Способ производства кисломолочного продукта типа сметаны Советский патент 1982 года по МПК A23C13/00 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ТИПА СМЕТАНБ1

1

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства кисломолочного продукта типа сметаны.

Известен способ производства сметаны, предусматривающий, пастеризацию сливок, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски молочнокислых культур и сквашивание до кислотности 25-30°Т с последующим досквашнванием продукта до кислотности 65-80°Т при температуре ниже 10°С, нагревание в две стадии с выдержкой между этими стадиями, расфасовку продукта в процессе его выдержки, причем первую стадию нагревания ведут при температуре, предотвращающей повышение вязкости продукта, а вторую стадию нагревания осуществляют после его расфасовки 1.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ производства кисломолочного продукта типа сметаны, предусматривающий получение молочно-белковой основны, смешивание последней со сливками и гомогенизацию полученной смеси 1.

Недостаток способа в длительности процесса сквашивания обезжиренного молока до кислотности 100-llO°T, а также в длительности и трудоемкости процесса отделения сыворотки от сквашенного молока, так как белок молока пр« такой кислотности обладает высокой влагоудерживающей способностью и продукт получают крупитчатой консистенции.

10 Целью изобретения является сокращение продолжительности процесса и улучшение вкуса, аромата и консистенции продукта.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу, предусматривающему получение молочно-белковой основы, смешивание последней со сливками и гомогенизацию полученной смеси, мол очно-белковую основу получают путем сквашивания молока до кислотности 50-75°С, а перед гомо20 генизацией полученной смеси, состоящей из молочно-белковой основы и сливок, вводят закваску чистых культур ароматообразующих молочно-кислых бактерий Streptococcus diacetiTactis 19-11 в количестве 2-10%.

Сущность способа заключается в следующем.

Исходное пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания, вносят в него 1-8% закваски чистых культур молочно-кислых бактерий (0,8-}) : фермента для свертывания молока, 0,01 - 0,04% хлористого кальция и проводят скашивание в течение 6-7 ч до достижения кислотности 50-75°Т. Полученный сгусток измельчают и отделяют выделившуюся сыворотку в количестве 60-75% от общего объема.

Полученную таким путем молочно-белковую основу кислотностью 90-100°Т смешивают со сливками, содержащими 30-82% жира, с таким расчетом, чтобы получить готовый продукт с содержанием жира 10- 45 %, а для придания характерного вкуса и аромата дополнительно вносят 2-10% закваски чистых культур ароматообразующих бактерий. Полученную смесь гомогенизируют.-.

В качестве закваски могут быть использованы молочнокислые ароматообразующие бактерии, которые продуцируют летучие кислоты (ацетон и диацетил), например Str. diacetila9tis, который в настоящее время является одной из наиболее активных и перспективных культур ароматообраЗующиХ микроорганизмов.

Пример /.133 кг обезжиренного молока пастеризуют при 80°С с выдержкой 20 с, охлаждают до 30° С , вносят в него 7 кг закваски мёзофильных стрептококков, 0,1 г сычужного фермента активностью 100000 ед. и 150 г 40%-ного раствора хлористого кальция, сквашивают до достижения кислотности 75°Т, измельчают сгусток и отделяют от него 75% сыворотки (от начального объема сгустка).

Сливки с содержанием жира 40% пастеризуют при 95°С с выдержкой 10 мин, сепарируют для получения высокожирных еливок с содержанием жира 82% и охлаждают до 40°С.

35 кг полученной молочно-белковой основы смешивают с 55 кг сливок с содержанием жира 82% и 10 кг закваски Str. diacetilactis 19-11, гомогенизируют при давлении 6,0-Ю Па,расфасовывают и охлаждают. Получают 100 кг продукта с содержанием жира 45%.

Пример 2. 82 кг обезжиренного молока пастеризуют при 80°С с выдержкой 20 с, охлаждают до 30°С, вносят в него 3 кг закваски мезфильных стретококов, 0,1 г сычужного фермента активностью 100000 ед, и 120 г 40%-ного раствора хлористого кальция, скашивак)т до достижения кислотности 70°Т, измельчают сгусток и отделяют от него сыворотки (от начального сгустка).

Сливки с содержанием жира 45% пастеризуют при 95°С и охлаждают до 40°С.

34 кг полученной белковой.осноли.смешивают с 56 кг сливок с содержанием жира45% и 10 кг закваски Str. diacetilactis 19-11, гомогенизируют при давлении 80 Ш 19-11, гомогенизируют при давлении 80-10 Па, расфасовывают и охлаждают, получают 100 кг продукта с содержанием жира 25%.

Пример 3. 149 кг молока с содержанием жира 1,5 % пастеризуют при 80°С с выдержкой 20 с, охлаждают до 30°С, вносят в него 12 кг закваски мёзофильных Стрептококков, 0,2 г сычужного фермента активностью 100000 ед. и 160 г 40%-ного раствора хлористого кальция, скашивают до достижения кислотности 65°Т, измельчают сгусток и отделяют от него 65% сыворотки (от начального объема сгустка).

Сливки с содержанием жира 30% пастеризуют при 95°С с выдержкой 10 мин и охлаждают до 40°С.

56,5 кг полученной молочно-белковой основы смешивают с 33,5 кг сливок с содержанием жира 30% и 10 нг закваски Str. diacetilactis 19-11, гомогенизируют при давлении 10-10 Па, расфасовывают и охлаждают. Получают 100 кг продукта с содержанием жира 10%.

Полученные продукты имеют однородную сметанообразную в меру вязкую консистенцию, а также чистый кисломолочный вкус. В процессе их хранения не отделяется сыворотка.

Использование предлагаемого способа обеспеч1нвает по сравнению с известным сокращение продолжительности процесса производства кисломолочного продукта типа сметаны на 2 ч, а также получение продукта однородной сметанообразной в меру вязкой консистенции с чистым кисломолочным вкусом.

Экономическая эффективность при производстве 1 т кисломолочного продукта типа сметаны - 34 рубля.

Формула изобретения

Способ производства кисломолочного продукта типа сметаны, предусматривающий получение молочно-белковой основы, смешивание последней со сливками и гомогенизацию полученной смеси, отличающийся темг что, с - целью сокращения продолжительности процесса и улучшения вкуса, аромата и консистенции продукта, молочнобелковую основу получают путем сквашивания молока до кислотности 50-75°Т, а перед гомогенизацией полученной- смеси, состоящей из молочно-белковой основы и сливок, вводят закваску чистых культур 5-6

ароматообразующих молочно-кислых бакте-1. Авторское свидетельство СССР

рий Streptococcus di cetiiactis 19-11 в ко-№ 501742, кл. А 23 С 13/00, 1976. л ичесл:ве 2-Ю°/о-2. Технологическая инструкция по произИсточники информации,водству сметаны «Харьковской. 1957 (пропринятые во внимание при экспертизетотип).

959734