Способ производства пшеничного хлеба Советский патент 1988 года по МПК A21D8/02 

N о to

оо

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно хлебопекарной.

Цель изобретения является повыщение качества пшеничного хлеба путем улучшения структурно-механических свойств мякиша.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1. Для приготовления хлеба исчастичная тепловая денатурация клейковины и инактивация аминолитических ферментов, а при температуре ниже 23°С скорость ферментативного гидролиза крахмала

ревание бездрожжевого полуфабриката проводят при 37°С в течение 100 мин и рН 7,5. В таблице приведены показатели качества хлеба, приготовленного по предлагаемому способу и по способу-прототипу.

При приготовлении теста по предлагаемому способу улучшается качество хлеба, также улучшаются структурно-механические свойства мякиша, увеличивается удельный объем хлеба на 5-10%, а пориспользуют муку пшеничную 1-го сорта со Ю тость - на 2-4%. следующими показателями качества: газооб-При температуре выше 63°С происходит

разующая способность 1100 мл диоксида углерода; количество сырой клейковины 28%J деформация по прибору ИДК 63; влажность 14,5.,, ,

Тесто готовят по рецептуре, г: мука замедляется, пшеничная I сорт 500; дрожжи прессован-При значениях рН больше 7,5 значиные 12,5; соль поваренная 7,5; вода 269. тельно интенсифицируется процесс мелано- Бездрожжевой полуфабрикат готовят пу- идинообразования, что приводит к потем- тем смешивания 250 г муки и 135 г воды. нению мякиша хлеба, а при значениях Созревание полуфабриката проводят при 20 Р ниже 4,5 буферные свойства клейкови- 35°С в течение 225 мин и рН 5.ны пшеничной муки не обеспечивают полуТесто замешивают из полуфабриката, чение хлеба с допустимой кислотностью мя- 250 г муки, 12,5 г дрожжей, 7,5 г соликиша.

и 134 г воды и сбраживают в тече-При времени созревания бездрожжевого

ние 150 мин. Сформированные тестовыеполуфабриката менее 100 мин гидролиз кра.хзаготовки расстаивают при 37°С и отно- 25 мала под. действием собственных аминоли- сительной влажности воздуха среды 80%тических ферментов протекает недостаточно, а при продолжительности созревания больше 250 мин - чрезмерно в используемых интервалах температуры и активной кислотности.

При дозировке муки меньше 45% для приготовления бездрожжевого полуфабриката значительно увеличивается время его созревания, а при дозировке муки свыше 55% утрачивается гибкость в зависимости от хлебопекарных свойств муки.

и выпекают в электропечи при 220°С.

Пример 2. Для приготовления хлеба используют муку пшеничную 1-го сорта со следующими показателями качества; газо- образуюи1,ая способность 1720 мл диокси- да углерода; количество сырой клейковины 30%; деформация по прибору ИДК 78; влажность 13%. Тесто готовят по рецептуре, г: мука пщеничная I сорт 500; дрожжи прессованные 12,5; соль поваренная 7,5; вода 283.

Бездрожжевой полуфабрикат готовят путем смешивания 250 г муки и 142 г воды. Созревание проводят при 27°С в течение 180 мин и рН 6,5.

35

Формула изобретения

Способ производства пшеничного хлеба, предусматривающий приготовление безТесто замещивают из полуфабриката,40 дрожжевого полуфабриката путем смеши. 250 г муки, 12,5 г дрожжей, 7,5 г соливания воды и муки, выдерживание и ввеи 141 г воды и сбраживают в теч е-дение его при замесе теста с оставние 150 мин. В дальнейщем процесс ве-шейся частью муки, водой и другими

дут аналогично примеру 1.рецептурными компонентами, брожение, разПример 3. Приготовление хлеба проводятделку теста, расстойку и выпечку тестотак, как описано в примере 2, только вых заготовок, отличающийся тем, что, с

созревание бездрожжевого полуфабрикатацелью повышения качества хлеба путем проводят при 23°С в течение 180 мин и рН 4,5.

Пример 4. Приготовление хлеба проводят

так, как описано в примере 2, только соз-. честве и берут соответственно из расчета

ревание бездрожжевого полуфабриката про-45-55% от общей массы муки в тесте.

улучшения структурно-механических свойств мякиша, при приготовлении полуфабриката муку и воду смешивают в равном коливодят при 23°С в 1ечение 150 мин и рН 4,5.

Пример 5. Пиготовление хлеба проводят

так, как описано в примере 2, только созпри этом выдерживание проводят при температуре 23-63°С в течение 100-250 мин и рН поддерживают в пределах 4,5-7,5.

частичная тепловая денатурация клейковины и инактивация аминолитических ферментов, а при температуре ниже 23°С скорость ферментативного гидролиза крахмала

,, ,

замедляется, При значениях рН больше 7,5 значиФормула изобретения

целью повышения качества хлеба путем

улучшения структурно-механических свойств мякиша, при приготовлении полуфабриката муку и воду смешивают в равном колипри этом выдерживание проводят при температуре 23-63°С в течение 100-250 мин и рН поддерживают в пределах 4,5-7,5.

Влажность,% 42,4 Кислотность,град 2,9 Пористость,% 74

Удельный объем,

г 364

Структурно-механические свойства мякиша, ед. АП4/2:

42,8 42,7 42,3 42,5 42,6 2,8 3,0 3,0 3,0 2,9 74 74 75 71 73

372

370

33

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно хлебопекарной. Целью изобретения является повышение качества пшеничного хлеба путем улучшения структурно-механических свойств мякиша. Способ производства хлеба предусматривает приготовление бездрожжевого полуфабриката путем смешивания 45-55% муки и 45-55% воды от массы муки в тесте и выдерживания при рН 4,5-7,5, температуре 23-63°С в течение 100- 250 мин. Тесто замешивают на полуфабрикате с введением оставшейся муки, воды, дрожжей и других рецептурных компонентов, сбраживают, формуют, подвергают расстойке и выпечке. 1 табл. ю сл

Из муки с разными показателями качества