Способ производства черного байхового чая Советский патент 1992 года по МПК A23F3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки.

Известен способ произподства черного чая для чайных фабрик первичной переработки (ТИ 10-04-05-28-88), включающий завяливание чайного листа, скручивание, резку скрученного чайного листа, зеленую сортировку скрученного листа, ферментацию, сушку и сухую сортировку.

Недостатком известного способа является то, что черный чай по своим биоло гиче- ским свойствам уступает зеленному байховому чаю. Это объясняется тем, что при переработке чайного листа на черный чай в процессе скручивания и ферментации происходят окислительно-восстановительные процессы танино-катехинового комплекса и получаются продукт с уменьшенным количеством этих важных комплексов.

Наиболее близким к заявляемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства черного байхового чая, включающий завяливание чайного листа, многократное скручивание с зеленой сортировкой, введение зеленой массы виноградной лозы в процессе первого скручивания, ферментацию и сушку.

Недостатком данного способа является то, что вводимый агент - зеленая масса виноградной лозы, по сравнению с чайным листом содержит значительно меньше танино-катехинового комплекса и вообще не содержит алкалоидов. Кроме этого, указанная масса не является экологически чистым сырьем, поскольку по необходимым агро- правилам. во время вегетации, листья виноградной лозы опрыскиваются разными химикатами, Правда способ производства черного чая меҐ6дом ввёд ения листьев виноградной лозы, предусматривает освобождение от химикатов путем промывания листьев виноградной лозы, но это усложняет технологический процесс.

И,

Јь

ч

Целью изобретения является улучшение качественных (аромат и вкус) и биологических свойств черного байхового чая.

Поставленная цель изобретения достига- етсятем.чточайиыйлистхозяйственногосбора завяливается, завяленный лист скручивается в роллерах двойного действия, в процессе первого скручивания добавляется лекарственно- травянистое растение - крестовник плосколистный (Senecio Platypbylloldis Somm ezrevler). Крестовник плосколистный - многолетнее травянистое растение, распространено на Кавказе в горах, поднимается на высоту до 2400 м над уровнем моря. Кроме дубильных веществ содержит алкалоиды - платифилин, сенацифилин, неоплатифилин, серацин. Обладает холинолитическим, сосудорасширяющим и успокаивающим действиями, а также при бронхиальной астме и спазмах сосудов голо- вногомозга. Следует отметить, чточайный лист не содержит вышеуказанных алкалоидов. Поэтому введение указанной добавки способству- етулучшению биологической ценности готовой продукции чая и увеличению объема выпуска черного чая на базе легкодоступного, экологи- чески чистого растительного травянистого сырья.

Существенные отличия совокупности отличительных признаков, дающих положительный эффект заключается в следующем:

при совместной переработке завяленного чайного листа и крестовника плосколи- стного, благодаря воздействию ферментного препарата чайного листа на субстрат крестовника плосколистного, образуются новый аромат и вкус, которые хорошо сливаются с ароматом и вкусом черного чая;

улучшение аромата и вкуса конечного продукта обеспечивает увеличение выхода высших и первых сортов на 10%;

при совместной переработке алкалои-. дов - кофеина, платифилина, сенацифилина и неоплатифилина, образуются приятный вяжущий вкус, характерный черному чаю;

введение к завяленному листу крестов- ника плосколистного обеспечивает прирост продукции на 20%.

Влияние введенного агента на качественные показатели конечного продукта приведено в табл. 1.

Данные табл. 1 свидетельствуют, что для улучшения качества конечного продукта, наилучшие результаты получаются при 15-20% вводимого агента.

Качественные показатели черного чая, полученного по существующей технологии и предложенному способу, приведёньТв табл. 2.

Предложенный способ производства черного чая осуществляется по следующим примерам.

П р и м е р 1. На 480 кг предварительно завяленного до 64% остаточной влажности чайного листа в процессе первого скручивания добавляют 120 кг крестовника плосколистного и скручивают в течение 45 мин. Скрученную массу листа сортируют на зеленой сортировке. Полученная мелкая фракция идет на ферментацию, а крупная - скручивается в двух роллерах третьего скручивания в течение 40 мин. Скрученная масса сортируется. Мелкая фракция, полученная по стадиям скручивания и сходовая крупная фракция третьего скручивания сушатся на чаесушильной машине при 100°С и полученный полуфабрикат сортируется на сухой сортировочной машине.

Пример 2. На 510 кг предварительно завяленного до 64% остаточной влажности чайного листа в процессе первого скручивания добавляют 90 кг крестовнмка плосколистного. Дальнейшая переработка осуществляется по примеру 1.

Приме р 3. На 510 кг предварительно завяленного до 64% остаточной влажности чайного листа в процессе первого скручивания добавляют 30 кг предварительно высушенного до 8% остаточной влажности крестовника плосколистного. Дальнейшая переработка осуществляется по примеру 1.

Сушка свежесобранного крестовника плосколистного осуществляется на чаесушильной машине при 100°С. Высушенная масса хранится аналогично полуфабрикату чая.

Предложенная технология обеспечивает:

получение черного чая с повышенными качественными и биологическими ценностями;

получение экологически чистого продукта;

увеличение выхода высших и первых сортов на 10%;

прирост продукции на 20%.

Формула изобретения

1.Способ производства черного байхового чая, предусматривающий завяливание чайного листа, многократное скручивание с зеленой сортировкой, введение растительной добавки, в процессе первого скручивания ферментацию и сушку, отличающийся тем. что, с целью улучшения качества и повышения биологической ценности продукта, в качестве растительной добавки используют крестовник плосколистный.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем. что крестовник плосколистный вводят предварительно высушенным до остаточной влажности 8% или в свежем виде при массовом соотношении 1,5-2:8.

Таблица 1

Использование: пищевая промышленность, может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки. Сущность: способ производства черного чая предусматривает введение к завяленному листу в процессе первого скручивания лекарственно-травянистого растения - крестовника плосколистного. Количество вводимого компонента составляет 15-20%. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

Таблица 2