СПОСОБ ХЕРЕСОВАНИЯ ВИНА Советский патент 1966 года по МПК C12G1/22 

Известен способ хересования вина путем глубинной ферментации виноматериалов с помощью культур дрожжей с последующим снятием виноматериала с дрожжевого осадка при достижении необходимого количества альдегидов и тепловой обработки хересованного вина при 43-45°С в течение 15-30 дней.

По предлагаемому способу для ускорения процесса хересования глубинной ферментации подвергают только часть виноматериала от всего объема, которую вводят затем в основную массу вина, иодлел ащего хересованию. Кроме того, перед тепловой обработкой полученной смеси в нее вводят кислород.

Часть виноматериала, которую подвергают глубинной ферментации, должна составлять 20-25% виноматериала, подлежащего хересованию.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Вино подвергают аэробной ферментации глубинным способом. После накопления в нем около 600-700 мг/л альдегидов его отделяют от дрожжей. Это вино, являющееся источником алкогольдегидрогеназы и других ферментов, добавляют в количестве 20-25% к неферментированному вину, и полученную смесь насыщают затем кислородом, после чего подвергают тепловой выдержке при 43-45°С в течение от 15 до 30 дней.

Высокая ферментативная активность фермеитированного вина, введение кислорода и активирование биохимического процесса окисления полученного купажа нагреванием обеспечивают быстрое накопление в нем альдегидов и ацеталей до высоких концентраций. При этом соотнощение альдегидов к ацеталям близко к 1,0.

В полученном хересе в течение короткого

0 промежутка времени (от нескольких недель до 2-3 месяцев) развиваются высокие вкусоFibie свойства. В течеиие носледующего одногодичного хранения он приобретает качества длительно выдержанного вина.

5

При нолучении хереса в качестве неферментированной, основной ио объему фракции рекомендуется использовать вино с повыщенным содержанием дубильных веществ.

Предмет изобретения

1. Способ хересования вина путем глубинной ферментации виноматериалов с помощью культур дрожжей, снятия виноматериала с

5 осадка после накопления достаточного количества альдегидов с последующей тепловой обработкой виноматериала, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, глубинной ферментации подвергают только часть виноматериала от всего объема его, которую 3 вводят затем в основную массу вина, и полученную смесь насыщают кислородом. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что 4 глубинной ферментации нодвергают 20-25% виноматериала от всей массы,, нодлежащей хересованию.