

Цель изобретения - устранение указанных недостатков - достигается тем, что полужирное и жирное мясо вводят в несколько стадий с интервалами преимущественно 3- 4 мин, причем на первой стадии вводят мясо с содержанием жира преимущественно до 30%, а на последующих - с постепенным возрастанием преимущественно на 10-20%.

Для предотвращения перегревания фарша во время куттерования его на всех стадиях в нежирное мясо целесообразно ввести воды преимущественно 5-10%, а льда преимущественно 15-30% от веса куттеруемого мяса.

Фарщ обрабатывают в несколько стадий. В первой стадии вводится все сырье с наименьщим (10-30%) жиросодержанием и вся влага в виде чешуйчатого льда 70% и воды 30% в количестве, предусмотренном для каждого вида изделий, в пределах 20-40% от веса мяса (на последующих стадиях влага не вводится).

Образуется белковая эмульсия, прочно удерживающая влагу. Процесс длится 3-5 мин при температуре 2-3°С.

На второй стадии, т. е. после получения лшдкой белковой эмульсии, вводится сырье с

жиросодержанием на 10-20% больше, чем в первой стадии, в зависимости от вида изделия. Процесс длится 3-4 мин при температуре 3-4°С. На второй стадии происходит полное поглощение влаги белковой частью

сырья и закрепление белковой эмульсии (эмульсия становится густой).

На последующих стадиях в зависимости от вида изделия вводится сырье с постепенным возрастанием жиросодержания, преимущественно на 10-20%, чем достигается оптимальное содержание жира в продукции. лах плюс 1 - 12°С) на всех стадиях куттерования. Предмет изобретения 1. Способ производства вареных колбасных изделий, например сарделек, путем посола мяса в отдельности по видам и жиросодержанию, куттерования нежирного мяса, например говядины или нежирной свинины, введения в него воды и льда, последовательного введения во время куттерования полужирного и жирного мяса, например свинины, отличающийся тем, что, с целью более полного поглощения влаги фаршем, исключения образования бульонных и жировых отеков, улучшения таким путем товарного вида и качества готовых изделий, а также повышения их выхода, полужирное и жирное мясо вводят в несколько стадий с интервалами преимуш,ественно 3-4 мин, причем на первой стадии вводят мясо с содержанием жира преимущественно до 10-30%, а на последующих - с постепенным возрастанием преимущественно на 10- 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что, с целью предотвращения перегревания фарша во время куттерования его на всех стадиях, в нежирное мясо вводят воды преимущественно 5-10%, а льда преимущественно 15-30% от веса куттеруемого мяса.