Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам приготовления колбасного фарша.
Известны способы приготовления колбасного фарша путем измельчения освобожденного от соединительной ткани мяса, посола, загрузки в охлаждаемые емкости и выдержки в последних для созревания. Однако эти способы приготовления колбасного фарша не позволяют обеспечить ускоренный процесс и хорошее качество готового фарша.
Основная отличительная особенность предлагаемого способа заключается в том, что измельченное мясо перед загрузкой в охлаждаемые емкости подвергают предварительному охлаждению в вакууме до 4-0°С. Такой способ приготовления колбасного фарша позволяет улучшить качество готового фарша и уменьшить время созревания измельченного мяса, т. е. ускорить процесс.
Кроме того, предварительное охлаждение осуш,ествляют при разрежении преимуш,ественно 4,5-6,0 мм рт. ст. в течение -3 сек.
Поступаюшие из холодильника мясные но- лутуши подвергаются обвалке и жиловке. Затем отжилованное мясо измельчается на волчке с решеткой 3 мм, и на нож волчка подается 16%-ный раствор NaCl, как предусмотрено технологической инструкцией. На этом этане происходит одновременное измельчение и просаливание измельченного мяса.
С помощью шнекового вытеснителя измельченное и посоленное мясо с температурой 18- 20°С поступает в вакуумный охладитель, где происходит охлаждение измельченного мяса при разрежении 4,5-6 рт. ст. в течение 1-3 сек до О-4°С.
В вакуумном охладителе в измельченном мясе вскипает в.лага во всем объеме, она отдает большое количество тепла в окружаюшую среду и за счет этого охлаждается.
Из вакуумного охладителя мясо попадает в
созреватели, выполняюшие роль термостатов,
где оно выдерживается в течение 4-12 час в
зависимости от вида изготавливаемого издеЛИЯ при той же температуре.
Предмет изобретения
1.Способ приготовления колбасного фарша путем измельчения освобожденного от соединительной ткани мяса, посола, загрузки в охлаждаемые емкости и выдержки в последних для созревания, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса и улучшения качества готового фарша, измельченное мясо перед загрузкой в охлаждаемые емкости предварительно охлаждают в вакууме до 4-0°С.
