СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОПТИЛЬНОЙ ЖИДКОСТИ Советский патент 1935 года по МПК A23B4/48 

В настоящее время для копчения рыбы и мяса часто употребляется ускоренный мокрый способ взамен старого горячего копчения дымом. Для этой цели целый ряд авторов предлагает брать самые разнообразные вещества, так например, употребляют водный настой сажи, древесный уксус и т.п. В германском патенте №513716 описан способ изготовления коптильной жидкости из подсмольных вод сухой перегонки древесины. Для этого воды освобождаются нагреванием от низкокипящих веществ, нейтрализуются и отделяются от выпавших смол. Полученной жидкостью пропитывают мясо и затем подвергают его высушиванию путем продувки горячим воздухом.

Автором настоящего изобретения найдено, что коптильные свойства жидкости, приготовленной по вышеописанному германскому патенту №513716, можно улучшить, если подвергнуть ее длительному нагреванию при 80-85°.

Исходным сырьем для получения коптильной жидкости является подсмольная вода, образующаяся в процессе сухой перегонки древесины исключительно твердых пород (дуб, бук и пр.).

Для получения подсмольной воды берется воздушно-сухая древесина дуба с содержанием воды от 10 до 15%. Древесина должна быть без значительных дефектов - не содержать гнили, большого количества сучков и пр. Древесина дуба перед загрузкой в реторту должна быть распилена на отдельные куски, расколота и с нее должна быть снята вся имеющаяся на ней кора. Далее производится процесс сухой перегонки древесины в течение 24 часов при конечной температуре в реторте обычного типа около 400°. Полученная при сухой перегонке подсмольная вода отстаивается в течение нескольких дней (3-4 дня), причем от нее отделяются нерастворимые смолы, составляющие обычно 6-8% ее веса. Подсмольная вода, отделенная от отстойной смолы, служит для получения коптильной жидкости, для чего она прежде всего подвергается фракционной разгонке для удаления низкокипящих продуктов.

При разгонке до 100° удаляются все низкокипящие продукты, причем остается 65-75% подсмольной воды, содержащей некоторое количество органических кислот. Для получения коптильной жидкости выделяют из разогнанной таким образом подсмольной воды смолы, путем нейтрализации ее бикарбонатом и полученный нейтральный раствор подвергают следующей обработке. Раствор медленно нагревают в течение 2 часов до 80-85° и поддерживают эту температуру в течение 6-8 часов. Во время этого процесса можно продувать через раствор воздух. При получении коптильной жидкости следует строго придерживаться указанных температур. Понижение температуры до 40-50° и, в особенности, нагрев жидкости до кипения вызовет порчу раствора.

Когда раствор коптильной жидкости приобретет приятный запах, процесс заканчивается и жидкость готова для копчения.

Копчение мокрым путем производится обычно погружением соленой или свежей рыбы в 2-5%-ный водный раствор коптильной жидкости.

Процесс копчения продолжается несколько дней, после чего вынимаемый из раствора объект приобретает во вкусовом отношении все свойства копченого продукта.

Необходимость трудоемкого и длительного процесса наблюдения, имеющего место в обычных коптильнях, здесь в значительной степени исключается. Мокрое копчение не нуждается в дорогостоящем оборудовании, а также и в коптильнях. Наилучшее действие коптильных жидкостей получается одновременно с посолом свежей рыбы.

Коптильная жидкость обладает весьма ценным свойством облагораживать малоценные пищевые объекты: пузанок, мясо морского зверя и др., делая их более приемлемыми для пищи. Простота применения коптильных жидкостей при их сравнительно невысокой стоимости (по предварительным подсчетам 70-80 коп. за 1 литр) с наличием в них ряда положительных факторов и их антиокислительных свойств в борьбе с появлением ржавчины на жирных рыбах - все говорит о целесообразности этого метода обработки рыбо-сырья и готовых, главным образом, соленых рыбных продуктов.

Коптильные жидкости, несомненно, найдут также широкое применение и для ускоренного копчения мясных продуктов.

Способ получения коптильной жидкости, служащей для мокрого копчения рыбы путем нагревания до 100°, с целью удаления легко летучих примесей подсмольной воды, полученной при сухой перегонке древесины при температуре не выше 400°, с последующей нейтрализацией ее бикарбонатом натрия и удалением выпавших смол, отличающийся тем, что полученную после этого жидкость подвергают медленному нагреванию до температуры 80-85° с одновременной продувкой воздухом или без нее с целью улучшения коптильных свойств жидкости.