Способ приготовления макаронных изделий Советский патент 1977 года по МПК A21D2/08 

Изобретение относится к области пищевой промышленности и касается производства макаронных изделий.

Известен способ приготовления макаронных изделий, предусматривающий добавление при замесе моноглицеридов жирных кислот в виде водной дисперсии с последующим выпрессовыванием теста I.

Однако при приготовлении водной дисперсии моноглице1ридов жирных кислот наблюдается значительное пенообразование и увеличение объема на 29%, что создает трудности при подаче дисперсии в тестосмеситель пресса и нарушает работу объемных дозаторов жидкости.

Кроме того, при известном способе не мсжет быть использована мука с пониженным содержанием клейковины, а лишь мука твердых пшениц с высоким содержанием последней.

С целью предотвращения ценообразования при получении водной дисперсии и обеспечения возможности исиользования муки с пониженным содержанием клейковины при предложенном способе приготовления макаронных изделий при замесе дополнительно вводят ацетилированные моноглнцериды жирных кислот с различной степенью ацетилирования.

При этом аиетилированные моногл)цер)1ды жирных кислот вводят в количестве 0,05-0,2% к массе муки.

Способ ос ществляют след ющим образом.

замесе моноглицериды стеариновой кислоты в количестве 0,25-0,75% к массе муки смешивают с водой при 65-70° С, а затем вводят 0,05-0,2% (к массе муки) предварительно расплавленных ацетнли.рованных моноглицеридов стеариновой, пальмитиновой или оле1ШОБОЙ кислот с различной степенью ацетилпрованця, например 50-100%.

Смесь помещают в смеситель, предназначенный для подготовки обогатителей мака5ронных изделий, и иодают в тестосмеситель пресса и затем на дальнейшие технологические операции в соответствии -с циклом.

Пример 1. В смеситель загружают моноглицериды стеариновой кислоты (МГС) в

0 количестве 0,25--OJ5% к массе муки при температуре воды 65-70° С. Затем добавляют 0,05% к массе муки предварительно расплавленных ацетилнрованных моноглицеридов стеариновой кислоты (АМГС) 100%-ной

5 степени ацетллирования и подают в тестосмеситель пресса.

Дальнейшие технологические операции проводят обычным способом.

Снижен ;е объема дисперсии составляет

0 23%. Пример 2. В смеситель загружают МГС по примеру 1. Затем добавляют 0,1% АМГС 100%-ной степени ацетилирования. операции Дальнейшие технологические проводят обычным способом. Снижение объема дисперсии составляет 29%. Пример 3. В смеситель загружают МГС по примеру 1. Затем добавляют 0,2% ацетилированных моноглицеридов стеариновой, пальмитиновой и олеиновой кислот 50%-ной степени ацетилирования. Дальнейшие технологические операции проводят обычным способом.

Снижение объема дисперсии составляет 18%.

Описываемый споСоб приготовления макаронных изделий по сравнению с .известным позволяет получить макаронное тесто с улучщенными структурно-механическими свойствами и повысить качество готовой продукции.

Источник информации, принятый во внимание при экспертизе:

1. Казакевич Н. М. и др. «Применение пропиленгликольмоностеарата и его смеси с моноглицеридами для улучщения качества хлеба из пщеаичиой муки. Обзор, М., 1971 г с. 3-21. Ф о р м } л а изобретения 1. Способ приготовления макаронных изделий, предусматривающий добавление при замесе моиоглицеридов жирных кислот в виде водной дисперсии с последующим выпрессовыванием теста, отличающийся тем, что, с целью предотвращения пенообразования при получении водной дисперсии и возможности использования муки с пониженным содержанием клейковины, при замесе дополнительно вводят ацетилированные моноглицериды жирных кислот с различной степенью ацетилирования. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что ацетилированные моноглицериды жирных кислот вводят в количестве 0,05- 0,2% к массе МУКИ.