Способ производства хлебобулочных изделий Советский патент 1992 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий смешивание муки, дрожжей, воды и вкусовых добавок, брожение теста при 30-35°С в течение 5-6 ч до получения теста с кислотностью 2,5-3°Н.

Однако получают готовые изделия недостаточно высокого качества при небольшом сроке их хранения.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление дрожжевого полуфабриката путем измельчения дрожжей с частью муки, предусмотренной рецептурой, и сахаром; разведение смеси теплой водой и брожение полученной дрожжевой суспензии в течение 10-15 мин, приготовление бездрожжевого полуфабриката, включающее смешивание оставшейся части муки, предусмотренной рецептурой, с водой, добавление в смесь сахара, соли и части жира, предусмотренной рецептурой, перемешивание дрожжевого полуфабриката с бездрожжевым, добавление в смесь оставшейся части жира до получения теста с однородной консистенцией и выпечку тестовых заготовок.

4 Ч hO

ЮЭ Os СО

Однако получаемые известным способом готовые изделия невысокого качества при небольшом сроке их хранения. При этом изделие в данном случае готовится в течение 3-4 ч.

Цель изобретения - ускорение способа, увеличение срока его хранения и повышение антиадгезионных свойств теста.

Для достижения поставленной цели согласно способу производства хлебобулочных изделий, предусматривающему приготовление дрожжевого полуфабриката путем измельчения дрожжей с частью муки, предусмотренной рецептурой, и сахаром, разведение смеси теплой водой и брожение полученной, дрожжевой суспензии в течение 10-15 мин, приготовление бездрожжевого полуфабриката, включающее смешивание оставшейся части муки, предусмотренной рецептурой, с водой, добавление в смесь сахара, соли и части жира, предусмотренного рецептурой, перемешивание дрожжевого полуфабриката с бездрожжевым, добавление в смесь оставшейся части жира до получения теста с однородной консистенцией и выпечку тестовых заготовок, при приготовлении дрожжевого полуфабриката дрожжи и воду берут в соотношении 1:2, а брожение проводят при 45-60°С, при приготовлении бездрожжевого полуфабриката муку смешивают с солью и сахаром перед введением в нее воды, соотношение между мукой и водой выбирают 1:4, а после добавления жира смесь эмульгируют до получения кремообразной консистенции, при этом оставшийся жир перед добавлением в смесь дрожжевого и бездрожжевого полуфабриката нагревают до 60-65°С.

Способ осуществляют следующим образом.

Тесто готовится в четыре стадии.

В начале готовят дрожжевой пенообразный полуфабрикат, рН 4, с мелкими пузырьками из прессованных дрожжей, хранившихся сутки при стандартной комнатной температуре. Для этого прессованные дрожжи измельчают и растирают с мукой (3 % от общего количества по рецептуре) и сахарным песком (10%). Гельсмесь обливают горячей водой, при 42-45°С, перемешивают до однородной массы и устанавливают посуду (для 10-50 кг муки замеса) в баню-термостат при 45-60°С (ванна для мытья посуды,или на теплую электроплиту) на 10-15 мин, до образования пяти объемов пемодрожжегеля, За 15 мин образования пенодрожжегеля готовится пектодекстри- нокремовый раствор и бездрожжевой полуфабрикат. 10% муки от общего количества, предусмотренной в рецептуре, соединяют с

кристаллами - соли (100%), сахара, песка (90%), обливают кипящей водой, размешивают до однородности геля, вводят жир (80%),его эмульсируют, что обусловливает

образование антиадгезионного теста, жаропрочного как носителя рабочего тепла, устремляющегося со свободной влагой атт- рацировать погруженные в раствор частицы муки при 55-60°С.

0В жироводную пектодекстринную

эмульсию погружают мучной порошок 87% и все перемешивают. Гельмассу соединяют с пенодрожжами, обливают кипящим расплавленным жиром (20%) при . Тес5 то приобретает оптимальную вязкость и температуру 39-40°С, подлежит разделке без муки на хлебобулочные полуфабрикаты - руками или на тестоделителе, расстойке при 40-45°С, выпечке при 220-250°С, ох0 лаждению или подаче в горячем виде.

