СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫЧУЖНОГО СЫРА С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ Советский патент 1972 года по МПК A23C19/32 

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания из пастеризованного молока путем его охлаждения до температуры сквашивания, внесения закваски молочнокислых культур Str. сгеmoris и Str. diacetilactis, хлористого кальция и сычужного фермента с последуюш,им сквашиванием молока и обработкой сырного сгустка в зависимости от вида вырабатываемого сыра.

Способ, согласно изобретению, улучшает вкусовой букет и консистенцию сыра. Для этого культуру Str. diacetilactis используют с низкой энергией кислотообразования, преимущественно с предельной кислотностью не выше 100°Т, при этом соотношение этой культуры к культуре Str. cremoris устанавливают равным 1 : 1 и закваски вносят в количестве 0,5-3,0%.

Пример. В пастеризованную и нормализованную по жиру смесь вносят закваску молочнокислых бактерий в количестве 0,5-3,0%, состоящую из Str. cremoris и Str. diacetilaclis малоэнергичных кислотообразователей в соотношении 1:1.

После этого вносят раствор сычужного фермента из расчета свертывания в течение 20- 30 мин. Температуру свертывания смеси устанавливают в пределах 28-32С. Готовность сгустка к разрезке определяют общепринятыми методами. Затем производят разрезку сгустка и постановку сырного зерна. Обсушку

сырного зерна производят при температуре второго нагревания 32-42°С. Регулируют молочнокислый процесс разбавлением сыворотки пастеризованной водой в количестве 5-20% от веса перерабатываемого молока. Обсушку

сырного зерна производят с учетом содерл ания влаги в сыре из-под пресса в количестве 45-49%. Готовность сырного зерна, формование, прессование и посолку сыра осуществляют принятыми методами. Созревание сыра

осуществляют при температуре 12-14°С.

Предмет изобретения

Способ производства сычул иого сыра с низкой температурой второго нагревания из пастеризованного молока путем его охлаждения до температуры сквашивания, внесения закваски молочнокислых кзльтур Str. crenioris и Str.

diacetilactis, .хлористого кальция и сычулчного фермента с последующим сквашиванием молока и обработкой сырного сгустка в зависимости от вида вырабатываемого сыра, отличающийся тем, что, с целью улучшения вкусо3Str. diacetilactis используют с низкой энергией кислотообразования, преимущественно с предельной кислотностью не выше 100°Т, при 4 этом соотношение этой культуры к культуре Str. cremoris устанавливают равным 1 : 1 и закваски вносят в количестве 0,5-3,0%.