Способ производства мадеры Советский патент 1990 года по МПК C12G1/02 C12G3/07 C12H1/22 

Изобретение относится к винодёль- ческой промьшленности.

Целью изобретения является улучшение органолептических свойств, по- вьшение экстрактивИости гото вого продукта и ускорение процесса созревания .

Способ осуществляют следующим образом.

Свежее виноградное сусло сбраживают до остаточного содержания сахара 0,2 - 0,3%, отделяют от него 11 - 13% .сухого виноматериала с объемной долей спирта 10 - 12%, спиртуют спир- том-ректификатом до спиртуознос ти 50 об.%. Затем для обогащения его фенольными и другими компонентами экстракта выжерживают в течение 2 - 3 мес.на дубовой клепке с удельной поверхностью 70 - 90 и разделяют на две части. Одну часть в количестве 53 - 60% используют для подспиртовывания основной части сброженного сусла (сухого виноматериала) до крепости 1.6 - 16,5 об.%, а другую часть - для приготовления ликера. По дспиртованный сухой виноматериал выдерживают в присутствии иммобилизованных винных дрожжей чистых культур в количестве. 150 - 250 млн. кл/см в две стадии. На первой стадии выдержку осуществляют при подаче воздуха до накопления массовой концентрации альдегидов 150 - 170 мг/дм, а вто- рую с.тадию проводят в анаэробных условиях до. массовой концентрации альдегидов 110 - 130 мг/,цм. Полученный виноматериал купажируют с ликером в соотношении (6-7):1.

Ликер готовят путем смешивания выдержанного спиртованного виноматериала крепостью 50 о б.% с вакуум-суслом в соотношении (1,5-255):1, перед подачей -в купаж ликер выдерживают в течение 3-4 мес.

Купаж мадеризуют при 40 - в течение 3-4 мес в контакте с дубовой клепкой из расчета удельной поверхности ее 70 - 90 , поддер

живая массовую концентрацию растворенного кислорода на уровне 1 - 3 мг/дм. После мадеризации купаж делят на два потока, один их которых в количестве 5.0% выдерживают в течение 1 г. и используют для производства выдержанной мадеры, а другой .поток выдерживают в течение 1,5-2 лет для производства марочной мадеры.

0

5 0 5 о 0

з

0

5

Пример 1. Свежее виноградное сусло сбраживают до остаточного содержания сахара 0,2%, Часть полученного сухого виноматериала (13%) с объемной долей спирта 10% спиртуют спир- том ректификатом для приготовления виноматериала с объемной долей эти-. лового спирта 50%,

С целью обогащения фенольными веществами и другими компонентами экстракта сухой виноматериал с объемной долей спирта 50% выдерживают в резервуарах- в течение 3 мес на клепке дуба с удельной поверхностью . 90 .м и делят на два потока,. 60% йспользз от для подспиртовывания основной части (87%) сухого виноматериала до 16,0 об.%, а другую часть,(40%) .направляют для приготовления ликера. Виноматериал с объемной долей спир- .та 16% выдерживают в аппарате на им- мобилизированных винных дрожжах чистых культур в количестве 150 млн .кл/см в две стадии. В первую окислительную стадию подают воздух до накопления массовой концентрации альде.гидов 170 мг/дм . Вторую проводят без аэрации. Выдержку на дрожжах прекращают при массовой концентрации альдегидов 130 мг/дм.

Полученньм виноматериал купажируют с ликером в соотношении 6:1, Ликер готовят из вакуум-сусла и выдержанного крепленного виноматериала с объемной долей спирта 50%, взятых в соотношении 1:1,5. Перед подачей в купаж ликер выдерживают в течение 3 мес.

КУПЯЖ с объемной долей спирта 18,0% и массовой концентрацией саха- ра 5 г/100 СМ мадеризуют при 40 С в течение 4 мес в контакте с клепкой

дуба с удельной поверхностью

- -, 3

70 см /дм , поддерживая массовую концентрацию растворенного в вине кислорода на уровне 1 мг/дм , Прошедш;ий мадеризацию купаж делят на два потока, один из которых (50%) выдерживают в течение 1 г. и используют для лроизводства выдержанной мадеры, а другой - выдерживают в течение 2 лет и используют для производства марочной мадеры.

П р и м е р 2. Свежее виноградное сусло сбраживают в аппаратах с насадкой до о.с та точно го содерх аниЕ сахара 0,3%. Часть полученного сухого виноматериала (11%) с объемной долей

5, 161

спирта 12% спиртуют спиртом-ректификатом для приготовления вйноматериа- ла с объемной долей спирта 12%, спиртуют спиртом-ректификатом для приготовления виноматериала с объемной долей этилового спирта 50%,

С целью обогащения фенольными веществами и другими компонентами . экстракта сухой виноматериал с объемной долей спирта 50% выдерживают в резервуарах в .течение 2 мес на клепке.дуба с удельной поверхностью 70 и делят на дра потока, 53% используют для подспиртовывания основной части сухого виноматериала (89%) до 16,5 об.%, а другую часть (47%) направляют для приготовления ликера., Виноматериал с объемной долей спирта 16,5% выдерживают в аппарате на иммобилизованных дрожжах чистьЕх: культур в количестве 250 млн кл/смЗ в две стадий. В первую, окислительную стадшо подают воздух до накопления массовой кощен- трации альдегидов 150 мг/дм . Вторую проводят без аэрации. Выдержку на дрожжах прекращают при массовой концентрации альдегидов 110 мг/дм .

