Способ производства кавказского рассольного сыра Советский патент 1982 года по МПК A23C19/68 

1

Изйбретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства Кавказского рассольного сыра.

Известен способ производства кавказского рассольного сыра, предусматривающий пастеризацию исходного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, постановку зерна, внесение ароматизированной добавки, формование, посолку и созревание С ЗНедостаток способа заключается в неравномерном распределений ароматических веществ, возможности микробиологической порчи сырья, появление посторонней микрофлоры и появление побочного привкуса травянистого сырья.

Цель изобретения - улучшение структуры, вкуса и биологической ценности готового продукта.

Поставленная цель достигается тем,что в способе, предусматривающем

пастеризацию исходного сырья, охлаждение до Температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, постановку зерна, внесение ароматизированной добавки, формование, посолку и созревание в качестве ароматизирующей добавки используют 5-6%-ный раствор эфирного масла ароматических трав в дезодорированном растительном масле, а для приготовления исходного сырья используют жировую основу,состоящую из дезодорированного растительного масла, саломаса в соотношении 1:1 и ароматической добавки с последующим введением ее в обезжи ренное или натуральное молоко с растворенными в последних сухим молоком солями стабилизаторами и гомогенизацией, причем в качестве закваски используют мезофильные молочнокислые бактерии Str tococcus lactis, Streptococcus diacetilactis. Streptococcus paracitrovorus и брлгарскую палочку, в соотношении 1:1, а арома39тизирующий 5 6%-ный раствор эфирного масла готовят на основе чабера, мяты, кориандра, пажитйика голубого, базилика, экстрагона и используют в количестве 0,01-0,02 к массе исходного сырья. Способ производства Кавказского рассольного сырья заключается в сле.дующем. В частично обезжиренное молоко вносят ароматизированную эмульсию, приготовленную с применением растительно-жировой композиции, и получают стандартную по жиру сырную смес Последнюю пастеризуют при С в течение 15-20 с, охлаждают до , добавляют бактериальную заквас ку молочнокислых культур (для сыров типа сулугуни используют интенсифицирующую процесс чедеризации болгарскую палочку - в половинчатом количестве), осуществляют свертывание сычужным ферментом, нарезают сгусток и обрабатывают зерно, удаляют cbiBoppfKy, формуют головки (при выработки сыров типа сулугуни производят процесс чедеризации, плавления и вымешивания массы), осуществляют посолку в течение 1-5 суток при температуре 8-12°С (например, для быстр созревающих сыров). Приготовление ароматизированной 25-35% эмульсии проводят по двум вариантам: для сыров с частичной заменой молочного жира растительным (вариант 1) и для сыров из натурального молока (вариант 2). Для варианта 1 порядок операций следующий: подготовка 5-6 маслянног раствора натурального ароматизатора путем смешания эфирного масла с масляной основой (дезодорированным растительным маслом); подготовка ароматизированной жировой основы путём введения масляного раствора 5-6 кон центрации в общее количество жировой основы из расчета 1,0-2,0 кг на 1012 т сырной смеси (на 1 т сыра); подготовка молочной смеси путем внес ния в частично обезжиренное молоко (примерно 1/3 от количества взятого для приготовления эмульсии), расчетного количества солей стабилизатора и белковых эмульгаторов, нагрева до 70-80 С с последующим темперированием в течение 10 мин и добавления оставшегося количества частично обез жиренного молока, охлаждения до С; подготовка грубодисперсной аро матизированнои эмульсии, путем смешения молочной среды с жировой ароматизированной основой; приготовление тонкодисперсной ароматизированной (25-35) эмульсии путем гомогенизации грубодисперсной эмульсии при давлении 5-8 МПа (50-80 атм). Готовую ароматизированную 25-35% эмульсию смешивают-с сырной смесью и стандартную (по жирности) смесь подвергают пастеризации и проводят последующие, технологические операции принятые при производстве рассольных сыров.. При приготовлении ароматизированной эмульсии по варианту 2 порядок операций следующий; подготовка 5-6% масляного раствора натурального ароматизатора путем смешения эфирного масла с масляной основой (дезодорированным растительным маслом); приготовление молочной смеси, состоящей из белкового эмульгатора, расчетного количества солей стабилизаторов и частично обезжиренного молока; подготовка ароматизированной эмульсии путем смешения масляного раствора с молочной смесью с добавлением фосфатидов (или без них) с последующей гомогенизацией. Рецептурное соотношение компонентов при приготовлении 20-35% ароматизированной эмульсии составляет, вес.