Способ производства цукатов Советский патент 1975 года по МПК A23L1/06 

1

Изобретение относится к консервированию фруктов и овощей насыщением и.х са.харом, в частности к способам производства цукатов.

Известны способы консервирования фруктов и овощей насыщением плодов сахаром с последующим покрытием новер.хности плода сухим сахарным иеском и высущиванием до содержания 83% сухих веществ и сахара - не менее 75%. Однако уваренные до определенного количества сухих веществ плоды обсыпают сахарным песком и сущат в камере в течение 10-16 ч; этот процесс (сушки) длителен, а обсыпка плодов сахарным песко.м не предотвращает прилипания плодов друг к другу и не защищает от проникновения в них влаги или их усыхаппя в процессе хранения. Кроме того, применяют различные составы для глазирования, приготовленные на основе сахара с различными добавками, например щеллака, пектина, крахмала. Однако эти добавки гигроскопичны и растворимы в воде и, следовательно, не защищают готовый продукт от проникновения в него влаги. Известен способ производства цукатов путем уваривания плодов, отделения их от сироиа с последующим подсущиванием.

Для повышения пищевой цепкости изделий, увеличения срока хранения и сокращения производительности процесса предлагается уваривание проводить до содержания 65-70% сухих веществ, а подсушенные изделия покрывать поверхностно-активными, например ацетилированными моноглицеридами жирных

кислот, веществами. При этом в качестве поверхностно-активиых веществ используют ацетилированные до 45-100% моноглицериды пальмитиновой, стеариновой, олеиновой кислот или их смесей.

При осуществлении способа плоды уваривают в сахарном сиропе в вакуум-варочном аппарате до содержания 65-70% сухих веществ, отделяют их от сиропа, для чего извлекают из варочного аппарата, и обрабатывают струей пара. Затем поверхность плодов подсушивают, и подсушенные изделия покрывают поверхностно-активными веществами, напрнмер ацетилированными моноглицеридами жирных кислот, путем погружения на

1-20 с в их расплав при 80-130°С илп в 10- 50%-ный раствор ацетилированных моноглпцеридов в органических пищевых растворителях. Затем изделия охлаждают, при этом растворитель улетучивается самопроизвольно

или с помощью обдува воздухом.

Изменяя температуру расплава или концентрацию раствора, а также иродолжительность действия погружения плодов в состав, получают пленку различной толщииы.

Прочность, пластичность и другие физикохимические свойства пленки изменяют путем применения ацетилированных до 45---100% моноглицеридов различных жирных кислот, например пальмитиновой, стеариновой или олеиновой или их смесей.

Пример 1. Насыщенные сахаром до 68% сухих веществ плоды покрывают поверхностно-активным веществом, включаюпшм ацетилированные моноглнцериды пальмитиновой и стеариновой кислот со 100% степепью ацетилирования, полученных на основе дистиллированных моноглицеридов. В состав, в количестве до 3% веса сахаронасыщенных плодов, плоды погружают на 10-20 с при 80-130°С.

Нанесенный на плоды состав удлиняет срок хранения их в обычных условиях.

Пример 2. Насыщенные сахаром не более 70% сухих веществ плоды покрывают пленкообразующим составом, включающим ацетилнрованные моноглицериды пальмитиновой, стеариновой и олеиновой кислот, со степенью ацетилирования 100%, полученных на основе 45-65% моноглицеридов. В 15- 30%-ный раствор состава плоды погружают на 1 -10 с. Нанесение состава в количестве не менее 0,2% веса насыщенных сахаром плодов улучшает их внешний вид, устраняет комкование и несколько удлиняет срок хранения.

Пример 3. Насыщенные сахаром до 68% содержания сухих веществ плоды покрывают пленкообразующим составом, включаюншм ацетилированные моноглицериды пальмитиновой, стеариновой и олеиновой кислот со

степенью ацетилирования 50%, полученных на основе 90% моноглицеридов.

Нанесение этого состава в количестве 1 % веса сахаронасыщенных плодов в виде 30- 35%-ного раствора путем погружения в него плодов на 10-20 с улучшает внешний вид, устраняет комкование и удлиняет срок хранения готового продукта даже при сравнительно высокой температуре помещения (до 40°С).

Предлагаемый способ, но сравнению с известным, позволяет сократить продолжительность процесса производства цукатов на 10- 16 ч и уменьшить сахаристость готового продукта до 60%, а тем самым улучшить его качество.

Формула изобретения

1- Способ производства цукатов путем уваривания плодов, отделения их от сиропа с последующим подсушиванием, отличающийся тем, что, с целью повышения пищевой ценности изделий, увеличения срока хранения и сокращения продолжительности процесса, уваривание проводят до содержания 65-70% сухих веществ, а подсушенные изделия покрывают поверхностно-активными веществами, например ацетилированными моноглицеридами жирных кислот.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве поверхностно-активных веществ используют ацетилированные до 45-100% моноглнцериды пальмитиновой, стеариновой,

олеиновой кислот или их смесей.