Полученный виноматериал купажиру- ют с ликером в соотношении 7:1. Ликер готовят из вакуум-сусла и спир- тованного виноматериала с объемной долей спирта 50%, взятых в cooTHonie- нии 1:2,5. Перед подачей в купаж ликер .выдерживают в течение.4 мес. Купаж с объемной долей спирта 19,0% и массовой концентрацией сахара Зг/100 см мадеризуют при в течение 3 мес в контакте с клепкой , дуба с удельной поверхностью 90 , поддерживая массовую концентрацию растворенного в вине кислорода 3 мг/дм . Прошедший мадериза- Ц1-ПО купаж делят на два потока, один из .которых (50%) выдерживают в тече- ние 1 г. и используют для производства выдержанной мадеры, а другой - выдерживают в течение 1,5 лет и используют для производства марочной мадеры.

Способ позволяет улучшить органо- лептические свойства за счет много- образ.ия биохимических превращений на всех стадиях производства мадеры, в которых участвуют как продукты мета-, болиза дрожжей, так и соединения, образующиеся при контакте с клепкой дуба..Дегустационный балл по извест1924

ному способу марочной мадеры 9,0j по предлагаемому 9,2, а выдержанной 9,0 баллов.

Ускорение созревания с 3 лет доII и 2 достигается за счет интенсивного протекания биохимшшских реакц1-1й с участием биологически активных веществ ,

i

- Экстрактивность вина увеличивается с 19,0 до 22 г/дм за счет обогащения его нелетучими соединениями древесины дуба при контакте с крепленым виноматериалом и продуктами автолиза дрожжей.

Формула изобретения Способ производства мадеры, предусматривающий сбраживание, спиртование сухого виноматериала, обогащение его фенольными и азотистыми веществами, купажирование, мадернзацию в контакте с дубовой клетсой в присутствии кислорода и выдерлгку, о т - л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью улучиюния органолептических свойств, повышения зкстрактивности готового продукта п ускорения процесса созревания, сбраживанию подвергают сусло, после чего отбирают от его объема 11 - 13% п подвергают его спиртован 1ю до крепости 50 об.%, выдерживают на дубовой клепке в течение 2-3 месяца цля обогащения феноль- fibJMH и ароматическими веществами п разделяют на две части, одну часть используют для подспиртоги.пяання до крености 16 - 16,5 об.% основной

части сброженного сусла, -а вторую - для получения ликера путем смешива- ее с вакуум-суслом в соотношении (1,5-2,5):1 и выдержки в течение 3 - 4 месяца, после подспиртовыпания

основную часть виноматериала обогащают азотистыми веществам путем выдержки в присутствии 1гммобил 1зо- ванных винных дролотей в количестве 150-250 млн кл/см в две стадии, первую из которых проводят в аэробных условиях до накопяетш массовой концентрации альдегидов 150-170 мг/дм , а вторую - в анаэробных условиях до массовой концентрации альдегидов 110 - 130 мг/дм, выдержанный винома

териал купалсируют с ликером, маде- ризацию осуществляют при 40 - 45 С при поддержании содержания растворенного кислорода 1 - 3 мг/дм , а пос716119248

ле мадеризации виноматериал делят на 1г. для получения вьодержанной маде- два потока, первый выдерживают в ры, а второй - в течение 1,5 - 2,0 эмалированных резервуарах в течение лет для получения марочной мадеры.

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Цель изобретения - улучшение органолептических свойств, повышение экстрактивности готового продукта и ускорение процесса созревания. Свежее виноградное сусло сбраживают до остаточного содержания сахара 0,2-0,3%. Часть полученного сухого виноматериала 11-13% с объемной долей спирта 10-12% спиртуют спиртом - ректификатом для приготовления виноматериала с объемной долей этилового спирта 50%, выдерживают ее в резервуарах в течение 2-3 мес на клепке дуба с удельной поверхностью 70-90 см²/дм³ и делят на две части, 53-60% используют для подспиртовывания основной части сухого виноматериала до 16,0-16,5 об.%, а другую часть направляют для приготовления ликера. Подспиртованный виноматериал выдерживают на иммобилизованных винных дрожжах чистых культур в количестве 150-250 млн.кл./см³ в две стадии. На первой стадии подают воздух до накопления массовой концентрации альдегидов 150-170 мг/дм³. Вторую стадию проводят без аэрации. Выдержку на дрожжах прекращают при массовой концентрации альдегидов 110-130 мг/дм³. Полученный виноматериал купажируют с ликером в соотношении 6-7:1. Ликер готовят из вакуум-сусла и виноматериала с объемной долей спирта 50%, взятых в соотношении 1:1,5-2,5. Перед подачей в купаж ликер выдерживают в течение 3 мес. Купаж мадеризуют при 40-45°С в течение 3-4 мес в контакте с клепкой дуба с удельной поверхностью 70-90 см²/дм³, поддерживая массовую концентрацию растворенного в вине кислорода на уровне 1-3 мг/дм³. Прошедший модернизацию купаж делят на два потока, один из которых (50%) выдерживают в течение 1 г и используют для производства выдержанной мадеры, а другой выдерживают в течение 1,5-2 лет для производства марочной мадеры.