Таким образом, уменьшается расход энергии на замес теста благодаря сохранению природной текстуры в наборе сырья, а также увеличивается производительность

5 труда в 4 раза.

П р и м е р 1. Готовят дрожжевой полуфабрикат путем измельчения дрожжей с частью муки, предусмотренной рецептурой, взятой в количестве 3% от общей муки,и

0 сахаром. Смешивают с горячей водой при

43°С. Дрожжи и воду берут в соотношении

1:2. Полученную массу подвергают термостатированию при 45°С в течение 10 мин.

Готовят бездрожжевой полуфабрикат в

5 две стадии: смешивают часть муки с солью, сахаром, полученную механическую смесь обливают кипящей водой. Соотношение между мукой и водой выбирают равным 1:4. В полученную клеемассу добавляют жир для

0 эмульгирования до кремообразованой консистенции, Всыпают оставшуюся муку.

Смешивают бездрожжевой и пенодрож- жевой полуфабрикаты и обливают кипящим жиром при 60°С. Антиадгезионное тесто

5 подвергают разделке на полуфабрикаты хлебобулочных изделий, их расстойке (жареные пирожки жарят без расстойки), выпечке, охлаждению или без охлаждения Тесто, приготовленное данным спосо0 бом, не прилипает к оборудованию, а охлажденное до 10°С хранится несколько суток без выделения углекислого газа, без расхода сухих веществ, уложенное слоем не выше 10 см, что обеспечивает его перевозку и

5 реализацию населению, с сохранением аромата для изделий.

П р и м е р 2. Процесс ведут как в примере 1, температуру горячей воды берут 45°С, а термостатирование производят при 60°С.

После смешивания дрожжезого полуфабриката и бездрожжевого производят обливание кипящим жиром при 65°С.°

Формула изобретения Способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление дрожжевого полуфабриката путем измельчения дрожжей с частью муки, предусмотренной рецептурой, и сахаром, разведение смеси теплой водой и брожение полученной дрожжевой суспензии в течение 10-15 мин, приготовление б.ез- дрожжевого полуфабриката, включающее смешивание оставшейся части муки, предусмотренной рецептурой, с водой, добавление в смесь сахара, соли и части жира, предусмотренного рецептурой, перемешивание дрожжевого полуфабриката с бездрожжевым, добавление в смесь оставшейся части жира до получения теста с однородной консистенцией и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что, с целью

ускорения способа, увеличения срока его хранения и повышения антиадгезионных свойств теста, при приготовлении дрожжевого полуфабриката дрожжи и воду берут в соотношении 1:2, а брожение проводят при

45-60°С, при приготовлении бездрожжевого полуфабриката муку смешивают с солью и сахаром перед введением в нее воды, соотношение между мукой и водой выбирают равным 1:4. а после добавления жира смесь

эмульгируют до-получения кремообразной консистенции, при этом оставшийся жир перед добавлением в смесь дрожжевого и бездрожжевого полуфабриката нагревают до 60-65°С. .

.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли. Целью изобретения является ускорение способа, увеличение срока его хранения и повышение, антиадгезионных свойств теста. Способ осуществляется следующим образом: готовится дрожжевой полуфабрикат, затем бездрожжевой, смешиваются оба полуфабриката, производится брожение полученной смеси, полученное тесто подвергается разделке, расстойке и выпечке. При приготовлении бездрожжевого полуфабриката часть муки, предусмотренной рецептурой, измельчают с дрожжами с добавлением сахара, добавляют в полученную смесь теплую воду. Воду и дрожжи берут в соотношении 5:1. Затем полученная дрожжевая суспензия бродит в течение 10-15 мин при температуре 45-60°С. При приготовлении бездрожжевого полуфабриката смешивают оставшуюся часть муки с солью и сахаром, добавляют воду при соотношении муки и воды 1:4, часть жира, предусмотренного рецептурой, эмульгируют смесь до получения креморбразной консистенции. Оставшийся жир вводят в смесь дрожжевого и бездрожжевого полуфабриката, при этом жир перед введением в смесь нагревают до 60-65°С. ел С