СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИН Советский патент 1973 года по МПК C12G1/02 

Изобретенне относится к вннодельческоГ промышленностп и может быть использовано для получения крепких впн типа портвейна, мадеры и других.

Известны способы производства впп, состоящие в дроблении винограда с гребнеотделенпем, кратковременном сбраживании мезги до накопления 2-3 об. % спирта, отделении сброженного сусла от мезги и последуюи1.ем купажировании отделенного сброженного сусла.

Недостатком известных способов является слабое обогащение вина ароматическими, дубильными и красяп-1,ими веществами.

С целью обогащения вина ароматическими, дубильными, красящими и другими биологически ценными веществами и улучшения таким путем его качества мезгу перед сбраживанием разделяют на две части, одну из которых спиртуют. При этом сбраживание ироводят в две стадии. Па первой стадии частичпо сбраживают сниртованную часть мезги с иоследующим ее нрессоваиием и смешиванием спиртованной выжимки с остальной частью мезги. На второй стчдии осуществляют сбраживание полученной смеси выжимки с мезгой, осуществляя купажироваиие отделенного сброженного сусла с частично сброженным суслом, полученным при прессованпи сниртованной мезги после nepisoii стадии сб аживап. Целесообразно спиртование част1 мезги проводить до крепости 10-12 об. 7о. а сбраживание смеси на второй стадии - до накопления 5-10 об. % спирта.

Производство вин по предложенному способу осуществляют следующим образом.

Виноград дробят, отделяют гребни, а полученную мезгу разделяют на две части. В одну часть мезги вводят спирт-ректификат. Спиртованную до 10-12 об. % мезгу частично сбраживают и прессуют.

Спиртованную смешивают с оставшейся наспиртованной частью мезги и подвергают окончательному сбраживанию до иакопления 5-10 об. % спирта.

В процессе окончательного сбраживания происходит и одиовременное экстрагирование спирта из спиртовой выжимки. При соотношепни спиртованной мезги к иатуральной 1:1 соотношение спиртова1П1Ой выжимки и натуральной мезги составляет примерно 0,15:1, что обеспечивает достаточно высокую степень экстракции оставшегося спирта.

Далее сброженное сусло отделяют от мезги, купажируют с частично сброженным суслом, полученным при ирессовании спиртованной мезги, и доводят до кондиций готового впил

Пр

1. Способ производства вин, например крепких, путем дробления с гребнеотделением, сбрал ивания, отделения сброженного сусла от мезгн и купажирования отделенного сброженного сусла, отличающийся тем, что, с целью обогащения вина ароматическими, дубильнымн, красяни-1ми и другими биологически ценными веществами и улучшения таким путем его качества, перед сбраживанием ЛГезгу разделяют на две части, одну нз которых спиртуют, нри этом сбраживание осуществляют в две стадии, иа первой из которых частично сбраживают епиртованную

мезгу с последующим ее прессованием и смешиванием полученной спиртованной выл имки с остальной частью отделенной мезги, а иа второй нроводят окончательное сбраживание смеси выжимки с мезгой, осуществляя к}пажированне отделенного сброженного сусла с частично сброженным суслом, полученным при прессовании спиртованной мезги после первой стадии сбраживания.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что спиртование части мезгп проводят до крепости 10-12 об. %, а сбраживание смеси на второй стадии - до накопления 5-10 об. % спирта.