Способ производства вина типа херес Советский патент 1983 года по МПК C12G1/02 

11 Изобретение относится к виноцельчес кой отрасли промышленности, а именно к способам произвоцства вин типа хереса, и может быть использовано при производстве крепких вин, Известен способ производства хереса включающий добавление спиртованного виноматериала или спирта-ректификата в виноматериал перед его хересованием на стации купажирования с целью приготовления различных марок хереса. Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ производства вина типа херес, вклкм чакнций спиртование виноматериала спиртом-ректификатом, хересование его, купажирование со спиртом-ректификатом или спиртованным виноматериалом и необходимыми компонентами и выдержку купажа 2j.. Недостатком известного способа явля ется длительность процесса хересования. Херес обладает невысоким качеством. Целью изобретения является ускорени процесса хересования и улучшение каче- ства готового продукта. Эта цель достигается способом производства вина типа херес, включающим спиртование виноматериала спиртомректификатом, хересование его, купажирование со спиртом-ректификатом или спиртованным виномате риалом и нерб-. ходимыми компонентами и выдержку купажа, перед спиртованием и купажированием спирт-ректификат смешивают с винными дрожжами в количестве 3-4% от общего объема спирта и выдерживают смесь 2-5 сут при 18-20 0. Способ осуществляют следующим образом, Сухой виноматериал, предназначенный для хересования, спиртуют. CnHpiwpeKTHфикат, используй 1ый для спиртования, предварительно подготавливают путем смешивания со свежими винными дрожжа ми, взятыми в количестве 3-4% от объе ма спирта с последующей выдержкой на дрожжах 2-3 сут при 18-2О С и снятия с осадка. После спиртования виноматери ал направляют на хересование. Затем виноматериал, прошедший стадию хересования, купажируют со спиртом-ректифика том или спиртованым виноматериалом и другими компонентами, при этом для купажирования и приготовления спвртованого виноматериала используют предварительно подготовленный спирт-ректи- фикат. Купаж обрабатьшают и направляю на выдержку. 97 Пример. Спирт-ректификат по предлагаемому способу готовят следующим образом. Берут 144 г свежих винных дрожжей влажностью 66,2% заливают спиртомректификатом, перемешивают и настаивают 2 сут при . По истечение этого времени спирта-ректификат снимают с осадка и используют для спиртования вин ома те риалов перед хересованием и на стадии приготовления купажей перед выдержкой. 12 л сухого виноматериала креп. 10 об.% крепят подготовленным спиртом-ректификатом до 16 об.% и направляют на хересование. На 16-й день хересования уровень альдегидов в виноматериале достигнет 431 мг/л, а в виноматериале по известному способу уровень альдегидов 44О мг/л аосгигнуг на 25-й день кересования. Виноматериал, прошедший стадию хересования, направляют на купажирование. Готовят купаж вина с кондициями 20 об.% спирта и 3% сахара. Для этого виноматериал после хересования с количеством альдегидов 431 мг/л и крепостью 16,0 об.% направляют в купажный резервуар. Туда же направляют предварительно подготовленные спиртованный виноматериал и мистель, с целью доведения кондиций по спирту и сахару, для получения марки хереса крепкого. Соотношения ком понентов в купаже хереса крепкого составляют BSsSrlO (хересный виноматериал из-под пленки: спиртованный виноматериая: мистель соответственно). Подготовку спиртованного виноматери- ала осуществляют следующим способом. Спирт-ректификат, предварительно подготовленный, смешивают с обработанным белым сухим виноматериалом креп. 10 об.%, предназначенным для производства вина типа херес, в соотношении 1:2. Мистель готовят купажированием обработанного сухого белого виноматериала; крепостью 10 об.%, предназначенного для производства хереса, с вакуумом суслом сахаристостью 70% и спиртомректификатом в соотноиении 10:53:37. Качество готового хереса крепкого, полученного с использованием спирта-ректификата, приготовленного предлагаемым способом, на 0,2 балла выше по сравнению с известным. Хересование виноматериала, докрепленного спиртом-ректификатом, подготовленным предлагаемым способом, протекает в 1,5-2 раза быстрее по сравнению с

31027197-4

известным. Готовый херес обладает более Качество готового хереса повьпиается полным гармоническим вкусом и букетом, на 0,2,3 балла, приведенный экстракт не снижается, как

это происходит при хересовании иэвесь-Показатели виноматериала на стации

ным способом, а несколько увеличивается. 5 хересования привецены в табл. 1.

Т а б л, и ц а

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА ТИПА ХЕРЕС, вялючающий спиртовав ввноматериаласпиртом рект })в катом, хересование его, купажирование со спиртом-ректификатом или спцртованным виномате1Жалом и нео&соаимымй компонентами и вьперкку кулажа, отличаю щ и и с я тем, что, с целью ускорения процесса хересования и улучшения качества готового продукта, перец спиртованием и купажированием спирр ректи пкат смешивают с винными дрожжами в количестве 3-4% от общего объема спирта н выдерживают смесь 2-3 сут при 18-20°С. S

Использование спирта-ректификата, содержащего продукты автолиза арощжвЛ для приготовления спиртованного винома те риала, применяемого на стадии приготовления купажей различных марок хере са, способствует дополнительному обогащению виномате риалов аминокислотами, летучими кислотами, компонентами энантового эфира и других, которью, в дальнейшем, при созревании, играют положительную роль в формировании органолептических свойств хереса. Показатели качества готового хереса приведены в табл. 2. Таблица 2 Пропопжейие табл. 2 Содер кание, мг/л, Компоненты согласно способу известно- предлага: му;ёмому Капрсжовая кисD,320,86 лота Каприловая кио0,743,7 лота Каприновая кис0,376,4 лота Шамййокислот 775,5в24,7 Дегустационная оценка готового 8,89,0 хереса, .балл