Способ производства черного байхового чая Советский патент 1986 года по МПК B23F3/00 

1

Изобретение относится к пищевой промьшшенности и может быть использовано в производстве чая при приготовлении сырья для высшего сорта черного, чая с разработкой новой рецептуры.

Целью изобретения является повышение качества целевого продукта и увеличение выхода высших сортов.

Поставленная цель достигается путем рационального проведения тепл физических процессов, энергичного проведения денатурации белков для эпимеризации катехинов, усиливаю-, щих цвет настоя и улз чшающих вкусовые качества настоя за счет образования дополнительных альдегидов и разрушения хлорофилла.

Способ производства черного байхового чая предусматривает завяливание чайного листа до остаточной влажности 64 - 67%, скручивание в течение 15-30 мин в зависимости от содержания огрубевших и грубых листьев в сырье, фракционирование на мелкую нежную и крупную фракции на сите № 3-4, повторное скручивание мeJIKoй фракции в течение 10 - 15 мин, ферментирование, сушку и термообработку при 60 - 80 С. При этом крупную фракцию измельчают многократно, например двукратно до размера чаинок 1,5 - 2,0 мм, без дополнительной ферментации сушат, фракционируют на сите № 3 и подвергают раздельной термообработке при 50 - 60 С в течение 5 - 7 ч. После термообработки сортируют на сортировочной машине со следующей последовательностью сит: 32/44, 22 18, 16. Крупную фракцию измельчают на машине шнёкового типа вначале при числе оборотов рабочего органа 70 - 75 об/мин, а затем при 55 - 60 об/мин. После сушки осуществляют сухую сортировку, а термообработке подвергают каждую отсортированную фракцию отдельно.

Фракционирование высушенного полуфабриката и термическая обработка отдельно отсеянной мелкой фракции позволяет оптимизировать теплофизи- ческие процессы, при которых благодаря высокой температуре и миграции в виде максимально разрушенных клеток листа энергично происходит денатурация белков, которая становится лабильной и теряет блокирующую способность. За счет эпимеризации

208922

катехинов усиливается цвет настоя и улучшаются вкусовые качества, происходит образование дополнительных альдегидов за счет эффективного взаимодействия аминокислот с саха- рами и дубильными веществами. полностью разрушается хлорофилл. Процесс изомеризации и другие положительные биохимические превращения Q более эффективно происходят при термообработке однородных по величине и нежности чаинок. Поэтому фракционирование после сушки и раздельная термообработка отсеянной мелкой JJ фракции улучшает качество чая.

Пример. Зеленый чайный лист завяливают в течение 4 ч при 38 С до остаточной влажности 65%. Затем завяленный лист скручивают в тече- 2Q ние 25 мин. Количество скручиваемой массы 230 кг. После скручивания . фракционируют на сите № 3-4. Отсеянную мелкую нежную фракцию в количестве до 140 кг скручивают повтор- 25 но 15 мин, ферментируют 30 мин, сушат при 100 С, подвергают термообработке 3 ч.

Крупную фракцию - сход - измельчают двукратно в машинах шнекового типа, например Б2-4ПТ; вначале обороты шнеков первой мащины составляют 75 об/мин, а затем на второй машине 60 об/мин.

Измельченную массу без дополнительной ферментагщи сушат при , 3 фракционируют на сите № 3 и подвергают термообработке отсеянную мелкую фракцию в течение 3,5 ч, а более крупную - 5 ч при 55 С, Мелкую фракцию сортируют на плоскосортировочной машине Маджик в следующей последовательности сит: 32/44, 22, 18, 16. Сухую сортировку осуществляют после сушки, а термообработке подвергают каждую отсортированную отдельно. Мелкую фракцию, полз енную из сит № 18 и 16, объединяют и используют для высшего сорта черного чая Ингу- ри по следующей рецептуре: 75% высшего сорта второй категории и 50 25% хорошего среднего индийского, балловая оценка - 4,5 балла.

Двукратное измельчение крупной фракции чайного листа улучшает качество готового продукта и увеличи- 55 вает выход высших сортов чая. Количество разрушенных клеток достигает 95%, клеточный сок выжимается максимально, при повторном измельче30

НИИ обволакивает поверхность чаинок увеличивая вероятность соприкосновения субстрата и ферментных систем,П этом облегчается доступ кислорода из воздуха, начинается бурная ра.вно- мерная ферментация по всей массе листа, сокращается продолжительность процесса ферментации, что позволяет максимально сохранить фенольные соединения, которые за короткий срок ферментации не успевают взаимодействовать с белками и белкоподоб- ными комплексами. Готовый продукт характеризуется высокими биологическими показателями, содержит танина до 75% и сумму катехинов от 40 до 50% от их исходного содержания в сьфье.

Таким образом, способ производства черного байхового чая обеспечивает повыше1|ие качества целевого продукта и увеличение выхода высших сортов.

Указанный режим оборотов позволяет, кроме разрушения клеточной структуры, обеспечить подкручивание измельченных чаинок, придает более

с-кручеиньш хороший внешний вид, имеющий важное значение при органо- лептических оценках продукции высших сортов чая. так как повышает оценку готовой продукции с 1,75 до

2,5 баллов. Термическая обработка мелкой фракции идет более интенсивно и эффективно, улучшая цвет и вкус настоя на счет эпимеризации катехинов и изомеризации хлорофилла.

15

20

Полученная однородная мелкая продукция при сухой сортировке не нуждается в повторном пропуске через сортировочное сито, так как это улучшает качество чая. Продукция не приобретает серого цвета и не теряет экстрактивных вецеств за счет адсорбции.