СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕМНОГО ПИВА "СОЛЯНАЯ ПРИСТАНЬ" Российский патент 1998 года по МПК C12C7/20 C12C5/02 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности и может быть использовано при производстве темных сортов пива.

Известен способ производства темного пива, предусматривающий смешивание концентрата квасного сусла с водой, приготовление затора из пивоваренного солода, осахаривание его, фильтрование с получением начального сусла с массовой долей сухих веществ 10-14% кипячение сусла с хмелем, введение смеси концентрата квасного сусла с водой в сусло, охлаждение, сбраживание и дображивание, при этом смесь концентрата квасного сусла с водой вводят в охмеленное сусло за 15-20 мин до окончания кипячения сусла из расчета 7-9% концентрата квасного сусла к массе сырья [1]
Этот способ позволяет сократить процесс дображивания пива и обеспечивает получение пива с чистым вкусом и ароматом сброженного солодового напитка.

Наиболее близким к заявленному способу является способ производства темного пива, предусматривающий получение затора из светлого пивоваренного солода, осахаривание его, фильтрование, кипячение сусла с хмелем, введение сахарного колера и концентрата квасного сусла в процессе кипячения с последующим охлаждением сусла, его сбраживанием и дображиванием [2]
Известный способ позволяет получить темное пиво с хорошей пеностойкостью.

Недостатком известного способа является высокое содержание концентрата квасного сусла, что усиливает хлебные тона пива.

Задачей настоящего изобретения является получение темного пива с хорошей пеностойкостью и оригинальным вкусом и ароматом.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства темного пива, предусматривающем получение затора из светлого пивоваренного солода, осахаривание его, фильтрование, кипячение сусла с хмелем, введение сахарного колера и концентрата квасного сусла в процессе кипячения с последующим охлаждением сусла, его сбраживанием и дображиванием, за 10-15 мин до конца кипячения сусла вводят концентрат напитка "Байкал" в количестве 1-2 мас. при этом время кипячения сусла составляет 1,5-2 ч, а сахарный колер и концентрат квасного сусла вносят в количестве 2-3 и 1-2 мас. соответственно.

Введение в затор концентрата напитка "Байкал" в сочетании с концентратом квасного сусла и колера в указанных количествах обеспечивает получение пива с необычным оригинальным вкусом и высокими пенистыми свойствами.

Способ осуществляют следующим образом.

В заторный котел набирают половину всей воды, расходуемой на один затор, нагревают ее до такой температуры, чтобы после подачи дробленого солода температура затора была 50-52^oC, включают мешалку и добавляют дробленый солод и остальное количество воды.

Затор выдерживают в течение 30 мин. при +50-52^oC, затем медленно (1^oC в мин) подогревают до 62-63^oC, мешалку выключают и затор оставляют в покое на 20-30 мин. Жидкую часть затора откачивают в другой заторный котел, а густую часть затора, оставшуюся в первом котле, медленно нагревают до осахаривания, а затем доводят до кипения, кипятят 30-40 мин, добавляют холодную воду для охлаждения до 80-85^oC и соединяют густую и жидкую части затора в одном котле, при этом температура затора составляет 70-72^oC. После этого температуру затора поднимают до 75-77^oC и затор перекачивают на фильтрование. Во время фильтрования затора вносят расчетное количество сахара. Промывку дробины ведут до получения промывных вод с массовой долей сухих веществ 2,5-2,8%
Задачу хмеля ведут в три приема. Первую порцию 50% хмеля вносят после набора первого сусла, 30% за один час до конца кипения сусла и 20% за 20 мин до конца кипения сусла.

Сахарный колер и концентрат квасного сусла в количестве 2-3 мас. и 1-2 мас. вносят после полного набора сусла, а концентрат напитка "Байкал" в количестве 1-2 мас. вносят за 10-15 мин до конца кипячения сусла, при этом время кипячения сусла составляет 1,5-2,0 ч.

Осветленное сусло охлаждают до 6-7^oC, сбраживают до содержания видимого экстракта 3,8-4,0% в течение 7-8 суток, и дображивают при температуре 0-2^oC и давлении не выше 0,7 кгсм/см² в течение 42 суток.

Пример. Для приготовления затора используют светлый ячменный солод в количестве 1,9912 кг/дал готового пива при экстрактивности 74% Затирание осуществляют одноотварочным способом с кипячением всей густой части затора и массовой доли сухих веществ начального сусла 13,5%
Во время фильтрования сусла вносят сахар из расчета 0,1106 кг на 1 дал готового пива.

Сахарный колер и концентрат квасного сусла в количестве 0,0553 кг и 0,0332 кг на 1 дал готового пива соответственно вносят после полного набора сусла, а концентрат напитка "Байкал" в количестве 0,0221 кг на 1 дал готового пива вносят за 10 мин до конца кипячения сусла, при этом время кипячения сусла составляет 1,5-2 ч.

Задачу хмеля ведут в три приема. Первая порция 50% хмеля вносят после набора первого сусла, 30% за один час до конца кипения сусла и 20% за 20 мин до конца кипения сусла.

В осветленное и охлаждение до 7^oC сусло вносят дрожжи в количестве 0,9 л/дал сусла и сбраживают до содержания видимого экстракта 4%
Дображивание ведут при температуре 1^oC в течение 42 суток.

По окончании дображивания пиво охлаждают до 0^oC и фильтруют на кизельгуровом фильтре.

Использование: пивоваренная промышленность. Сущность изобретения способ производства пива включает получение затора из светлого пивоваренного солода, осахаривание его, фильтрование, кипячение сусла с хмелем, введение сахарного колера и концентрата квасного сусла в процессе кипячения с последующим охлаждением сусла, его сбраживанием и дображиванием, при этом за 10 - 15 мин до конца кипячения сусла вводят концентрат напитка "Байкал" в количестве 1 - 2 мас.%, при этом время кипячения сусла составляет 1,5 - 2,0 ч, а сахарный колер и концентрат квасного сусла вносят в количестве 2 - 3 мас.% и 1 - 2 мас.% соответственно.

Способ производства темного пива, предусматривающий получение затора из светлого пивоваренного солода, осахаривание его, фильтрование, кипячение сусла с хмелем, введение сахарного колера и концентрата квасного сусла в процессе кипячения с последующим охлаждением сусла, его ображиванием и дображиванием, отличающийся тем, что за 10 15 мин до конца кипячения сусла вводят концентрат напитка "Байкал" в количестве 1 2 мас. при этом время кипячения сусла составляет 1,5 2,0 ч, а сахарный колер и концентрат квасного сусла вносят в количестве 2 3 и 1 2 мас. соответственно.