СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНОГО ДЕСЕРТНОГО ВИНА "БЛАГОДАТЬ" Российский патент 1998 года по МПК C12G1/28 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, преимущественно к производству десертных вин из винограда красных сортов.

В основе технологической схемы получения красных десертных вин лежат приемы, способствующие более полному переходу в вино красящих и экстрактивных веществ. Для этого предусматривают нагревание мезги. Использование данного способа [1] приводит к извлечению до 90-95% красящих веществ от их технологического запаса, однако при этом происходит полное исчезновение аромата исходного винограда, появление карамельных тонов в результате карамелизации сахаров, в процессе температурного гидролиза липидов, белков, полипептидов, образуются соединения, придающие вину прогорклый тон.

Отдельные типы десертных вин получают подбраживанием мезги с последующим спиртованием [2]. Данный способ способствует частичному сохранению сортового аромата винограда, но не обеспечивает достаточно полного извлечения красящих соединений, а также приводит к большому расходу и потере спирта.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства десертного красного вина, предусматривающий дробление винограда, отделение гребней, нагрев мезги до 55-70^oC, настаивание с последующим охлаждением и отделение сусла полученное сусло подбраживают и спиртуют до заданных кондиций [3].

Недостатком существующего способа является более низкое качество вследствие чрезмерного обогащения экстрактивными веществами, нежелательными продуктами гидролиза белков и полипептидов, появлением тонов карамелизации в результате местных перегревов и потерей ароматических соединений, особенно, это важно при использовании высококачественных сортов винограда. Перечисленные недостатки отрицательно сказываются на органолептических характеристиках десертных вин.

Задачей, решаемой изобретением, является создание способа производства красного десертного вина, позволяющего повысить степень извлечения экстрактивных и красящих веществ в гармоничном их сочетании, а также исключить процесс карамелизации сахаров, что приводит к повышению качества, а также сохранению сортового аромата используемого винограда.

Поставленная задача достигается за счет того, что в способе производства красного десертного вина "Благодать", включающий дробление винограда с отделением гребней и получением мезги, нагрев и настаивание мезги, ее охлаждение и отделение сусла с последующим сбраживанием его и спиртованием; часть мезги (40-60%) нагревают до момента закипания для получения крепленого густо окрашенного виноматериала, а другую часть мезги настаивают до момента забраживания при температуре 20-24^oC, после чего сусло отделяют и спиртуют, затем крепленый виноматериал и спиртованное сусло смешивают при содержании каждого в общем объеме от 40 до 60%.

Нагрев мезги до 55-70^oC и выдержка при этой температуре приводят к снижению концентрации ароматических веществ, а также появлению тонов карамелизации в результате местных перегревов и прохождения реакций гидролиза и полимеризации углеводов.

При использовании предлагаемого способа на основании экспериментальных данных было выявлено, что максимально сбалансированное извлечение красящих веществ происходит при температуре закипания мезги, однако это температурное воздействие должно быть кратковременным, чтобы исключить процесс карамелизации углеводов, при этом содержание ароматических веществ в крепленом виноматериале резко снижается. С целью обогащения ароматическими соединениями в предлагаемом способе предусматривается настаивание другой части мезги до момента забраживания при температуре 20-24^oC. Это приводит к максимальному обогащению ароматическими веществами спиртованного сусла и сохранению в нем сортового аромата используемого винограда.

Для получения красного десертного вина "Благодать" проводят смешивание крепленого виноматериала и спиртованного сусла в соотношении 40-60%. За счет применения данного способа получают вино с яркой окраской, полное, свежее, со слаженным вкусом и хорошим сортовым ароматом.

Способ осуществляется следующим образом.

Пример 1.

Из винограда красных сортов после его приемки по количеству и качеству, последующего дробления с гребнеотделением получают мезгу.

