Способ производства кондитерских изделий из фруктово-сбивных масс Советский патент 1975 года по МПК A23L1/06 A23G3/00 

1

Изобретение относится к кондитерскому производству, например, сбивных конфет и восточных сладостей.

Известен способ производства кондитерских изделий из фруктово-сбивных масс путем уваривания сахарного или сахаро-паточного сиропа, введения студнеобразователя, сбивания полученной смеси с пенообразователем, внесения фруктовой массы и формования пласта размазыванием.

Недостаток такого способа заключает в его невысокой экономической эффективности. Кроме того, он не обеспечивает получения широкого ассортимента сбивных конфет и восточных сладостей, так как, например, R производстве зефира на пектине введение студнеобразователя в сухом виде в яблочное пюре не может быть использовано для других видов студнеобразователей, например для модифицированного крахмала.

С целью расширения ассортимента сбивных конфет и восточных сладостей и повышения экономической эффективности произвоства уваривание сахарного или сахаро-паточного сиропа осуш,ествляют вместе со студнеобразователем, при этом в качестве студнеобразователя используют сухой модифицированный крахмал, а внесение фруктовой массы осуш,ествляют перед сбиванием.

Смесь уваривают до содержания сухих веществ 72-75%, а сбивание массы проводят при 70-80°С.

Способ осуш,ествляют следующим образом. Студнеобразователь в сухом виде вводят в сахарный или сахаро-паточный сироп перед его увариванием, полученную смесь уваривают до содержания сухих веп1,еств 72-75%, f затем добавляют фруктово-ягодное сырье и массу сбивают с пенообразователем при 70- 80°С, при том в качестве студнеобразователя используют сухой модифицированный крахмал.

Далее формуют пласт размазыванием. Пример. В варочный аппарат загружают сахар, патоку, воду и модифицированный крахмал, смесь уваривают до содержания сухих веществ 73% и затем полученную массу смешивают с черносмородиной подваркой.

Готовую массу сбивают с яичным белком при 72°С в течение 5 мин, добавляют изюм и формуют пласт размазыванием и резкой. Состав смеси на 1 кг изделия, г: Сахарный песок550,0

Патока110,0

Модифицированный

крахмал90,0

Черносмородиновая

подварка60,0

Яичный белок25,0

Изюм70,0

Предлагаемый способ по сравнению с известным позволяет повысить экономическую эффективность производства, так как модифицированный крахмал является дешевым сырьем по сравнению с другими видами студнебразователей, и увеличить ассортимент сбивных изделий.

Предмет изобретения

1. Способ производства кондитерских изделий из фруктово-сбивных масс путем уваривания сахарного или сахаро-паточпого сиропа, введения студнеобразователя, сбивания полученной смеси с пенообразователем, внесения фруктовой массы и формования пласта

размазыванием, отличающийся тем, что, с целью расширения ассортимента сбивных конфет и восточных сладостей и повышения экономической эффективности производства, уваривание сахарного или сахаро-паточного сиропа осуществляют вместе со студнеобразователем, в качестве которого используют сухой модифицированный крахмал, а внесение фруктовой массы осуществляют перед сбиванием.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что смесь уваривают до содержания сухих веществ 72-75%.

3.Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что сбивание массы проводят при 70- 80°С.