СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРАТА ХЛЕБНОГО КВАСА Советский патент 1972 года по МПК A23L1/202 

Изобретение относится к производству безалкагольных напитков, а именно хлебного кваса.

Известен способ производства хлебного кваса нутем получения сусла, фильтрацил его, уиариваппя л тсплово об)аботки.

Целью изобретения является обогащение кваса продуктами автолпза дрожжей и улучшения его качества.

Для этого сусло получают нз дрожжевог: теста, приготовленного нз ржаной муки, путем выдержки его, разведения водой п гпдроли: а полученной суспепзнн под дaвлeнпe i R водном киняндем растворе, нодкнсленпом соляной кислотой, при этом перед фильтрацией полученный кислый гидролпзат нейтрализуют.

Целесообразно гидролиз проводить под давлением 2,75-3 ати в теченне 50-60 лшн.

Способ осугцествляется следующим обра зом.

Тесто, выдержанное на дрожжах, разводят водой нз расчета 4 ч. воды па 1 ч. муки. Почучеппая однородная суспензия подается гкопвертор, в котором в состоянии бурного кипения находится вода, подкисленная соляной кислотой. Дрожжевые клетки теста в кипящем растворе отмирают. Затем образовавшийся автолизат иараллельно с суспензией подвергается гидролизу. Гидролиз проводят

при давлении 2,/5-3 ати в теченне 50- 60 мин, при этом кнслотность суспензии равна 0,3%.

Из гидролизатора кислый гидролизат выдувается в промежуточную емкость - нейтрализатор, где кислый гидрализат нейтрализуется меловым молочком.

11е1ггра;1изо1заппая масса перскачииаетсн на фильтриресс, откуда освобожденное от клейчатки сусло поступает на упаривание. При наличии вакуумной выиаркн суело упаривают до плотности 63-70% по сахарометру, после чего производится тепловая обработка.

При таком способе производства концентрат кваса нз ржано мукн получается насыщепным ароматом ржаного хлеба, так кал при тепловой обработке сусла сахара-амннные реакции иротекают значительно интенснвнее. Сусло обогащается красящими веществами и ароматическимн мелонаидинами.

Пред м е т изобретения

1. Способ производства концентрата хлебною кваса путем получения сусла, фильтрации его, упаривания и тепловой обработки, отличающийс.1 тем, что, с целью обогащения кваса нродукта.ми автолиза дрожжей и улучшения его качества, сусло получают из дрож3жезого теста, приготовленного из ржаной муки, нутем выдержки его, разведения водой и гидролиза полученной суспензии под давлением в водном кипящем растворе, подкисленном соляной кислотой, при этом перед филь-5 4 трацией полученный кислый гидролизах нейтрализуют. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что гидролиз проводят под давлением 2,75-3 ати в течение 50-60 мин.