Способ стабилизации белков молока перед его высокотемпературной обработкой Советский патент 1975 года по МПК A23C3/02 

путем определения оптимального количества солей - стабилизаторов для каждой партии молока и восстановления, таким образом, солевого равновесия молока предлагается перед внесением солей - стабилизаторов их количество определять в зависимости от термоустойчивости исходного молока, определяемой по алкогольной пробе, при этом, если молоко выдерживает алкогольную пробу с этиловым спиртом 72-68%-ной концентрации, то вносить до 0,05% солей, а если молоко выдерживает алкогольную пробу с этиловым спиртом 66-68%-ной концентрации, то вносить до 0,1% солей (количества молока).

Для каждой из этих групп молока оптимальную дозу солей устанавливают путем внесения их в порции молока в увеличивающемся количестве, например на 0,01-0,02%, по сравнению с предыдущей, после чего в них проверяют алкогольную пробу с 75-80%-ным этиловым спиртом, и по порции молока с минимальной добавкой соли - стабилизатора, выдержавшей эту пробу, устанавливают оптимальную концентрацию соли - стабилизатора.

На чертеже иредставлеиы графики изменения термоустойчивости молока при добавлении различного количества солей - стабилизаторов в зависимости от качества исходного сырья: а - график для исходного молока, выдерживающего алкогольную пробу с 75%-ным этиловым спиртом; б - для исходного молока, выдерживающего алкогольную пробу с 68-72%-ным этиловым спиртом; в - для исходного молока, выдерживающего алкогольную пробу с 66-68%-ным этиловым спиртом.

При осуществлении способа в исходном молоке определяют алкогольную пробу этиловым спиртом верхней и нижней концентрации его, например 75 и 66-68%-ной. Внесение солей - стабилизаторов в молоко с алкогольной пробой ниже 75%-ного этилового спирта повышает его термоустойчивость, для молока с алкогольной пробой выше 75%-ного внесение солей - стабилизаторов является не целесообразным, так как при этом термоустойчивость его, устанавливаемая по времени коагуляции белков при высокотемпературной обработке (тепловая проба при 130°С), снил ается в 2,5-4 раза (см. чертеж, поз. а). Поэтому молоко, выдерживающее алкогольную пробу с 75%-ным этиловым спиртом, направляют непосредственно на стерилизацию без добавления солей-стабилизаторов.

Для стабилизации белков молока, не выдерживающего алкогольную пробу с этиловым спиртом верхней концентрации, но выдерживающего алкогольную пробу спиртом нижней концентрации, определяют оптимальное количество солей - стабилизаторов, например лимоннокислого натрия, динатрийфосфата. Для этого в порции молока исследуемой партии перед направлением на стерилизацию вносят соль - стабилизатор в количестве, увеличивающемся на 0,01-0,02%, по сравнению с иредыдущей, например в первую порцию 0,02%, во вторую - 0,035%, в третью - 0,05% лимоннокислого натрия или динатрийфосфата. Соль вносят .в виде 10%-ного водного раствора и смесь тщательно (перемешивают. После этого оовторио проверяют алкогольиую яробу спиртом верхней концентрации в порциях молока.

По порции молока с мииимальиой добавкой соли - стабилизатора, выдержавщей повторную проверку, судят об оптимальной концентрации соли - стабилизатора, необходимой для повышения термоустойчивости молока. При этом оптимальная концентрация соли - стабилизатора для молока, выдерживающего алкогольиую пробу этиловым спиртом 72-68%-ной концентрации, находится в пределах до 0,05%; для молока, выдерживающего алкогольную пробу спиртом 66-68%-ной концентрации,-в пределах от 0,05 до 0,1 % количества молока.

В случае внесения солей - стабилизаторов в количестве, превышающем эти пределы, термоустойчивость молока не увеличивается, а резко снижается (см. чертеж, поз. бив). Количество соли - стабилизатора, которое необходимо внести в партию молока, рассчитывают в соответствии с установленной оптимальной дозой.