Для проведения опытов полученную мезгу в количестве 10 кг разделяют на две части. Первую часть (4 кг, что составляет 40% от общего объема) нагревают до точки закипания. После этого нагрев прекращают и мезгу подвергают охлаждению, в момент которого происходит настаивание. Отделив сусло в него задают разводку чистой культуры дрожжей в количестве 2% от объема и сбраживают с последующим спиртованием до заданных кондиций для получения крепленого виноматериала.

Вторую часть мезги в количестве 6 кг, что составляет 60% от общего объема настаивают до момента забраживания при температуре 20-24^oC, затем сусло отделяют и спиртуют для получения спиртованного сусла.

После этого крепленый виноматериал и спиртованное сусло смешивают при содержании каждого в общем объеме 40 и 60% соответственно.

Данные экспериментов сведены в табл. 1.

Пример 2.

Способ осуществляется также как в примере 1, только крепленый вино-материал и спиртованное сусло смешивают в соотношении 50 и 50% соответственно.

Пример 3.

Способ осуществляется также как в примере 1, но крепленый виноматериал и спиртованное сусло смешивают при содержании каждого в объеме 60 и 40% соответственно.

Из данных, приведенных в табл. 1, видно, что оптимальным соотношением крепленого виноматериала и спиртованного сусла при температуре настаивания 24^oC является примерно равное количество. Отклонение оптимума до 10% незначительно сказывается на качестве вин.

Пример 4.

Способ осуществляется также как в примере 2, кроме температурного режима настаивания, которое проводится при температуре 20^oC (табл. 2).

Пример 5.

Способ осуществляется также как в примере 2, только настаивание сусла проводится при температуре 26^oC (табл. 2).

Пример 6.

Способ осуществляется также как в примере 2, только температурный режим настаивания составляет 30^oC.

Пример 7.

Способ осуществляется также как в примере 2, только настаивание сусла проводится при температуре 15^oC (табл. 2).

Пример 8.

Способ производства десертного красного вина предусматривает дробление винограда, отделение гребней, нагрев мезги до 62^oC и настаивание ее с последующим отделением сусла. Полученное сусло подбраживают и спиртуют до заданных кондиций (табл. 2).

Таким образом, результаты, представленные в таблицах 1, 2 наглядно показывают, что в зависимости от температуры настоя изменения претерпевают не только химические показатели, но и вкусовые свойства, что отражено в дегустационной оценке. Лучший температурный режим настаивания лежит в пределах 20-24^oC при соотношении крепленого виноматериала и спиртованного сусла 50% : 50%. При этом наряду с накоплением красящих веществ увеличивается содержание общих эфиров. Вино приобретает сильный сортовой аромат, слаженный, полный, гармоничный вкус и яркую нарядную окраску.

Способ касается производства красных десертных вин и может найти использование в винодельческой промышленности. Дробят виноград с отделением гребней и получением мезги, нагревают и настаивают мезгу, ее охлаждают и отделяют сусло с последующим сбраживанием и спиртованием, мезгу предварительно разделяют на две части, часть мезги (40 - 60%) нагревают до момента закипания для получения крепленного густо окрашенного виноматериала, а другую часть мезги настаивают до момента забраживания при температуре 20 - 24^oС, после чего сусло отделяют и спиртуют, затем крепленный виноматериал и спиртованное сусло смешивают при содержании каждого в общем объеме от 40 до 60%. Способ позволяет повысить степень извлечения экстрактивных и красящих веществ, исключает процесс карамелизации сахаров, что приводит к повышению качества, а также сохранению сортового аромата используемого винограда. 2 табл.

Способ производства красного десертного вина, включающий дробление винограда с получением мезги, отделением гребней, нагрев и настаивание мезги, ее охлаждение и отделение сусла с последующим сбраживанием его и спиртованием, отличающийся тем, что мезгу разделяют на две части, часть мезги нагревают до момента закипания для получения крепленого виноматериала, а другую часть мезги настаивают до момента забраживания при температуре 20 - 24^oС, сусло отделяют и спиртуют, затем крепленый виноматериал и спиртованное сусло смешивают при содержании каждого в общем объеме 40 - 60%.