Способ определения вкусовых качеств сливочного масла в процессе его холодильного хранения Советский патент 1975 года по МПК G01N33/04 

(54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВКУСОВЫХ КАЧЕСТВ СЛИВОЧНОГО МАСЛА В ПРОЦЕССЕ ЕГО ХОЛОДИЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ деления фосфолипидов используют двумерную хроматографию в смеси хлороформ- -метанол-вода (65:25:4, направление. ) и хлороформ-метанол-25%-ный аммиак (14:6:1, направление И ). Фосфолилиды обнаруживают в соотве- ствии с известной методикой, описанной Oom-n t Of Liplct ЯезеагсЬ у 9, 396, 1968) Результаты ({дэакционирования фосфолипидов, выделенных из образцов сливочног масла с различной органолептической характеристикой, приведены на фиг. 1-4. На фиг 1 фосфолипиды 1-5 (кефалин. лецитин, сфингомиелин, серинфосфатид и инозитфосфатид), четко разделяются межд собой на хроматограмме.Образцы сливочного масла, характеризующиеся четким разделением фосфолипидов, обычно имеют чистый, хорошо вьфаженный вкус и аромат и хор ошовьфаженный привкус пастеризации. Оценка по вкусу и аро мату такого масла 43-45 баллов (ГОСТ 37На фиг. 2 кефалин, лецитин и сфингомиелин четко разделяются между собой, однако фракция серинфосфатида образует хвост, связывающий, как правило, эту фракцию с инозитфосфатидом. В этом случае образцы сливочного масла характеризуются недостаточно выраженным, вкусом и ароматом, слабо вьфаженным недостато но чистым вкусом, nycTfjiM вкусом, слабокормовым привкусом, оценка 41-42 балл На фиг, 3 показано, что при четком разделении кефалина, лецитина и сфингомиелина фракции серин- и инозитфосфатида плохо разделяются между собой, образуя при этом одно большое, но неоднородное пятно. Для этих образцов сливочного маела характерны недостаточно чистый вкус, пустой вкус, слабокормовой привкус, слабозатхлый привкус, его оценка 39-4О бал лов. На фиг. 4 вредставяены результаты разделения фосфоДвд-ая&в, выделенных из , образцов сливочнр го масла с низкой балловой оценкой. В этом случае кефалин, лецитин и сфингомиелин удовлетворительно разде лаются между собой f часто обнаруживается неоднородность лецитиновой фракции). Иногда обнаруживаются в виде следов новые фосфолипидные фракции, обычно не выявляющиеся в образцахмасла с более высокой балловой оценкой. Что касается серинфосфатида и инозитфосфатида, то они образуют одно- однородное пятно с хроматографической подвижностью, отличающейся от подвижности этих фосфолипидов масла с высокой органолептической оценкой по вкусу и аромату. Для этих образцов масла характерны $фко вьфаженный недостаточно чистый вкус, пустой, слабо- олеистый, салистый привкус, слабая горечь, привкус растопленного масла, его оценка 37-38 баллов. Описанный способ может найти применение при аналитических работах по оцен-г ке пищевой ценности продукта, для уста-1 новления возможной длительности его холодильного хранения, а также при проведении исследовательских работ. Формула изобретения Способ определения вкусовых качеств сливочного масла в процессе его холодильного хранения, предусматривающий экстракцию фосфолипидов, последующую их очистку идвумерную тонкослойную хроматографию, отличающийся тем, что, с целью повышения точности определения, в полученной хроматограммА определяют хроматографическую подвижность серинфосфатида и инозитфосфатида, неоднородность пятна лецитина и по этим данным судят о вкусовых качествах масла в процессе холодильного хранения.

-f

-IСтарт

ui. 2

. J

-tS -}fpui