СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ Советский патент 1971 года по МПК A23C19/68 

Изобретение относится к сыродельной промышленности, а именно к области производства твердых сыров брусковой формы, например голландского, степного, углического и других.

Известен способ производства твердых сыров брусковой формы, предусматривающий прессование сыра в бязевой оболочке, например салфетке, и посолку сыра в рассоле с последующей обсущкой его и парафинированием.

По известному способу в процессе созревания сыр подвергают многократной мойке, причем парафинированием головки сыра должны быть зачищены, что приводит к потерям сыра до 8%.

С целью улучшения качества сыра, наведения на сыр более тонкой и эластичной корки и упрощения ухода за сыром в процессе его созревания по предлагаемому способу обсушку и наведение корки на сыре при его созревании осуществляют в бязевой оболочке. При этом корку на сыр наводят при влажности помещения 90-95%, температуре 10-12° С и в течение около 20 дней.

-Способ осуществляют следующим образом. Головки сыра, обернутые в бязевые салфетки, прессуют в несколько стадий. Перед последней стадией прессования салфетки переворачивают. Затем головки сыра в обернутом виде подвергают посолке в рассоле и обсушке. Обсущенный сыр подают в камеру созревания.

В процессе созревания обернутые головки сыра периодически переворачивают.

При этом наведение корки на сыре осуществляют около 20 дней при циркуляции воздуха, относительной влажности 90-95% и температуре 10-12° С.

После наведения на головках сыра тонкой эластичной корки салфетки снимают. Затем сыр парафинируют при температуре 145- 150°С с выдержкой 5-б сек. Парафинированный сыр помещают во вторую камеру для созревания и последующего хранения.

Бязевые салфетки используют 4-5 раз. Использованную салфетку замачивают на 4- 5 час в теплой воде и стирают, затем помещают в молочную сыворотку с кислотностью 230-250° Т, полученную при производстве сыра. После этого салфетки стирают в теплой воде и обрабатывают горячей водой с температурой 80-90° С. Обработанные таким образом салфетки вновь поступают в производство.

Предмет изобретения 3 в бязевых салфетках, поселку сыра в рассоле с последующей обсушкой его, созреванием и парафинированием, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества сыра, наведения на сыр более тонкой и эластичной корки и5 упрощения ухода за сыром в процессе созревания, оболочку на сыре сохраняют после про4ведения процесса прессования, а поселку, обсушку и наведение корки на сыре при созревании осуществляют в этой оболочке, при этом процесс наведения корки на сыре осуществляют при относительной влажности помещения 90-95%, температуре 10-12° С и в течение предпочтительно 20 дней.