СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА Советский патент 1972 года по МПК A21D8/02 

Известны снособы приготовления пшеничного теста, заключающиеся в одно-временном раздельном приготовлении дрожжевого и бездрожжевого полуфабрикатов с введением в их состав воды и части муки, предусмотренной рецептурой, смешиваиии готовых полуфабрикатов и остальных иигредиентов, иредусмотреиных рецептурой, и последующей его кратковременной выдержке.

Известные способы не обеспечивают оптимизации основных процессов тестоведения: иабухапия муки, молочнокнслого и дрожжевого брожения и, следовательно, получения теста xoponiero качества.

Для оптимизации процессов тестоведення и улучгиения качества хлеба предлагается дополиительио готовить молочнокислый полуфабрикат путем культивирования молочнокислых бактерий па ннтательиой среде из муки, воды, фермеитпых преиаратов и других ингредиентов, а все нолуфабрикаты иодвергать длительиой выдержке.

Ири этом дрожжевой полуфабрикат готовят ири 30-32°С и иродолжительиости брожения от 1 до 2 час; бездрожжевой полуфабрикат ири 24-28С и длительиости набухания от 1 до 3 час, а молочнокислый иолуфабрикат при 30-32°С и продолжительности заквашивания от 2 до 4 час.

Предлол еипый способ предусматривает раздельное нрнготовленле трех иолуфабрикатов; бездрожжевого, дрожжевого и молочнокислого.

При нриготовлении бездрожжевого полуфабриката все необходимое количество муки (около 50%) смеп1ивают с водой в соотношении, обес11ечиваюи1.ем влажиость полуфабриката в пределах 40-45%. Начальная Tei iieратура этого полуфабриката 24-28 С, длительиость пабухання мукп в зависимости от хлебопекарных CBOIICTB сосгавляет от 1 до 3 час.

Молочнокнслый полу4)абрикат готовят путем культпвировапия молочнокислых бактерий, нанрнмер штаммов Ле, В, Soy и др.; явЛЯЮП1.ИХСЯ исходиым кислотообразующим иачалом И) разводочпом цикле при1отовлення полуфабриката, питательной средой для ппх является смесь 10% муки и воды при влажности около 65%.

При производственном цикле после иакоилеи1 я закваски до необходимого количества нро.исходпт отбор готового полуфабр1П-:ата в количестве 50% и внесеиие иитапия в виде смеси муки и воды в количестве, равиом огбору.

Для интенсификации процессов брожений в питательную среду могут быть внесены минеральные соли, белый солод, соевая мука, натока и ферментные пренараты.

Дрол жевой нолуфабрикат готовят следующим образом. Прессованные дрожжи в количестве 1,5-2% к весу муки в тесте смеилшают с 10% муки и водой Б количестве, обеспечивающем влажиость полуфабриката около 65%. При этом оптимальная темнература брожения дрожжей 30-32°С. Продолжнтелыюсть брожения 1-2 час.

Готовят тесто путем смешивания трех полуфабрикатов с добавлеиием други.х ингредиентов, предусмотренных рецептурой.

При замешивании теста регулируют степень его механической обработки от 15-40 дж1г.

Темнература теста после замеса составляет 32-35°С. Непосредствеиио после замепишання тесто направляют на разделку или подвергают кратковременной выдержке в теченне 15-30 мин.

Хлеб, полученпый по предложенной технологии, имеет хорошую форму: пронечепный и эластичный мякиш, хорошо развитую структуру пористости, нриятпый вкус и аромат.

Предмет изобретения

Сноеоб приготовления пшеничного теста, состоящий в одновременном раздельном нриготовлении дрожжевого и бездрожжевого полуфабрикатов с введеннем в их состав воды и части муки, предусмотренной рецентурой, смешпванпи готовых полуфабрпкатов и остальны.ч ингредиентов, предусмотренных рецентурой, п

последующей кратковременной выдержке полученной смеси, отличающийся тем, что, с целью онтимнзации процессов тестоведепия и улучшения качества хлеба, осуществляют прнготовлеиие молочиокнслого полуфабриката нутем культивирования молочнокислых бактерий на иитательпой среде из муки, воды, фермеитиых препаратов и других ингредиентов, а все полуфабрикаты перед их смешиванием подвергают выдержке.

2. Сноеоб но п. 1, отличающийся тем, что, дрожжевой полуфабрикат готовят при температуре 30-32°С и нродолжительности брожения от 1 до 2 час; бездрожжевой нолуфабрнкат-ири темнературе 24-28°С и длительиости набухания от 1 до 3 час, а молочнокислый полуфабрикат - при температуре 30-32°С к продолжительности заквашивания от 2 до 4 час.