%: Сухое обезжиренное молоко (белковый эмульгатор)1-2 Соли стабилизаторы: тринатрий цитрат 0,03-0,05 динатрий фосфат 0,05-0,07 Фосфатиды0,07-0,1 Жировая основа 25-35 Натуральный 6%-ный ароматизатор на мае- ., ляной основе0,4 Частично обезжи- Остальное ренное молоко (до 100%) Примечание. процент ароматизатора принимается на 1 т продукции независимо от процентного содержания жира. Полученная ароматизированная эмульсия используется при приготовлении любого вида рассольных сыров (типа Кавказских) в том числе 30 и 45% жирности. Пример .1. Приготовление сыра 5%-ной жирности с ароматизированной эмульсией на растительных жирах (со отношение молочного и растительного жиров 1:1). В 1000 кг частично обезжиренного молока с содержанием жира 1,6% (т.е в 1000 кг молокэ содержится 16 кг м лочного жира) вносят 50 кг подготовленной ароматизированной эмульсии (6% от сырной смеси) на ра тительно-жировой основе, которую готовят следующим образом. Берут 8,7 кг частично обезжиренного молока (1/3 от расчетного коли чества на эмульсию) вносят соли ст билизаторы в количестве: тринатрийцитрат 0,02 кг (0,0 от количества эмульсии), динатрийфосфат 0,03 кг (0,06 от количества эмульсии), белковый эмульгатор 0,7 кг (1,5) нагре вают при постоянном перемешивании до УО-ВО С, темперируют 10 мин, добавляют 25,5 кг частично обезжиренного молока (остальные 2/3) и доводят тем пературу до и Молочная смесь 1я эмульсии готова. Затем в нее вносят жировую ароматизированную основу в количестве 15 кг (содержащую в том числе фосфатиды 0,05 кг (0,08 на эмульсию) и 6%-ный масляный раствор натурального ароматизатора в количестве 0,2 кг (0,Й%), перемешивают и полученную грубодисперсную ароматизированную эмульсию гомогенизируют при давлении 5-8 МПа (50-80 атм). Для приготовления ароматизированной жировой основы эмульсии используют 8 кг растительного дезодо.рированного саломаса (фритюрного жи,ра) и 6,75 кг растительного дезодированного масла, причем ароматизатор из трав (чабера) и фосфатиды предварительно смешивают с раститель ным маслом. Подготовленную 30%-ную ароматизированную эмульсию (50 кг) смешивают с остальной массой частично обезжиренного молока, получают нормализованную по жирности сырную смесь,пйстериЗУют ее и проводят остальные опе рации по обычной технологической схеме. При этом для заквашивания смеси используют закваску в количестве 1 QT сырной смеси, состоящую из 50% мезофильных молочнокислых бактерий Str. lactis, Str. diacetilactis, Str. paracitrovorus в равном соотношении и 50% болгарской папочки Zbm. bulgaricun. Получают 100 кг ароматизированного чабером рассольного сыра 5%-ной )кирности с заменой 50 молочного жира раститеЛ:ЬНын. Пример 2. Приготоапение сыра 30%-ной Ырности с ароматизированной мятой эму(1ьсией на растительных жирах (соотношение молочного и растительного жиров 2:1). В 1000 кг частично обезжиренного молока с содержанием молочного жира кг вносят 21,9 кг подготовленной ароматизированной эмульсии (или 2,2% от сырной смеси). Приготавливают молочную смесь (14 кг) в составе, кг Эмульгатор (сухое молоко)0,21 Соли стабилизаторы: тринатрийцитрат 0,02 динатрийфосфат 0,07 Частично обезжиренное молоко13,7 Приготавливают ароматизированную мятой жировую основу в количестве 7,3 кг, содержащую фритюрный жир (саломас, растит.) 4,3 кг, ароматизированное растительное масло 3,0 кг, содержащее в том числе 6%-ный масляный раствор ароматизатора мяты (0,1 кг) и фосфатиды 0,03 кг. Последующие операции выполняются аналогично примеру 1. Получают ароматизированный сыр жирности, в котором использованы 2 части молочного жира и 1 часть растительной основы. Пример 3. Приготовление ароматизированного кориандром натурального рассольного сыра 45%-ной жирности. В 1000 кг сырной смеси лриготовенной из натурального молока вносят 0,6 кг ароматизированной эмульсии или 0,06% от сырной смеси). Для ее получения вначале готовят олочную смесь из следующих комлоентсУВ, г: Сухое молоко (эмульгатор)9 Тринатрийцитрат 0,12 Динатрийфосфат 0,2k Частично обезжиренное молоко 390 Итогог: :. 399, г (2/3 части) i3TeM молочную смесь смешивают с аро атизированйым маслом в количестве 0б г (1/3 часть), которое готовят астворением 6%-ного мас/Й1ного раст ора кориандра в дезодорированиом 7 масле с добавлением в него фосфатидов в количестве 0,48 г. Получают натуральный ароматизированный рассол ный сыр жирности. Пример . Приготовление сыр ведут аналогично примеру 1, используя при,этом эмульсию ароматизированную 6%-ным масляным раствором пажитника голубого в,количестве 20 г 6 ;-ного масляного раствора на 100 кг сырной смеси или 200 г на 1000 кг сырной смеси. Пример 5. Приготовление сыра ведут аналогично примеру 2, используя при этом эмульсию, ароматизированную базиликом, в количестве 10 г 6 -ного масляного раствора на 100 кг сырной смеси. Пример 6, Приготовление сыра ведут аналогично примеру 3, используя эмульсию ароматизированную 6%-ным масляным раствором экстрагона в количестве 20 г масляного раствора на 100 кг сырной смеси. Перечисленные виды ароматизирующих трав не исчерпывают всех возможностей, при осуществлении способа их можно заменить и аналогичными, соблю дая подобранную оптимальную концентрацию. Последовательность технологических операций приготовления ароматизированных эмульсий и их внесения та же, что в примере 1, а количество используемого 6%-ного масляного раствора натурального ароматизатора 0,1-0,2 кго Количество расходуемой ароматизированной эмульсии сост авляет от 6 до 0,06 от массы сырной смеси и зависит от .