СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧЕРНОГО БАЙХОВОГО ЧАЯ Советский патент 1973 года по МПК A23F3/00 

1

Известен способ производства черного байхового чая, предусматривающий завяливание чайного диета, -скручивание, фер.ментацию, сушку и .резку.

Недостатком такого способа является длительность отдельных процессов во время переработки чайного листа, что приводит к удлинению био.хнмлческих реакций, вследств.ие чего занижается качество готовой продукции.

Согласно нре.глагаемому снособу процесс ферментации ведут в две стадии, пр.ичем на иер.ион полают воздух с температурой 35- 45°С, влажностью 95-98% в течение 4-0- 50 мин, а на второй-надают воздух с температурой о-15°С, влажностью 60-70% в течение 1--1,5 час. Резку нроиззодят одногфеменно со скруч.иванием.

Предлагаемый способ позволяет увеличить выход мелких фракций чая в 2-3 раза, повысить содержание танина и экстрактивных веH.iecTB на 3-4%, и в 4-Ь раз ускорить техно.югический цикл.

Способ осуп.1ествляют следующим образом.

С по.угощью хим.ического анализа устанавливают ко 1дпционность чайного сырья, т. е. определяют процентное содержание дубильного вещества в сырье. Ко-ндиционным, пригодным для .про.изводст.ва черного байхового чая считается чайный лист, содерл ащий не менее 20-22% танина. Сырье не нуждается в зеленой сорт)ровко для получения отдель)1ых фракций чайного листа, его только очищают от су.хого листа и чайных примесей.

Путем 1меха,нического анализа определяют 5 процентное содержание грубых и огрубевших листьев; их кол.ичество в годном сырье не должно превыщать 8-10%. В противном случае проводят зеленую сортировку чайного листа по фракциям, а затем дифференцированную переработку сырья на черный и зеленый чай.

Провер в сырье, его направляют в завялочную камеру. Процесс завяливания длится 3-4 lac при 40-43°С до конечной влажности

1Г) чайного лИСта . Завяленный лист подвергают скручиванию, которое осуществляют путем резки, раздавливания, растирания и смятия. Цель скручивания - разрушлть клетки чай20 lioro .т.иста, выдавить клеточный сок на его поверхность и придать листу скрученный трубчатый .вид. Количество разрущенных клеток чайного листа должно быть яе менее 75-84%. Продолжительность скручивания 5-10 мин.

За это время окислительные процессы, необ.ходимые для получения черного байхового чая, не успевают произойти, поэтому следующей фазой обработки является ускоренная ферментация.

.30 Ускоренную ферментацию проводят в дно

стадии. Первая стадия протекает в специальной камере при 35-50°С в течение 40-бОлшн. Вторая стадия ферментации проходит в течение I -1,5 час при 5-li5°C и относительной влал ности воздуха 60-70%; растертая масса чайного листа резко охлаждается. Обе стадии ферментации осуществляют в непрерывном потоке с активной подачей воздуха требуемых параметр QB.

Затем чай сушат при 95-100°С и получают лолуфабрикат с влажностью 3-5%. Высушенный ферментированный ч,ай поступает на сортировку.

Предмет и з о б р е т е ,н и я

1. Способ ,про.изводства черного байхового чая, предусматривающий завяливание чайного листа, скручивание, фермелтацию. сушку .н резку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества гогового чая и сокран1ения

ферментацию

продолжительности процесса, осуществляют В две стадии, а сущку - однократно.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что на первой стадии ферментации воздух подают с температурой 35-45°С, влажностью 95- 98% в течение 40-50 мин, а на второй стадии-с температурой 5-15°С, влажностью 60-70% в течение 1 -1,5 час.

3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что резку осуществляют одновременно со скручиванием.