Способ производства маслоподобного жирового молочного продукта Советский патент 1979 года по МПК A23C15/02 

Изобретение относится к молочной промышленности и касается способа производства маслоподобного жирового молочного продукта, в котором молочный жир частично заменен растительным.

Известен способ производства маслоподобного жирового молочного продукта типа масла с повышенным содержанием влаги, предусматривающий получение высокожирных сливок, их охлаждение до температуры массовой кристаллизации, механическую обработку массы путем гомогенизации при давлении 5-15 МПа и последующее экструдирование массы 1.

Этот способ направлен на получение продукта с относительно высоким содержанием жира, но он не обеспечивает приготовление продукта с растительным маслом пастообразной консистенции.

Известен также способ получения маслоподобного жирового продукта типа сметаны из сквашенного молока и растительного мас.ла 2. Согласно этому способу в молочное сырье после его сквашивания вносят стабилизатор и загуститель эмульсии, например.

метилцеллюлозу, молочный белок, а также растительное масло и смесь подвергают эмульгированию. Общая продолжительность производственного цикла получения указанного продукта превышает 20 час. Кроме того, технология усложнена трудоемкой операцией подготовки и внесения стабилизаторов (набухание метилцеллюлозы, растворение молочного белка).

Известен способ производства маслоподобного жирового молочного продукта, предусматривающий внесение в свежее молоко растительного масла, сепарирование полученной смеси при температуре 60-75°С с получением молочно-жировых сливок, пастеризацию их, охлаждение, внесение закваски молочнокислых культур и механическую обработку с охлаждением продукта до 6-8°С.

Механическую обработку ведут сбиванием, или преобразованием сконцентированных до 60-83%-ной жирности сливок 3. Выработать продукт с содержанием жира ниже без введения стабилизирующих добавок по указанному способу не представляется возможным. При производстве жирового продукта по данному способу снижается производительность оборудования на 30-40%. При этом в готовом продукте наблюдается крошливость и рыхлость консистенции. Целью изобретения является улучшение качества и повышение биологической ценности продукта. С этой целью, согласно предлагаемому способу, предусматривающему внесение в молоко растительного масла, получение молочножировых сливок сепарированием смеси мо.тока с растительным маслом, их пастеризацию, охлаждение, внесение закваски молочнокислых культур, механическую обработку, охлаждение пастеризованных сли вок ведут до температуры 8-10°С, перед внесением закваски полученные сливки подогревают до температуры 20-25 С, а механическую.обработку ведут гомогенизацией при давлении 15-17 МПа в одну ступень с последующим созреванием полученного продукта в течение 3-5 час. В процессе охлаждения прошедших пастеризацию молочно-жировых сливок до прокс.ходит частичная кристаллизация глицеридов, способствующих образованию П)и го.могенизации агломератов из жировых шариков и белков. В результате этого получаемый в процессе гомогенизации жировой продует после созревания и.меет консистенцию от пастообразной до твердой в зависи.мости от содержания жира. Предлагаемый способ производства жировых продуктов заключается в следующем. В свежее цельное молоко вносят дезодорированное негидратированное растительное .масло в количестве от общего содержания жира или от 5 до 33% к молочному жиру. Смесь сепарируют при температуре 60-75°С, получая .молочно-жировые сливки с общим содержанием жира 30- 60%. Полученнуе сливки пастеризуют при температуре 85-90°С без выдержки. После пастеризации сливки охлаждают до 8-10°С, после чего их сразу же подогревают до 20- 25°С и вн(кят закваску в количестве 5-25% от массы сливок, приготовленную с использованием культур Lbm. acidophilum и Sir. diacetiiactis. Затем молочно-жировые сливки направляют на гомогенизацию, которую осуществляют в одну ступень при давлении 15,0---17,0 МПа. Полученный маслоподобный жировой продукт охлаждают до 4-6°С для физического созревания и выдерживают при этой температуре в течение 3-5 час до готовности. Пример I. Из 10000 кг молока с содержанием жира 3,5% необходимо получить жировой продукт 50%-ной жирности (молочного жира 95%, растительного масла 5%). Для этого в молоко до его пастеризации вносят 18,4 кг растительного масла. Количество масла определяют по формуле: Ж ПР IX KJI f где: Км - количество молока, кг;. Жм - содержание жира в молоке,%; Пм, Пр - соответственно процент молочного жира и растительного масла в смеси. Кь ,{ 000-3.3-5 г 95 iOO Количество полученной смеси молока и растительного масла равно 10018,4 кг. Содержание жира в смеси находят по расчету, Жем - Км Жм.. ЖР . V KCN где: Жр - содержание жира в растительном масле,%. . ЮООО -В.БЧбЛЮО о с о о/ Ж шоТзд ° /°Требуемое содержание жира в молочно-жироБых сливках определяют по формуле: -VLT -Жп -П. Жз , « 1-Пз где: Жп - содержание жира в жировом продукте;Пз - процент вносимой закваски; Жз - содержание жира в закваске, %. 50 - 0,05-0,05 -- 52,б7о, / - 0,0 5 Количество молочно-жировых сливок определяют по формуле: Кем (Жсм -Жо) Жс.л Жо где: Жо - содержание жира в обезжиренном молоке, %. /Г,, .,.O , д.Г. о,о - u,uo Количество жирового продукта: -- . Жировой продукт, полученный согласно этому примеру, харатеризуется выраженным кисломолочным вкусом и ароматом, обуслов- , ленным внесением вкусовых и ароматических веществ, заквасок, а также плотной консистенцией. Продукт намазывается на хлеб, пол