СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА Советский патент 1973 года по МПК A23C19/24 

1

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам производства творога.

Известен способ производства творога, заключающийся в пастеризации молока, охлаждении, обогащении его молочнокислыми культурами Sir. lactis u Str. diacetilactis и коагуляДИи казеина в молоке сквашенной и пастеризованной молочной сывороткой с последующей обработкой получаемого .молочнобелкового сгустка одним из известных методов.;

Цель изобретения - интенсификация производственного процесса.

Предлагаемый способ отличается от известного тем, что коагулядию молока сывороткой и смешивание, этих веществ в процессе этой операции осуществляют при непрерывном их перемещении в виде тонкой пленки, проводя этот процесс непосредственно после .внесения в молоко молочнокислых культур и повышения зти.м его кислотности не более чем на 1°Т.

На фиг. 1 изображена технологическая схема; на фиг. 2 - желоб-смеситель.

Описываемый способ осуществляется следующим образом.

Нормализованное молоко с кислотностью 18-20°Т из аппаратного цеха, где его пастеризуют до 73-75°С и охлаждают до 30-33°С,

поступает в про.межуточную емкость /, а из нее по молокопроводу 2 через желоб-смеситель 3 в творожную ванну 4.

На поток молока в виде пленки в желобесмесителе воздействуют коагулянтом: сквашенной и затем пастеризованной молочной сывороткой, поступающей так же в виде пленки.

Приготовление коагулянта следующее.

Подсырную сыворотку с кислотностью 18°Т или сыворотку творожную с кислотностью 60°Т подают насосом в танк 5 и нагревают до 40-42°С, после чего туда из ванны 6 вносят 3-5 % к количеству сыворотки закваску чистых .культур Z. Bact. helveticiis приготовленную на обезжиренном молоке или сыворотке. Затем сыворотку в танке 5 перемешивают в течение 3-5 мин и выдержи ваЮ)Т в течение суток для повышения кислотности до 180-185°Т.

После окончания сквашивания кислую сыворотку насосом 6 подают в пастеризатор 7 и пастеризуют при 90°С, откуда готовый коагулянт поступает в чистый танк 8, где его охлаждают до 40-42°С и после этого насосом 9 подают в ванну-дозатор 10, откуда затем его подают в желоб-смеситель 3. Одновременно в смеситель подают молоко по молокопроводу 2.

Расчет нужносо количества коагулянта производят по формуле:

{А-а)-К .

Х-- , где

В-А

X - количество коагулянта, нужное для осаждения белка из молока;

А - кислотность сыворотки в градусах Тернера, при которой происходит полное осаждение из молока белка; а - первоначальная кислотность молока или смеси в градусах Тернера; К - количество молока или смеси, из которого осаждается белок;

В - кислотность коагулянта в градусах Тернера.

Желоб-смеситель 3 содержит емкость И постоянного уровня, сливного лотка 12 и желоба 13 для коагулянта, в днище которого имеются отверстия для подачи коагулянта на плен-ку молока в желобе-смесителе 3.

Под действием коагулянта в пленке молока при непрерывном ее движении происходит моментальная коагуляция белка. Осажденный белок крупными хлопьями с сывороткой стекает по поверхности лотка 12 и накапливается в творожной ванне 4.

Полученный таким образом белок с сывороткой оставляют на 20-30 мин в покое. В это время проверяют кислотность сыворотки, которая должна быть 60-6ГТ и затем 70% осветленного слоя сыворотки через штуцер творожной ванны выпускают в пресстележку 14, откуда эта сыворотка откачивается насосом в емкость для получения следующей партии коагулянта. Осажденный белковый сгусток, через щтудер ванны выпускают в пресс-тележку, накрытую серпянкой, проходя через которую от творожной массы в пресс-тележке отделяется свободная сыворотка. Процесс самопрессования длится 1,5- 2 час. При необходимости в пресс-тележке творог можно прессовать.

Для получения творога с больщей кислотностью и содержанием большего количества молочнокислой микрофлоры в пастеризованное молоко перед подачей его в желоб-смеситель 3 вносят 0,5-0,8% закваски чистых культур Str. lactis в смеси с Str. diacetilactis, которые являются слабокйслотообразователями и развиваются при более низкой температуре (). Следовательно, их развитие будет происходить в готовом твороге в период самопрессования в пресс-тележке и после упаковки в тару. Готовый творог не требует охлаждения, поскольку в нем подавлено развитие посторонней микрофлоры, а развитие молочнокислой микрофлоры, внесенной в молоко с закваской чистых культур перед желобом-смесителем 3, происходит очень медленно.

Для обеспечения непрерывности производства молоко и коагулянт после лаполнения одной ва«ны подают в смеситель следующей ванны. Ко времени заполнения следующей ванны предыдущая будет освобождена и подготовлена для повторного заполнения.

Выработанный таким образом творог имеет чистый сла бовыраженный кисломолочный вкус (к:1слотность 150-160°Т), нормальную для творога однородную консистенцию. Творог в хранении стоек. Изменяя температуру коагулянта, можно получить желаемую консистенцию творога - однородную, крупитчатую, мажущуюся и пр. Изменяя параметры температурного режима молока и коагулянта,

этим способом .можно также вырабатывать творог 9% жирности и нежирный.

Предмет изобретения

Способ производства творога, заключающийся в пастеризации молока, охлаждении, обогащении его молочнокислыми культурами Str. lactis u Sir. diacetilactis и коагуляции молока сквашенной и пастеризованной молочной сывороткой с последующей обработкой молочно-белкового сгустка одним из известных методов, отличающийся тем, что, с целью интенсификации способа, коагуляцию молока сывороткой и смещиваНИе этих веществ в

процессе этой операции осуществляют при непрерывном их перемещении в виде тонкой пленки, проводя этот процесс непосредственно после внесения в молоко молочнокислых культур и повыщения его кислотности не более чем на 1°Т.

«

iZ