Способ получения высокожирного молочного продукта Советский патент 1975 года по МПК A23C15/02 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к ее маслодельной отрасли.

Известен способ получения высокожирных белковых продуктов, включающий перемешивание высокожирных сливок, белкового комнонента, наполнителей и закваски, охлаждение смеси, ее созревание и упаковку.

Однако продукт, полученный таким способом, не обладает пастообразной консистенцией и зернистой структурой, а также более разнообразными вкусовыми свойствами.

С целью получения пастообразного нродукка с зернистой структурой и улучшения его вкусовых свойств по предлагаемому способу в смесь вводят белковый компонент в виде измельченного свежего пиндевого молочного белка, перемешивание высокожирных сливок, белкового компонента и наполнителей проводят нри 65-80°С путем циркуляции с помощью насоса, а затем охлаждают смесь до 40-45°С, вносят в нее закваску молочнокислых бактерий, после чего полученную смесь расфасовывают, охлаждают до 4-8°С и осуществляют созревание при этой температуре в течение 17-26 час. Измельченный свежий пищевой молочный белок вводят 3-64 вес. %

. 2

от количества приготовляемой смеси. Закваску молочнокислых бактерий вводят 2-8 вес. % от количества приготовляемой смеси. Способ осуществляют следующим образом.

Высокожирные сливки с содержанием жира 82,5%, полученные нрн сепарировании, смешивают в ванне, снабженной мешалкой, с наполнителем и с измельченным пастообразным свежим пищевым молочным белком, доведя

предварительно температуру смеси до 65- 80С. Для придания продукту более гомогенной консистенции осуществляют циркуляцию всей смеси в системе ванна - насос - ванна. Смесь перемешивают в течение 15-25 мин.

Затем температуру смеси снижают до 40- 45°С, добавляют закваску и снова перемешивают до полного врабатывання закваски, расфасовывают, охлаждают до 4-8°С и осуществляют созревание при этой температуре в

течение 17-26 час.

Ир и мер 1. 72, 6 кг высокожирных сливок смешивают, как описано выще, с 22,2 кг пастообразного пищевого молочного белка при 65-SO C, охлаждают до 40-45°С, вносят

5 кг закваски молочнокислых бактерий, перемещивают полученную смесь, расфасовывают, охлаждают до 4-8°С и осуществляют последующее созревание в течение 17-26 час.

Готовый продукт содержит 60% жира, 32% воды и 8% сухих обезжиренных веществ.

Пример 2. Смешивают 48,5 кг высокожирных сливок, 47,1 кг свежего пищевого молочного белка, 4,0 кг закваски молочнокислых бактерий и 0,4 кг поваренной соли. Обработку полученной смеси осуществляют в соответствии с примером 1.

Готовый продукт содержит 50% жира, 44,5% воды и 15,5% сухих обезжиренных веществ.

Пример 3. Смешивают 60,7 кг высокожирных сливок, 15 кг сахара, 2 кг какао и перемешивают в течение 15-20 мин, затем добавляют 22,3 кг свежего пищевого молочного белка, перемешивают до полной гомогенизации смеси. После этого продукт расфасовывают и охлаждают до 4-8°С.

Готовый продукт содерл ит 50% жира, 25% воды и 25% сухих обезжиренных веществ.

Пример 4. Смешивают 36,7 кг высокожирных сливок, 12,0 кг сахара, 8,0 кг яблочного сока и 43,3 кг свежего пищевого молочного белка. Обработку полученной смеси осуществляют в соответствии с примером 3. Готовый продукт содержит 30% жира, 44% воды и 26% сухих обезжиренных веществ.

Предмет изобретения

1.Способ получения высокожирного молочного продукта, включающий перемешивание

высокожириых сливок, белкового компонента и наполнителя, введение в смесь закваски, охлаждение смеси, созревание и упаковку продукта, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества полученного продукта, белковый компонент вводят в виде измельченного пищевого молочного белка, перемешивание осушествляют при 65-80°С путем циркуляции смеси, например, насосом, охлаждение проводят в две стадии: первую

из которых - непосредственно после перемешивания до 40-45°С, а вторую - после упаковки до 4-8°С, при этом введение закваски молочнокислых бактерий осуществляют между этими стадиями, а созревание - при температуре охлаждения второй стадии в течение 17-26 час.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что измельченный свежий пищевой молочный белок вводят 3-64 вес. % от количества приготовляемой смеси.

3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что закваску молочнокислых бактерий вводят 2-8 вес. % от количества приготовляемой смеси.