Пример 1. Стабилизация белков исходного молока, которое не выдержало алкогольную пробу с 75%-ным этиловым спиртом, но выдержало алкогольную пробу с 70%-ным этиловым спиртом. В четыре колбы наливали по 100 мл этого молока и добавляли 10%-ный водный раствор соли - стабилизатора, например лимоинокислого натрия или дииатрийфосфата: в I - 0,2 мл, во П - 0,35 мл, вП1 - 0,5 мл, в IV - 0,65 мл, что составляло соли соответственно 0,02; 0,035; 0,05 и 0,065% количества молока. Смесь тщательно перемещивали и в четырех порциях молока повторно определяли алкогольную пробу с 75%-иым этиловым спиртом.

Молоко в первой и второй порциях не выдерживало эту пробу, а в третьей и четвертой - выдерживало. Следовательно, виесеиие 0,05 и 0,065% соли обеспечивает повышение стойкости молока по алкогольной пробе до 75%-ной концентрации.

Оптимальной концентрацией соли для данной партии молока является 0,05%. Внесение солей - стабилизаторов свыше оптимального количества, т. е. в данном случае свыще 0,05%, приводило к нарушению солевого равиовесия в сторону избытка добавленных солей и снижению термоустойчивости, определяемой по тепловой пробе при 130°С, несмотря на высокий показатель алкогольной пробы, что видно из графика (см. чертеж, поз. б).

На партию молока в количестве 10 т, исходя из проведенной проверки, следует вносить соли - стабилизатора 0,05%, т. е.

10000.0,05 ,-.- 5 КГ

100

Пример 2. Стабилизация белков молока, которое не выдержало алкогольную пробу с 75%-ным этиловым спиртом, но выдержало пробу с 66%-ным этиловым спиртом. Аналогично примеру 1 в четыре колбы молока наливали по 100 мл исходного молока и добавляли 10%-ный водный раствор соли - стабилизатора, например лимоннокислого натрия: в 1 - 0,50 мл, во 11 - 0,75 мл, в III - 1,0 мл, в IV - 1,25 мл, что составляло соли соответственно: 0,05; 0,075; 0,1 и 0,125% количества молока. Смесь тщательно перемешивали и в четырех порциях молока повторно определяли алкогольную пробу с 75%-ным этиловым спиртом. Молоко в первой и второй колбах не выдерживало эту пробу, а в третьей и четвертой выдержало, т. е. добавки 0,1 и 0,125% обеспечивают повышение алкогольной пробы до 75%-ной концентрации.

Наименьшая из них 0,1% - является оптимальной (см. чертеж, поз. в).

Следовательно, на партию исследуемого молока в количестве 10 т необходимо вносить 0,1 % соли - стабилизатора, т. е. 10000.0,1

: 10 кг

100

Предмет изобретения

Способ стабилизации белков молока перед его высокотемпературной обработкой, предусматрнваюш,ей внесение солей - стабилизаторов, например лимоннокислого натрия, динатрийфосфата, отличающийся тем, что, с целью повышения эффективности процесса путем восстановления солевого равновесия молока, количество солей - стабилизаторов, вносимых в молоко, устанавливают в зависимости от термоустойчивости исходного молока, определяемой по алкогольной пробе, а именно, в молоко, выдерживающее алкогольную пробу с этиловым спиртом 68-72%-ной концентрации, вносят до 0,05% солей, в молоко, выдерживающее алкогольную пробу с этиловым спиртом 66-68%-ной концентрации, - до 0,1% солей количества молока.

Jllir OHHOHVCflbW натрии Д унатруйфосфатп Д инатлрийфосфат OftS 0,1 0,15 0,2 .V JlUtlOHHOHUCJlblU // натрий 0,32. lisT V „;1 I . . 0,026 t,j;5 4-5 /г5