СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ Советский патент 1973 года по МПК A23C13/00 

I

Изобретение относится к молочной .промышленности и касается технолопического процесса .производства; сметаны с повышенным содержанием белка.

Известны способы производства сметаны с использованием белоксодержаш,его вещества, например сухого или сгущенного обезжиренного молока, .предусмагриваюшие пастеризацию сливок, нормализацию по содержанию в них жира, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски чистых культур молочнокислых стрептококков, сквашивание, охлаждение и созревание.

Предлагаемый способ отличается от известных тем, что в качестве белоксодержащего вещества используют белковый комплекс, полученный прИ кальциевом осаждении обезжиренного молока (пахты). Этот белковьи комплекс диспергируют и вносят в сливки непосредственно после пастеризации.

Это обеспечивает получение сметаны повышенной питательной ценности.

Целесообразно вносить белковый комплекс в таком количестве, чтобы содержание белка в сметане было равно 4,5-5,5%.

В пастеризовайные п нормализованные сливки вносят молочный белок, иапример, кашьциевого осаждения, который предварительно Диспергируют. Количество белка берут из расчета -получения сметаны, содержащей 4,5-5,5% его.

Затем полученную смесь гомогенизируют, охлаждают до температуры закващивания, вносят закваски чистых культур молочнокислых стрептококков, сквашивают и о.хлаждаюг. Созревшую сметану фасуют.

Пример получения сметаны, содерл ашей 20% жира .и 5% белка. Сливки 30%-ной жирности и кислотностью в плазме не выше 24°Т пастеризуют при 85-95°С. Затем 67,0 кг этих

сливок при температуре па.стеризации вносят в емкость с мешалкой, туда же добавляют 16,0 кг обезжиренного молока при 80-85°С и 15,0 кг молочного белка. Последний получают предварительно кальциевым осаждением из

обезжиренного молока, дважды промывают в воде при 25-30°С и про.пускают через коллоидную мельницу (величина зазора между статором и ротором 0,5 мм). Внесенное в емкость с мешалкой сырье перемеш.ивают и подвергают гомогенизации под давлением 80-90 атм и 70-80°С. После этого смесь охлаждают до 25-27°С, вносят 1 - 2% закваски, вымешивают и ставят на сквашивание, которое длится 10 час. Готовую сметаиу расфасовывают и охлаждают до G°C.

Предмет изобретения

1. Способ производства сметаны, предусматривающий использование белоксодерл ащего вещества, пастеризацию сливок, нормализацию по содержанию в них жира, гомоге3низацию, охлаждение до температуры заквашиВания, внесение закваски ч-истых культур молочнокислых стрептОКОККов, сквашивание, охлаждение и созревание, отличающийся тем, что, с целью повышения питательной ценности готового Продукта, белоксодержашее вешество вносят в сливки непосредственно после их пастеризации и подвергают эту смесь гомогенизации, при этом в качестве белоксодержа4щего вещества -ис пользуют белковый комплекс, полученный Лр,и кальциевом осаждении обезжиренного молока (пахты), причем перед внесением в сливки белковый ком.плекс диспергируют. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что белковый комплекс вносят в количестве, обеспечиваюшем содержание белка в сметане 4,5-5,5%.