Способ производства молочно-белкового сгустка Советский патент 1981 года по МПК A23C19/02 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОБЕЛКОВОГО СГУСТКА

1

Изобретение относится к молочной промышленности, а именнок производству творога.

По основному авт.св. 404459 известен способ получения молочно-белкового сгустка, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение бактериальной закваски, сквашивание до начальной стадии кислотной коагуляции казеина, непрерывное дозирование пастеризованного молока,.охлаждение до температуры, предотвращакхдей преждевременную кислотную коагуляцию казеина, дозирование, в поток молока к оагулянта - пищевой кислоты, доведение его кислотности до величины, достаточной для образования молочно-белкового сгустка, нагрев до его образования при скорости для обезжиренного молока 0,01-0,05иЛ: для цельного 0,03-0,09 м/с и обезвоживание одним из известных способов

13.

Недостаток способа в том, что в ряде случаев при получении сгустка, обладающего пониженной способностью к синерезису, что связано с изменением состава молока по сезонам необходимо примен5 ть температуры коагуляции и нагрева сгустка, соответствукнцие предельным, принятым для данного вида творога и даже несколько превышающие их. Это приводит к ухудшению консистенции получаемо.го сгустка и качества готового продукта.

.Целью изобретения является улучшение консистенции сгустка.

Поставленная цель достигается

10 тем, что в способе производства молочно-белкового сгустка по авт. св. № 404459, последний после нагревания охлаждают до , при скорости, соответствующей скорости наг15ревания сгустка.

Способ заключается в следующем.

Пастеризованное молоко охлазвдают до 28-35°С, вносят бактериальную закваску и сквашивают до начальной

20 стадии коагуляции казеина рН 5,855,1 или 34-60°Т. В подсквашенное таким образом молоко непрерывно дозируют пастеризованное молоко, а также при необходимости вводят смесь 25 водных растворов, сыпучего фермента и хлористого кальция. Затем молоко охлаждают до температуры, предотвращающей преждевременную кислотную коагуляцию казеина , вводят в 30 поток, молока коагулянт - кислую сыворотку с кислотностью 200-300°Т и доведя рН молока до 4,6-4,85, нагревают смесь до 23-42°С в зависимости от содержания жира в готовом продукте. В результате образуется молочнобелковый сгусток, который- затем охлаждают до 15-20«с, также в зависимости от содержания жира в твороге при скорости потока не выше 0,010,05 м/с для обезжиренного молока и 0,03-0,09 м/с для цельного, а заг хеы обезвоживают одним из известных способов.

Пример 1. 5000 кг цельного пастеризованного молока жирностью 3,3% охлаждают до , вносят 250 к закваски, состоящей из мезофильных стрептококков. Молоко сквашивают до рН 5,55 (45Т) . После этого при тщательном перемешивании подают свежее пастеризованное молоко с температурой 31°С в количестве 2500 л/ч и непрерывно отбирают такое же количеств подсквашенндго,.молока. Отобранное подсквашенное молоко охлаждают до 5°С и при тщательном и равномерном перемешивании в него добавляют в потоке кислую творожную сыворотку кислотностью , в таком количестве, чтобы изменить кислотность молока до рН 4,8. Затем смесь нагревают в потоке при средней скорости 0,04 м/с до 40С. Образовавшийся в результате сгусток сразу после достижения этой температуры охлаждают в потоке до 20°С при скорости потока также 0,04 м/с. Охлаждение осуществляют например, подавая холоднуюводу в рубашку теплообменника, ПОтрубам которого движется образовавшийся в . потоке сгусток. Сгусток и выделившуюся сыворотку направляют в устройство для обезвоживания, например, вращающийся фильтровальный барабан.

П р и м е р 2. 2500 кг обезжиренного молока охлаждают до 30°С, вносят в него 3% закваски, состоящей из мезофильных стрептококков. Молоко скьа-шивают до рН 5,2 (5б°Т). Далее процесс ведут аналогично примеру 1. При этом температуру свежего молока принимают равной 30°С, его расход 100 л/ч. Одновременно с подачей свежего молока дозируют 1450 мл/ч заранее приготовленного раствора, состоящего из смеси водного раствора сычужного фермента и раствора хлористого кальция. Температуру охлаждения подсквашенного молока принимают равной 3°G, кислотность кислой сыворотки 210°Т, кислотность молока после добавления последней 4,56 рН. Полученную таким образом смесь нагревают в потоке до З2с при средней скорости 0,021 м/с. Образовавшийся сгусток охлаждают до 0 16°С при скорости 0,015 м/с путем дозирования охлажденной творожной сыворотки с температурой 5°С. Получение сгустка и его обезвоживание ведут в соответствии с примером 1.

Формула изобретения

Способ производства молочно-белкЪвого сгустка по авт.св. 404459, .отличающийся тем, что, с целью улучшения консистенции сгустка последний после нагревания охлаждают до 15-20°С при скорости,COOT- . вествующей скорости нагревания сгустка.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР № 404459, кл. А 23 С 19/02, 1976.