Способ производства чая Советский патент 1990 года по МПК A23F3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве черного и зеленого чая на чайных фабриках первичной переработки листа.

Цель изобретения - повышение качества чая о

Способ предусматривает обработку зеленого чайного листа под давлением порядка 1,0-8,0 МПа (в зависимости от механического состава и начальной влажности чайного сырья). В герметичной камере с помощью компрессора создается давление. Температура в камере 28-34°С. В результате резкого снижения высокого давления с помощью - электромагнитного клапана до атмосферного и температуры чайной массы до 7-10еС происходит как испарение влаги, так и разрушение клеток чайного листа. Этот цикл обработки для полноценного завяливания и разрушения клеток чая повторяют от двух до пяти

раз, исходя из величины давления, механического состава и начальной влажности чанного сырья.

После этого для проведения процесса ферментации в камере создают давление порядка 0,4-0,5 МПа смесью кислорода и воздуха с содержанием кислорода 38-42%. Повышение кислорода в воздухе достигается с помощью воэду- хоразделительных селективных мембран, например поливинилтриметилселеновой. При этом осуществляется энергичная | диффузия кислорода в разрушенные клетки чайного листа, что приводит к бурному протеканию окислительных превращений в процессе ферментации.

Применение избыточного давления ниже 1 МПа не обеспечивает полное разрушение клеток чайного листа, а в условиях давлений выше 8 МПа наблюдается ингибирование окислительных ферментов.

9

1В

СП

о

о

4ь

00

Способ предусматривает также выработку зеленого чая. Для этого первый цикл обработки ведут при 115- 120°С при давлении порядка 1-8 МПа в течение 1,5 мин. Температуру поддер-j живают подачей пара при давлении 0,3 МПа. Повышение давления осуществляют ступенчато.

Пример 1. При производстве черного байхового чая зеленый чайный лист помещают в герметичную камеру, в которой с помощью компрессора создают давление воздуха 1 МПа. Темпера

с той разницей, что давление поддерживают равное 8 МПа и цикл повторяют 2 раза. Продолжительность процесса составляет 2 ч.

Пример 4 „ Для получения зеленого чая чайный лист помещают в герметичную камеру, в которую подают пар при 120°С и давлении 0,3 МПа. В таких условиях чай обрабатывают в течение 1,5 мин. В результате происходит полное ингибирование окисли-- тельных ферментов чайного листа.

После фиксирования чая произво

Изобретение относится к чайной промышленности и может быть использовано при производстве черного и зеленого чая. Цель изобретения - повышение качества чая. Для этого способ предусматривает повторение цикла, состоящего из обработки зеленого чайного листа под давлением, сброса давления и выдержки, от двух до пяти раз. При этом при выработке зеленого чая первый цикл ведут при температуре 115-120°С, а сброс давления осуществляют ступенчато. При выработке черного чая все стадии ведут при температуре 28-34°С с последующей ферментацией воздушно-кислородной смесью под давлением 0,4-0,5 МПа.

тура в камере 34 С. После 7-минутной )5 дят удаление влаги до 63% и разруше

выдержки с помощью электромагнитного клапана производят сброс давления до атмосферного. В результате этого происходит разрушение клеток и испарение влаги чайного листа. Этот цикл повторяют 5 раз с целью полного разрушения клеток и испарения влаги чайного листа до 62-63%.При этом частично протекает и процесс ферментации. Глубина окисления танина 5-7%. Выдержку чая в камере производят для повышения температуры массы чайного листа до 31-32°С, при которой окислительные ферменты чая достигают максимума своей активности. После этого проводят процесс ферментации. Для этого в камере создают давление 0,4 МПа воздушно-кислородной смесью с содержанием кислорода 40% и температурой 30°С. Продолжительность процесса 25 мин. После этого ферментированный чай подают в течение 40 мин и сушат в чае- сушильной печи до 3-5% остаточной влажности. Глубина окисления танина в полуфабрикате 44-45% от его началь- ного содержания. Общая продолжительность технологического цикла производства черного чая составляет 2,5 ч.

Пример 2. Переработку чайного листа производят по примеру 1 с той разницей, что давление создают равное 4 МПа и цикл повторяют 3 раза. Общая продолжительность процесса составляет 2 ч 10 мин.

Пример 3. Переработку чайного листа производят по примеру 1

0

5

0

5

45

50

ние клеток чайного листа путем резкого перепада давления до атмосферного. С этой целью создают давление воздуха 1,0 МПа и затем с помощью магнитного клапана резко снижают до атмосферного. Цикл повторяют 5 раз для полного разрушения клеток и доведения влажности до 63%. Далее чай скручивают в течение 50 мин и подают на сушку. Использование предлагаемого способа позволяет значительно интенсифицировать процессы производства чая, сократить расход электроэнергии, производственные площади, механизировать и автоматизировать производство черного и зеленого чая.

Формула изобретения 1. Способ производства чая, предусматривающий обработку зеленого чайного листа под давлением, повышение давления, выдержку, скручивание и сушку, отличающий- с я тем, что, с целью повышения качества продукции чая, цикл, предусматривающий обработку зеленого чайного листа под давлением, сброс дав-i ления и выдержку, повторяют от 2 до 5 раз, при этом первый цикл обработки ведут при 115-120°С и сброс давления осуществляют ступенчато для выработки зеленого чая, или все циклы ведут при 28-34°С с последующей ферментацией воздушно-кислородной смесью иод давлением 0,4-0,5 МПа цля выработки черного чая.