СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯЧНОГО СПИРТА Советский патент 1971 года по МПК C12G3/12 

Изобретение относится к области виноделия.

Известен снособ производства коньячного снирта путем подготовки сухих Виноматериалов и перегонки их.

Недостатками известного способа является невысокий выход спирта и низкое его качество.

С целью устранения этих недостатков полученный сухой- Биноматериал спиртуют и подвергают аэробной ферментации в присутствии винных дрожжей с последующим нагревом виноматериала в кислородном режиме и выдержкой его при тсдмпературе нагрева. Кроме того, спиртование виноматериала проводят до содержания спирта, равного 15,,9 об. %. Обработку випоматериала теплом проводят при температуре 40-50°С, а выдержку - в течение 10-15 сут. При перегонке виноматериала отбирают 4-5% головной фракции, которую затем вводят в виноматериал в процессе аэробной ферментации.

Сущность предлагаемого способа состоит в обогащении виноматериала еще до перекурки вторичными продуктами обмена веществ дрожжей. С этой целью предназначенные для получения коньячных спиртов сухие виноматериалы сначала докрепляют спиртом-ректификатом, а затем подвергают вторичной аэробной ферментации с использованием культуры дрожжей Sacliaromyces oviformis.

Добавленный спирт-ректификат в ироцессе биологической ферментации вина ассимилируется и иодвергается биологическим и химическим превращениям.

Биохимическая сущность предлагаемого способа состоит в том, что биологическая ферментация на втором этапе получения коньячных вииоматериалов ириводит к накоплению альдегидов, в частности фурфурола, и особенно уксусного. Последний активно реагирует с дубильными веществами клспкп, вызывая биохимическое ее разрушение и этанолиз. При это.м содержание уксусного альдегида резко иадает и через три года достигает иочти обычной нормы. Уксусный и другие альдегиды участвуют в образовании сложных эфиров и ацеталей. Содержание этих веществ оказывается значительно выще, чем в коньячных сппртах, полученных обычным способом.

Коньячные сппрты. полученные по предложенному способу, отличаются иовыщепным содержанием дпэтилацеталя, этилизоамилацеталя, этилизобутилацеталя. Из высококипящих больще иакапливаются изоамилкаирилат, этилкаприлат, изоамилвалериат. гексилацетат и этилкаиронат. Для букета и вкуса коньяка эти вещества имеют важное значение.

На этапе аэробной ферментации в коньячных виноматерналах несколько повышается содержание высших спиртов. В процессе обработки вина теплом в кислородном режиме, а также при длительной выдерл ке коньячных спиртов высшие спирты расходуются в синтезе эфиров и ацеталей. Из них же в результате окисления накапливаются альдегиды. Содержание высших спиртов при этом снижается. Дополнительная биологическая ферментация коньячных виноматерналов обеспечивает обоranicHHe исходных впноматериалов, а затем и коньячных спиртов вторичными продуктами обмена дрожжей-эфирами, ацеталями и некоторыми альдегидами.

Предмет изобретения

1. Способ производства коньячного спирта подготовки сухих виноматериалов и нерегонк нх, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода снирта и улучшения его качества, полученный сухой влноматерпал спиртуют и подвергают аэробной ферментации в присутствии винных дрожжей с последуюШИм нагревом виноматериала в кислородном режиме н выдержкой его при температуре нагрева.

2.Способ ио п. 1, отличающийся тем, что спиртование виноматериала проводят до содержания спирта, равного 15,,9 об.%.

3.Способ по пп. 1, 2, отличающийся тем, что обработку виноматериала теплом проводят при температуре 40-50°С, а выдержку - в течение 10-15 сут.

4.Способ по пп. -3, отличаюи ийся тем, что при перегонке виноматернала отбирают 4-5% головной фракции, которую затем ввопроцессе аэробной фердят в випоматериал

ментации.