СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИВСЕСОЮЗНАЯJ- -:-их1ш^^"с пк^гека МБ А Советский патент 1971 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способам производства хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлебобулочйых изделий, состоящий в приготовлении гомогенизированного полуфабриката из части муки, сахара, молока, воды и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой, путем его кратковременной интенсивной механической обработки, смешивания готового полуфабриката с остальной частью муки, формования полученного теста, расстойки и выпечки тестовых заготовок.

С целью улучшения качества готовых изделий путем ферментативной обработки муки под действием собственных ферментов муки во время приготовления суспензии ингредиентов теста, последние перед соединением их с частью муки при приготовлении гомогенизированного полуфабриката подвергают эмульгированию в течение 8-10 мин, а интенсивную механическую обработку полуфабрикатов проводят при температуре 40-45°С в течение 5-8 мин. Кроме того, перед формовкой тесто целесообразно подвергать сбраживанию преимущественно в течение 1 час 30 мин, а оасстойку теста проводить около 60 мин.

В вихревом диспергаторе приготовляют эмульсию ингредиентов теста 8-10 мин. Затем добавляют 15-20% муки от общего количества в тесте, и образующуюся суспензию подвергают тепловой ферментативной обработке при температуре 40-45°С в течение 5-8 мин при непрерывной гомогенизации в вихревом диспергаторе.

На полученной суспензии замешивают тесто, созревающее за 1 час 30 мин.

Предмет изобретения

1. Способ производства хлебобулочных изделий, состоящий в приготовлении гомогенизированного полуфабриката из части муки, сахара, молока, воды и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой, путем его кратковременной интенсивной механической обработки, смешивания готового нолуфабриката с

остальной частью муки, формования полученного теста, расстойки и выпечки тестовых заготовок, отличающийся тем, что, с целью улучщения качества готовых изделий, выщеупомянутые ингредиенты перед соединением

их с частью муки при приготовлении гомогенизированного полуфабриката подвергают эмульгированию в течение 8-10 мин, а интенсивную механическую обработку полуфабриката проводят при температуре 40--45°С в 3 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что тесто перед формовкой подвергают сбраживанию преимущественно в течение 1 час 30 мин. 4 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что расстойку теста проводят в течение около 60 мин.