варианта технологии, а именно при приготовлении натурального арома тизированного рассольного сыра вносят как правило от 0,06 до 0,12% (пример 6, 3) ароматизированной эмульсии от количества сырной смеси а при частичной замене молочного жира растительным количество эмульсии составляет от 6 до 21% (примеры 1, 2). Таким образом, общие пределы добавляемой ароматизированной эмульсии от 0,06% до 6% на сырную смесь. Приготовление ароматизированных эмульсий для натуральных сыров может осуществляться в лабораторных условиях или в целях большей производительности - на специальном оборудовании 7 Положительный эффект ароматизации кавказских рассольных сыров ароматизированными эмульсиями заключается в снижении себестоимости и затрат по сравнению с прототипом. Прототип, Сыр Ехегнадзори, стоимость 1 кг 2 руб (И пояс) и 2 руб, 10 коп (Ш пояс); расход ароматизатора - свежей зелени Урч или Goхук 1,5 кг на 100 кг сырной массы, стоимость 1 кг свежей зелени 1 руб; стоимость ароматизатора в сыре Ехегнадзори - 1,5 руб, на 100 кг сырной массы (используется либо в вяленом, либо в засоленном виде). Предлагаемый кавказский ароматизированный сыр. Стоимость 1 кг сыра (расчетная) - 2-2,5 руб, в зависимости от вида (имеретинский, сулугуни); расход ароматизатора - порошок сухой зелени (1,5 г на 1 кг сыра) раствора эфирного масла(,0 г на 1 кг), экстракта - 20 мл на 1 кг сыра, что по стоимости составляет 0,-1,2 руб, на 100 кг сырной массы, т,е, от 30 до 80% по сравнению с прототипом, В среднем можно принять, что расходы по использованию натуральных ароматизаторов из трав, полученных промышленным способом, в 2 раза ниже для предлагаемых сыров. Положительный эффект для кавказских ароматизированных сыров состоит также в наиболее экономичном использовании ароматизатора в составе эмульсии и снижении его потерь в производстве, так как потери ароматизатора определяются потерями его в составе эмульсии (0,03-0,07%), т.е, минимально; в расширении ассортимента новыми видами и увеличении объема производства высококачественных рассольных сыров, а также повышении их потребительских свойств; в стимулировании промышленной отрасли производства натуральных ароматизаторов из трав Грузинской ССР; в повышении биологических свойств сыров за счет обогат щения жидкими растительными маслами; в высвобождении для других целей значительных ресурсов молочного жира (от 100 до 150 кг на 1 т вырабатываемых сыров) и в получении экономического эффекта от 150 до 250 руб, на 1 т сыра, в том числе за счет разницы в стоимости жировой основы сыра, В отличие от предлагаемых сыров в прототипе использование ароматической добавки в свежем (вяленом) виде и внесение ее в виде нарубленной массы не обеспечивает необходимых санитарных условий на предприятии, что вызы- . вает необходимость проведения дополнительных операций по консервированию ароматизирующих добавок; не обеспечивает равномерного распределения в сырной массе и нарушает связность сырного зерна при внесении, что отрицательно сказывается на структурных свойствах сыра и сохранении качества продукта;.затруднено хранение, транспортировка и использование исходного ароматического сырья, которое при хранении теряет свои исходные качества, снижая эффект ароматизации. Формула изобретения 1. Способ производства Кавказского рассольного сыра, предусматривающий пастеризацию исходного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, постановку зерна, внесение ароматизированной добавки, формование, посолку и созревание, отли чающийс я тем,что, с целью улучшения струк туры, вкуса и биологической ценности готового продукта, в качестве ароматизирующей добавки используют 56%-ный раствор эфирногь масла арома9385 10 «5 7 .toтических трав в дезодорированном растительном масле, а для приготовления исходного сырья используют ЖИ ровую основу, состоящую из дезодорированного растительного масла, саломаса в соотнсчиении 1:1 и ароматической добавки, с последующим введением ее в обезжиренное или натураль;ное молоко с растворенными в последних сухим молоком, салями стабилизаторами и гомогенизацией,причем в качестве закваски используют мезофильные молочнокислые бактерии Streptococcus lactis. Streptococcus diacetilactis. Streptococcus peracitrovorus и болгарскую палочку в соотношении 1 :1. 2. Способ ПОП.1, отли чающийся тем,что ароматизирующий раствор Э(|)ирного масла готовят на основе чабера, мяты, кориандра, пажитника голубого, базилика, эстрагона и используют в количестве 0,01-0,02% к массе исходного сырья. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Республиканский стандарт Арнянсkoй ССР 57-72 и технологическая инструкция по производству сыра Ехегнадзори. Утв.Армянской ССР 29.03.73 (прототип).