СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО СГУСТКА Советский патент 1973 года по МПК A23C19/24 

1

Изобретение относится к молочной промышлвнности, а Именио к прсиизводству -шорога.

Известен способ производства молочно-белкавого сгустка предуоматрииающий пастарйзацию молока, охлаждение до температуры заКвашиваиия, внесеп-ие бактериальной заюв-аски, сквашиВ:ан«е до начальной стадии к исЛОтной коагуляции казеина, охлаждение до температуры, предотвращающей преждевременную кислот1ную коагуляцию казеина, нафев до обр|азоваа11ия молочно-белкового сгустка и обезвожи1ва1Н не из известных способов.

Недостаток такого способа заключается в той, что процесс сжвашиваиия ведут только за счет развития бактериальных культур, что приводит к относительно медленному процессу нараста1Н1Ия кислотности и .не создает предпосылки для ускорения си1Н1ерез:И:са, что очень важео, о(собевно при производстве творога.

Целью изобретения является интенсификация процесса оинерезкса.

Достигается это тем, что после сквашивания в .молоко до начальной стадии кислотной коагуляции казеина н-епрарывио дозируют пастериз;0 Ванное молоко и смесь водных растворов сычужного фер1мента и xлQpйcтoгo кальция, а после охлаждения до темпе р:атуры, предот1вр.ащ.ающей преждеиременную кисл-отную коагуляцию казеина, в поток молока дозируют нищевую кислоту и доводят его кислотность до величины, достаточной для образования молоч1НО-белкаВ Ого огусхка после нагрева.

Нагрев молока до об1разова(ния молочнобелкового сгустка ведут при скорости потока - для обезжиренного молока 0,01-0,05 м/сек, для цельного - 0,03-0,09 м1сек.

В каче1стве пищевой аси слоты при меняют .молочную, причем последнюю дозируют в таком количестве, чтобы довести кислотность молока до рН 4,6-4,8.

Способ осуществляется следующим образом.

Н астеризоязанное молоко охлаждают до 28-32°С, вносят бактериальную заквастсу, состоящую из мезофильных стрептококков, добавляют водные растворы сучужного фермеита и хлористого кальция и сквашивают до начальной стадии кислотной ко:агуляции казеина, т. е. рН 5,98-5,49 (30-45°Т).

В по доквашенное таким образом молоко непрерывно дозируют пастеризованиое молоко и с.месь водных растворов сычужного ферме1нта и хлористого кальция. Затем молоко охлаждают до тем:пе ратуры, предотвращающей преждеBp-eiMieHHym кислотную коа гуляцию казеин а (2-5°С), вводят в поток молока молочную кислоту и, доведя рН млтока до 4,6-4,8 нагревают смесь до 20-36°С, в результате чего образуется молочио-белковый сгусток, который обез ВОЖ1И1В;ается одним из из1вестных способов. Пример 1.2 500 кг па1стер1изованяого м-олака жириостью 3,3% охлаждают до 31°С, виосят 3% закваски, состоящей из мезофильных стрептококков, добавляют 500 мл 1%-ного pacTiBOp-a сычужного порошка и 3125 мл 40%-иого раствора хлор-истого кальция. Молоко сквашйвают до 45°Т (рН 5,55). После этого ири тщательном перемешивании подают свежее пасте;ризо1ва,н«ое молоко с температурой зге в количе стве 1000 л/час и неnipepbiiBHO отбирают такое же количество подскващенного молок-а. Одновременно с подачей свежего молока дозируют 1 450 мл1час заранее приготовленного раствора, состояшего из смеси водйюго р-аствора сычужного фер мента и раствора хлористого кальция. Обработанное таким образам молоко охлаждают до 5°С и при тщательном и равномерном перамеши1ван1ии в него добавляют в потоке р аствор молочной кислоты концентраци-ей 9% в таком количестве, чтобы изменить кислотность молока до рП 4,7. Затем смесь нагревают в потоке при средней скорости 0,04 м/сек до температуры 34°С. Образовавшийся сгусток направляется в ироточный выдерживатель, где осуществляется процесс синерезиса сгустка. Затем сгусток и выделившуюся сыворотку направляют (В устройство для обезвоживания, например, в наклонный ;вращающийся перфорированный барабан с лавсаном в качестве фильтрующего -материала. При м е р 2. 9000 кг пастеризованного обезжиренного молока охлаждают до , вносят в него 180 кг закваски, состоящей из мезофильных стрептококков, и добавляют 1800 мл 1%-ного раствора сычужного порошка и 11 250 мл 40%-ного раствора хлористого кальция. Молоко С1ква1шив1ают до 42°Т (рН 5,65). Далее процесс ведут, как в примере. При этом темгаерат чру свежего молока иринвмают равной 30°С, его расход - 3000 л/час/а расход смеси водных растворов (хлористого кальция и сычужного фермента) р-авны;м 13,05 л/час. Затем молоко охл-аждают до 2°С, дозируют молочную кислоту, чтобы довести кислотность молока до рН 4,6 1И полученную таким образ 0 м смесь нагревают в потоке до 23°С при средней скорости 0,021 м/сек. Образовавши йен сгусток подают в творожный сепаратор, на котором получают обезжиренный творог с содержанием влаги 79%.

Пример 3. 1200 кг пастеризованного обезжиренного молока охл-аждают до 30°С, вносят 30 кг заквасии, состоящей из мезофиль«ых стрептококков, и добавляют 240 мл 1 %-ного 5 раствора сьгчужного порошка и 1500жл 40%-ного раствора хлористого кальция. Молоко сквашивают до 32°Т (рН 5,98). Далее процесс ведут аН1алогич1Н10 примеру 2. При этом расход свежего молока приаи1мают равным

10 600 мл/час, р асход омеси водных растворов сычужного фе рмента и хлористого кальция - 700 мл1час, температуру охлаждения молока 3°С, а величину рН при дозировании молочной кислоты - 4,65. Полученную таквм образом

15 смесь нагревают в потоке при скорости 0,02 м/сек; температура н агрева 27°С. Получе1ние сгустка и его обезвоживание ведут в соответствии с примером 1.

0П р е д .м е т и 3 о б р е т е н и я

1. Способ произвО|Д1ства молочно-белкового сгустка, нанример для получения творога, прбдусматрив-ающий пастеризацию мол1ока, охлаждение до температуры заквашивания, вне5 сание бактериальной закваоки, сквашивание до начальной стадви кислотной коагуляции казеииа, охлаждение до температуры, предотвращающей П1реждевремен1ную кИ1сло тную коагуляцию казеина, напрев до образования молочно-белковопо сгустка и обезвоживание одним из известных способо1В, отличающийся тем, что, с целью И1Нтеи1СификаЦ|И1и процесса синерезиса сгустка, после сквашивания в молоко до тачальной стадии кислотной коагуляции казеина

5 непрерывно дозируют пастеризованное дюлоко и смесь водных растворов сычуж-ного фермента и хлористого кальция, а после охлаждения до темнер.атуры, предотвращающей преждевременную кислотную коагуляцию казеина, в

-noTOiK моло1ка дозируют пищевую кислоту и доводят его кислотность до величины достаточной для образования молочно-белкового сгустка после нагрева.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что 5 н-агрев мол-ока до образования молочно-белкового сгустка ведут при окар-ости потока - для обезжиренного молока 0,01-0,05 м/сек, для цельного -- 0,03-0,09 м/сек.

3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что в 0 качестве пищевой кислоты применяют молочную и дозируют ее в количестве, чтобь довести кислотность молока до рН 4,6-4,8.